四門香醋歷史悠久，遠近聞名，從春秋戰國的酰基到漢代的醋，再到晉南朝的苦酒，再到唐宋的醋。壹路走來，是四人千年煙火人生的沈澱，是四人千年風風雨雨的沈澱，是四人千年勤勞智慧的沈澱。清朝康熙年間，泗門香醋曾是朝廷貢品，獲得“隴上食寶”的美譽。
好水釀好酒，好醋也源於好水。釀造四門香醋的水來自西秦嶺高山的修竹房，松針尖端凝結的朝露，林中花蕊稀疏的蘭花的嬌羞，黑土深處蜿蜒的黨參的藥香，穿過古老的慈雲寺向北流淌，晨鐘暮鼓念佛的聲音清脆明亮。
自然完美，藝術好，水好，* * *造就了四香醋和醇酸的味道。《巫山史》說:“自古以來，常邀異地之人來取經，多次未能依法引制，雖壹手改之。”他還說:“四貢醋占據最佳地理位置，固守地域，不泄春色，有‘家釀深藏春秋，紅杏原產地不離墻’之美。異地幾乎不可能，至今仍是科學之謎。”
慈雲醋廠門楣上刻的這副對聯寫得挺好。“釀出萬千甘露”完全是事實，沒有任何誇張。千味萬煙火，融化成壹勺，空靈清澈，很有味道。這副對聯是巫山著名學者、太黃山人祁子揚先生所寫。橫切:《雲外奇絕》，其中巧妙地嵌入了“慈雲”二字，是陳天貴墨寶先生。橫批和對聯水乳交融，像香醋四門。
走進巫山泗門慈雲醋業有限公司，不像走進醋廠，更像走進公園。大門古樸典雅，大門右側有壹個直徑壹米多的大缸，滿是歲月沈澱的光澤。面對大門的圓形花壇裏，兩座假山突兀而立，隱沒在壹片松林之中。院子裏有壹棵粗壯高大的楸樹，樹冠像壹把傘，枝頭間鼓著厚厚的花蕾。花園裏，東半部的花木鮮艷，有紅色的，有杏白色的，有丁香紫色的；土埂西半部整齊，行列有序，自動噴水龍頭正在旋轉，將從四門流出的泉水均勻地灑向空中。寬闊的院子裏，除了走道，全是松樹樹苗，長約兩尺，栽在方形的圓形紅色塑料花盆裏，數千棵整齊地堆著錦緞和刺繡。幾個長方形的小花盆用塑料棚包著，精致整齊，裏面有花苗和菜苗。老板愛花，不是俗人。
這確實是壹家醋廠。院子西邊的壹個小廣場上，有壹層褐色的醋渣，在花園裏松樹的綠色映襯下，格外顯眼。在廠房由南向東折的墻上，有壹個醋文化的廣告牌。空氣中有壹股濃濃的醋的酸味，沈澱了很久。不刺鼻，慢慢浸入五臟，很舒服。醫院裏的花草樹木，經過多年醋的酸香浸泡，吸收五谷雜糧的靈氣，才長得如此旺盛。
我壹看到張曉珂總經理，就知道他是個踏實的人，是個有事業心的人。張先生50歲左右，矮個子，圓頭，頭發少，眼睛鼓鼓的，面色紅潤。經過多年的五谷雜糧精華浸泡，他精力充沛。張經理很簡單，就像地裏的土豆壹樣簡單。之前在南峪溝的紅白喜事上見過張先生很多次，站在人群中間，不動聲色，沒人覺得他是老板。張先生話不多，不善言談。每壹個聲音都很沈重、厚重、紮實，每壹句話都讓人放心。
巫山泗門慈雲醋業有限公司成立於2006年。他原本打算從事建築行業。在建築行業投資了幾萬元後，經朋友介紹，轉到了醋行業。原廠在泗門鎮石溝門軍醫院。2009年，下大雨，水沖進廠區，滿地都是泥。在政府的支持下，我現在搬到了這個地方。剛來的時候，地裏長滿了雜草，壹片混亂。搬遷開始於2010，完成於2011。期間，妻子因病去世，張先生不得不釀造食醋，撫養兩個孩子。三年前，張先生經營了十幾年的醋廠遇到了壹些技術問題，醋廠難以為繼。幸運的是，在天水師範學院張教授的幫助下，它得以起死回生，東山再起。對於這些，張先生只字未提，但張先生的好友馬先生卻壹言不發地把它們縫合起來。創業的不易，生活的艱辛，都凝聚在略駝的張老師寬厚的脊背上，無需多言。
張先生津津樂道的是自己釀的醋。
張先生說，雖然半路出家，沒學歷，但不做也不會做。既然他想做，就應該做好。“南甜北鹹，東辣西酸。”他知道醋對巫山乃至西北人民的重要性，他要釀造老百姓放心的純糧醋。張先生直言，很多年了，市場上沒有買到好醋。原因是經銷商不賣好醋，老百姓買不到好醋。幾年前，壹個洛門街的經銷商說:“我們不在乎妳的醋是好是壞，我們要便宜。反正不能吃死人，吃死人是妳們廠家的責任。”四種醋都很有名，但都是家庭小作坊，醋供不應求。市場上流通著大量勾兌的劣質醋。總經理張經營著壹家醋廠，要改變這種狀況，讓老百姓吃上好醋。所以，像誠心養花壹樣，張先生是誠心做醋。壹直以來，盡管困難重重，但張老師不忘初心。
張老師講做醋，就像農民講種土豆壹樣，抓得很透。張先生說，四門慈雲醋采用四道傳統純手工工藝，壹罐醋要經過多道工序才能從糧變醋。第壹步，選料選料，采用純天然無汙染的原料，主要是小米，玉米，麥麩。第二步踩歌，“釀醋踩歌。”踩醋是釀造食醋最關鍵的壹步。踩曲時，將天然酵母、中藥和各種香料加入精小麥、玉米和麥麩中，攪拌均勻，制成土坯大小的方塊，在專用制曲室中發酵。踩曲時，發酵溫度控制在36-40度左右。經過8-12天的發酵後，轉移到陰涼通風的酒曲架上晾幹，可存放多年。中草藥是慈雲醋的引入，能充分激發和融合五谷精粹。第三步:稀醪發酵:將粉碎的原料煮沸，冷卻，放入池中，加入踏曲，發酵12-15天，制成種子。第四步固態發酵，將優質麩皮按比例加入種子中，攪拌均勻後放入固態發酵罐中發酵，溫度控制在36-42度之間，每1-2天翻壹次糟。半個月後檢測醋酸酸度，達到7-8度，發酵醋糟完畢，將發酵醋糟存放在老熟罐中。第五步:倒醋，即將老糟池中的醋糟分別放入倒缸中，將清涼甘甜的泉水取入倒缸中，將醋倒在煙機尾部。浸泡後的醋經過殺菌過濾，檢驗合格後，存放在儲存罐中。第六步:裝罐，裝罐包裝後，送往市場。壹罐醋需要2萬多斤原料，其中麥麩1萬多斤，小麥和玉米近1萬斤，可以生產3萬斤醋。相比過去壹罐產300斤醋，張先生的醋廠規模也不小了。張先生釀造的醋，冬天不會爛，冬天不會凍，年復壹年也不會失去味道。我以前見過這個。陳醋凝結成醋精，色澤紫琥珀，形狀珍珠，清爽通透。張先生還配備了壹臺吹塑機。工人忙時釀醋，閑時吹瓶。他們壹年到頭也不閑著，有錢賺。
張老師的慈雲香醋做得相當不錯。所有的店都在賣張老師的慈雲香醋，巫山人送禮都送慈雲香醋。張老師的慈雲香醋，跟隨巫山人的腳步，遠銷海內外。然而，張先生仍然不滿意。近兩年來，張老師多次前往山西，不惜重金，潛心學習山西的熏醋技藝，已初見成效。在壹個封閉的屋子裏，滿是煙霧，是張先生用古法熏醋的地方。張先生把熏好的醋按比例調成慈雲香醋，口感更好。張先生倒了些新的慈雲醋，直言:“因為今年春天氣溫低，發酵不到位，醋的顏色有點淡，但不影響口感。”喝壹口真的和之前的醋不壹樣，加了壹些煙火氣，味道更醇厚，更厚重，更純粹，回味甘甜。嘴巴不聽我的話，壹不留神喝了壹大杯醋，渾身酸爽。張先生還創造性地釀造了苦蕎醋、當歸醋等保健醋，使醋的外延更廣、更豐富。
多年來，張先生還有壹個願望，就是建壹個醋文化博物館。張先生說，不建就不建。既然要建，就像釀造食醋壹樣，壹定要建的有模有樣，把手工釀造食醋的過程完整的展示出來。讓遊客親眼目睹壹粒糧食變成壹滴醋的華麗過程。這將是張總經理的又壹大動作。
走出巫山縣泗門慈雲醋業有限公司的大門，我回頭看著“匯泗門釀萬千甘露，閱慈雲飲壹勺香醋”的對聯，聞著濃濃的混著花香的醋香，再看著如醋的張先生。我想:在釀造醋的道路上，張老師會帶著初心，壹步步走遠...