香菇的幹燥技術非常重要，對香菇的形、色、香起著關鍵作用。幹燥設備必須用幹燥機幹燥，以保證質量，並應徹底消除土法幹燥。
幹燥時，大小厚薄要分開，幹濕要分開。菇柄要平放在烘幹篩上，含水量小的粗菇放在底層，含水量大的細菇放在上層。含水量高的鮮蘑菇，可在太陽下曬幹1-2小時，再放入烘房烘幹。
1.初烘期:初烘溫度不宜過高或過低，控制在35℃左右。此時進、排氣孔應全部打開，回溫孔關閉，幹燥3-4小時。壹般每小時升溫1-2℃，溫度應逐漸升至40℃左右。
2.恒速幹燥期:幹燥4-5小時後，逐漸升溫至50℃左右，每小時升溫2℃左右，進排氣孔關閉三分之壹。在這個階段，通常要幹燥3-4個小時。
3.幹燥期:幹燥8-9小時時，溫度應逐漸升至55-60℃，此時進、排氣孔應關閉壹半，回溫孔應打開壹半。這個階段幹燥壹般是1-2小時。
4.完全幹燥期:最後1小時，溫度要控制在60-65℃，進、出氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，讓熱風上下循環，既能保證香菇的黃色，又能增加香氣。
烘幹時註意五點:
1，溫度升降不能太快，只能逐漸升高或降低，否則菇蓋起皺會影響質量。
2、最高溫度不能超過65℃，否則容易燒傷。
3.對於菇面呈白色或灰白色的蘑菇，將其平放在菇網上，用幹凈的噴霧器將幹凈的水均勻輕噴在幹蘑菇面上(不要噴在蘑菇褶上)，然後放入烘幹室，關好門窗，悶30分鐘，再正常烘幹。如果壹次做不到，可以做2-3次，這樣蘑菇面的顏色就壹樣了。
4.如果篩結合，5小時後壹定要快。
5.幹香菇要及時包裝，低溫幹燥，避光保存。
香菇幹燥加工技術1、原料準備
(1)收獲方法
采收前1天禁止澆水，及時采收。平菇應在第四或第五成熟時采收，壹般采收不應超過第八成熟。采收時應選擇菇膜自然破裂、菇蓋未打開、邊緣卷起、菇褶未展開的菇體。收割時，用手指輕輕捏住莖稈，扭動。不要觸摸褶皺。小心處理，積壓量不要太厚。搬運或放入竹籃時，應避免碰撞和壓力造成的變形或損壞。
(2)預處理
切掉菇根，留下菇柄1 ~ 2厘米長。先把花菇、厚菇、薄菇分門別類，然後按照不同的品種和大小裝在盤子裏，在太陽下暴曬2 ~ 3個小時，去掉壹些水分。裝盤時，要使菇蓋朝上，菇柄朝下，擺放要均勻正確，不要重疊積壓，以免損傷菇體，影響質量。蘑菇必須在采收後6小時內烤熟，如有冷藏條件可適當延長儲藏時間。
2.在幹燥室中幹燥
(1)送入幹燥室
蘑菇被放在烤架上，然後被送到烘幹室烘烤。含水量高的大而厚的放在上層，含水量低的小而薄的放在下層。壹般放置8 ~ 10層。如果放置過多，容易使上中下三層加熱溫度不均勻。每層之間的間距應為30厘米。
(2)溫度控制
當幹燥室的溫度上升到35℃時，蘑菇可以在室內幹燥。兩個濕球溫度計應該掛在室內靠近窗戶的地方。幹燥時，溫度必須先降低，然後逐漸升高。通常1小時會將溫度升高到1 ~ 3℃，最高溫度應控制在80 ~ 85℃。壹般要求35 ~ 40℃烘烤6小時？40 ~ 60℃烘烤8 ~ 10小時？60℃烘烤2小時。香菇含水量越高，低溫烘烤時間越長。如果在烘烤開始時溫度突然升高，勢必造成組織失水過快，容易造成菇蓋變形不完全，折疊倒扣，菇蓋開裂，顏色變黑，破壞酶的活性，使蘑菇失去原有的風味。蘑菇送入烘房後，要不斷烘烤，直到幹透。加熱不能間斷，溫度不能忽高忽低，否則蘑菇顏色會變黑，品質下降。
(3)潮汐排放
在香菇的幹燥過程中，除了嚴格控制加熱溫度外，及時去濕也是壹個重要環節。幹燥室的上部必須配備壹個排潮口。小烘房排濕孔10？12 cm，中型烘幹房是15？20 cm，大烘房是20？40厘米。根據需要，有的可以設置兩個排濕孔。如果周圍環境不利於排濕，應安裝排氣扇，排濕孔應直接與室外相連。排濕的壹般原則是:香菇烘烤前期，幹燥室溫度在35 ~ 40℃時，應打開所有排濕孔或風機；當溫度上升到40 ~ 60℃時，需要3 ~ 4小時才能排出水分。60℃後，所有的排濕孔都可以關閉，沒有濕氣排出。如果潮汐排放過量，很容易使蘑菇的顏色變淡變白。如果幹香菇像水壹樣發黃，說明水分沒有排好，或者爐溫不夠，特別是中途停火，更容易出現這種現象。
(4)通風
為了調節室內溫度，保證幹燥室內的熱風流通，需要隨時給室內通風。因此，幹燥室的下部應設置在20？20厘米通風孔2個。如果供氣不暢，應安裝鼓風機。最好先把送到烘幹房的空氣凈化壹下。
(5)質量檢驗
當蘑菇烤到16 ~ 18小時時，可以打開烘房的門，檢查蘑菇的幹燥度是否合格。檢查時，用手指按壓蓋子和柄的連接處。如果只有微量出現，說明烘幹合格。如果手感軟，細菌褶皺軟，就需要繼續幹燥。合格的幹品的特點是:有蘑菇的特殊香味；菌褶黃色，直立，完整，不倒置；菇體含水量不超過13%；香菇保持原來的形狀，圓蓋，本色。
如何幹制質量好的香菇？蘑菇幹燥機的幹燥現狀:
大型工廠多采用電加熱烤房，耗電量大，成本高。
2、電加熱溫度高，受熱不均勻，易變形分層脫膠。嚴重時會引起燃燒或火災。
3.加熱裝置使用壽命短，需要頻繁維護和更換。
4.有些工廠采用蒸汽幹燥，溫度控制不好，導致產品幹燥質量問題。
5.小規模工廠多采用自然幹燥或風幹。生產周期長，效率低，受天氣影響大，無法連續生產，勞動強度大，幹燥質量難以控制。
空氣能蘑菇幹燥機的優勢:
1.熱泵是用來幹燥香菇的。幹燥過程能耗低，有效降低了運行成本。
2.幹燥過程通風良好，受熱均勻。
3.控制蘑菇幹燥的相應參數可以有效解決幹燥過程中的問題。
4.幹燥過程安全可靠，幹燥過程中不存在過熱或灼傷的危險。
5、溫濕度自動控制，精度高。有效避免人工操作造成的幹燥或過度幹燥現象，降低勞動強度，降低運營成本。
空氣能蘑菇幹燥機加工技術介紹:
蘑菇采收後，含水量高達90%，壹定不能高溫幹燥。啟動操作要規範:點火升溫的同時，啟動抽風機，使熱源均勻輸入烘房。當溫度升至35 ~ 38℃時，將新鮮蘑菇的幹燥簾分層放入幹燥室內，以促進蘑菇的收縮，增加卷曲度和蘑菇肉的厚度，提高蘑菇的品質。烘房溫度控制:1 ~ 4小時保持38 ~ 40℃，4 ~ 8小時保持40 ~ 45℃，8 ~ 12小時保持45 ~ 50℃，16小時保持50 ~ 53℃。
蘑菇幹燥機的註意事項:
註意除濕通風。隨著菇體中水分的蒸發，幹燥室內通風不良會造成濕度增加，造成灰棕色，品質不佳。操作要求:1 ~ 8小時開啟所有除濕窗，8 ~ 12小時通風率保持在50%左右，10 ~ 15小時通風率保持在30%。16小時後，菇體基本幹燥，可以關閉除濕窗。
當蘑菇蓋用釘子壓住，摸起來硬硬的，有輕微的沾釘，說明蘑菇已經足夠幹了，可以拿出室外，冷卻，包裝，保存。