1.配方:瘦豬肉90公斤，白糖5公斤，肥豬肉10公斤，精鹽3公斤，味精200克，白酒750克，姜末(或蒜泥)150克。
二、方法L、切塊:將瘦肉切成塊，再切成條，最後切成0.5厘米的方塊。2.漂:將瘦肉丁浸泡在1%鹽水中，定時攪拌，加速血液溶解，減少成品氧化，顏色變深。2小時後，去除去汙的鹽水，然後將其浸泡在鹽水中6-8小時。最後沖洗過濾。把肥肉丁用開水洗幹凈，然後用冷水洗幹凈，馬上晾幹。3.腌制:將洗凈的肥肉和瘦肉丁混合，按比例加入調料拌勻，腌制8小時左右。每2小時上下翻動壹次，使調料均勻，腌制時防止高溫、陽光、蒼蠅、灰塵汙染。4.皮香腸:鹽和幹香腸用溫水浸泡約15分鐘，軟化後內外洗凈，清水浸泡備用。浸泡時水溫不宜過高，以免影響香腸的強度。將腸衣從壹端套在漏鬥口(或皮香腸機的管口)上。當套管放在末端時，放出空氣並系緊。然後，倒入肉丁，壹邊填肉丁，壹邊從口中放出腸衣。整個套管裝滿後，系上端口。最後按照15 cm左右的長度綁好翅膀，分成小段。5.晾幹:將塞好的香腸掛在通風處晾幹半個月左右，用手指捏壹下，確定沒有明顯變形。不能暴曬，否則肥肉會變味，瘦肉會變暗。6.保存:保持清潔無塵，用食品袋蓋好，不要袋口朝下倒掛。防塵透氣不發黴。吃的時候先蒸熟，放涼再切片。味道很好。
類型:
貴州香辣香腸
貴州麻辣香腸是用柏樹枝和果樹熏制而成，各階段瘦肉和肥肉的比例嚴格控制在6/4。用豬的前片肉制作而成，用料考究，熏烤溫濕度控制嚴格。味道濃郁獨特，麻辣獨特，讓人回味無窮。是日常生活和節日裏的佳品。
四川香辣香腸
豬肉:5斤，洗凈切成拇指大小備用。豬小腸(也就是粉條香腸):用鹽洗壹面，再用少許醋(去腥)依次洗幹凈備用。材料:辣椒面、胡椒面(多少)、鹽多(防止香腸斷)、白酒四兩、糖少許、味精少許。材料:棉繩、鐵絲圈(腸大小)針。
制作:將所有食材放在肉上，戴上手套，攪拌均勻，腌制15分鐘，然後用手攪拌填充，用棉繩將腸的壹端系住，另壹端套上鋼絲圈，填充後用針將腸系住(放氣)，最後將填充好的香腸用繩子系到自己喜歡的長度，掛起來在有風的地方吹五六天就可以吃了。
1.將豬肉洗凈，瀝幹水分，用壹厘米見方的刀切成丁備用。將腌制好的腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反復搓洗3-4遍，洗掉表面的鹽分，最後用清水浸泡備用；
2.生姜洗凈後，用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口煎成漏鬥狀；
3.肉丁中加入白酒、鹽、糖、胡椒面、花椒面、姜汁，戴上壹次性手套用手翻勻，然後同方向拍打，直到肉開始粘筋；
4.將清洗幹凈的腸衣套在瓶口上，用線紮緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另壹端用線紮緊，或者直接打結；
5.將混合好的肉餡放入瓶中，用筷子輕輕戳入腸衣，直至腸衣填滿肉餡；
6.將填充好的香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上紮壹些小孔；
7.將準備好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然幹燥，用松柏枝熏制，然後蒸或煮，或切片烹調。
大蒜孜然香腸
1)準備材料，瘦肉餡壹碗，蒜幾瓣，黑胡椒適量，孜然粉2茶匙左右，鹽適量。
2)將大蒜切段，然後和其他所有食材壹起放入大碗中，再加入壹點孜然粉。3)將所有材料混合均勻，然後蓋上蓋子，放入冰箱腌制半小時以上。
4)將準備好的肉餡搓成大小相等的小條(嗯，大小比小指略短粗)。為了順便吃點胡蘿蔔，我把胡蘿蔔削皮，切成粗條，用肉包起來。如果我真的不喜歡他們，我可以省略他們。
5)用中高火加熱炒鍋，把肉末壹個個放進去，保持用中高火，不要太大火。
6)煎1-2分鐘後，翻面煎1-2分鐘，然後關火出鍋。
註:1)至於肉末，我用的是火雞肉末或者瘦豬肉肉末。不推薦肥肉碎。呵呵，還是少吃點肥肉吧。2)如果不喜歡蒜末，我建議搗成蒜末，和肉末拌在壹起。我真的很懶，只能切別的胡蘿蔔了。當然，它會更像沒有任何蔬菜的香腸。我只想加點胡蘿蔔。4)至於火力，不要太大，外面容易炸，裏面不熟。但是不要煎太久。炸的時間太長，肉餡裏的汁都炸了。如果是幹的，味道就不好了。這個時間要根據自己做飯的大小適當調整。反正壹煮就煮就對了。
如臯香腸
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬幹後約6兩。它的方法是:將豬的前夾層和後腿的瘦肉和肥肉切成小方塊，放入木盆或土盆中，用洗水和鹽水混合。混合後，靜置30分鐘。就這樣把洗好的和鹽水慢慢浸入肉中，再加入糖、醬油、酒拌勻。攪拌後將肉倒入腸衣，壹邊用針戳腸內空氣，壹邊用手擠壓擦拭，用花線將兩端紮緊。這樣肉擠得緊，質量好。把腸子塞滿肉，掛在晾衣架上晾幹。壹般需要5個晴天左右(夏天只有兩天)，然後取下來掛在倉庫裏。倉庫壹定要通風，讓曬幹的腸子退去余熱，慢慢幹出來。冷掛壹個月就完事了。以前如臯香腸的配料是:每100斤鮮豬肉(瘦肉70%，肥肉30%)，用鹽70兩，白糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，鹽水10兩。為了保持和發揚民族傳統，讓它更美味，當地的香腸廠改進了配料。現在每100斤肉加糖20兩，醬油10兩，鹽6兩，酒4兩。香腸只有更好吃，而且顏色鮮艷，外觀漂亮。
遂寧香腸
睢寧香腸是江蘇、山東、河南、安徽、河北的歷史名菜。本品以瘦豬後腿為原料，輔以數十種珍稀天然植物香料，采用傳統工藝精心制作而成。特點:農家風味，辛香撲鼻，滋味醇厚，回味悠長。是宴請、宴會的首選，是居家、旅遊、饋贈親友的佳品。本產品真空包裝，兩次滅菌，即食。
萊蕪香腸
萊蕪香腸，原名“南昌”，是山東省內外著名的傳統食品。生產始於清朝光年間，距今已有170多年的歷史。萊蕪香腸是順祥齋最好的香腸，以萊蕪豬瘦肉和小腸為主要原料，配以砂仁、八角、花椒、馬錢子等八種中藥，再加上自制的醬油。經過刮香腸、剁肉、填餡、灌腸、烘幹、蒸煮等工序精制而成。呈深褐色有光澤，口感醇厚，營養豐富，具有耐貯運的優點。目前，萊蕪香腸加工廠已增至100多家，其中全香齋、正香齋、禦香齋、盛香齋、金香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等規模較大，管理較好。萊蕪香腸的原料原本是壹種叫“萊蕪黑”的黑豬豬肉，是萊蕪本地出產的。這種豬全身黑，特別好養。母豬生很多寶寶，對食物也不挑食。它們吃糠咽菜還能長胖，因此深受當地人喜愛。它的主要原料是萊蕪豬的瘦肉和小腸，調料有十余種，加上優質醬油。經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、曬幹、蒸煮等工序，精制而成，風味獨特。香腸年加工量500萬斤。此外，還開發了壹系列產品，深受客戶好評。產品不僅銷往本省，還銷往北京、天津、東北等地。
博羅羅卡香腸
傳說元朝凱爾波羅吃的香腸的名字是“外酥裏嫩，妙不可言，就像是神仙做的壹樣”。具體原料不詳，但據說是人肉做的。