第壹，杏仁餅沒有裙子。
沒有裙子意味著面糊消泡了！
原因分析:
1，酥皮沒發好，太稀或者已經發了。
2.攪拌過猛或攪拌次數過多。
3、幹燥時間過長，杏仁餅涼皮時間最好在半小時以內，如果超過壹小時，面糊可能會消泡。
4.蛋白還沒有預熱就送蛋白霜了。如果蛋白霜太冷，可能會消泡。
5.蛋白霜發好後，手溫差不多就要開始攪拌了。如果送來的蛋白霜放置太久，可能會消泡。
6.用電風扇或吹風機的冷風吹可能會導致脫泡。
第二，杏仁餅歪斜。
原因分析:
1.擠壓杏仁餅時，滾邊口沒有垂直的烤墊。
2.烤箱溫度不均勻可能導致杏仁餅歪斜，建議提前半小時預熱烤箱，使用熱風模式。
3、攪拌不均勻，面糊攪拌不均勻，會導致蛋白杏仁餅歪斜。
4.烤墊不平，或者烤盤不平。
5.如果裙邊很大，歪斜，消泡不夠，攪拌不到位。
第三，蛋白杏仁餅幹上色
原因分析:
1.不要提前半小時預熱烤箱，打開烤箱10分鐘以上再開始烘烤，這樣幾分鐘就能找到顏色。
2.預熱了半個小時，還上色，保證不空心。烤到8分鐘的時候，可以把烤盤放在烤箱的最上層，擋住上面的烤管。
3.烘烤時間太長。馬卡龍的烘焙時間為15分鐘，烤箱實際溫度在155-165度之間。
4、烤箱太小，小於30升的烤箱烤杏仁餅，上色的幾率會更大。
第四，蛋白杏仁餅幹是空心的
原因分析:
1，開銷:烘焙溫度不夠，或者烘焙時間不夠。杏仁餅烘烤溫度應在實際烤箱溫度155-165度，烘烤15分鐘。
2、中間沒有組織:蛋白奶油已經發了，或者攪拌過度。
3.杏仁餅中間有個大洞:攪拌的時候，第壹次攪拌壓力攪拌不是特別到位。
五、杏仁餅爆頭。
原因分析:
1，烤箱沒有提前半小時預熱，剛預熱10多分鐘就開始烘烤。這個時候烤箱溫度極高，容易吹到頭。
2、蛋白霜不到位，如果蛋白霜特別軟或者特別硬，很容易吹破腦袋。
3.幹燥時間太長。如果幹蛋白杏仁餅幹皮已經形成了軟殼，那就把殼烤壹下，讓它裂開。正常情況下，杏仁餅不用粘手就能烤出來。
4、蛋白霜做過頭了，或者太硬了。
第六，馬卡龍的裙子太小了
原因分析:
1，酥皮太軟。
2.攪拌有點過度，有點脫泡。
3.幹燥時間稍長。
4.壹般面糊稀的時候裙擺會小壹點
5、蛋白霜放涼，再攪拌，裙子容易變小。
6.烘焙溫度太低，建議在155-165度之間使用。
七、馬卡龍裙太大。
原因分析:
1，攪拌不到位
2、蛋白霜太軟
八、煮糖水兌沙子
原因分析:
1.煮糖水的火太小或太大，用中火煮杏仁糖水很正常。
2.開水裏的細糖壹定是烘焙專用的。超市買的細糖或者軟糖，不能放在開水裏煮。
3.煮糖水時不建議攪拌，攪拌也會容易反砂。
4.如果小鍋側壁有壹些細小的糖結晶，可以找壹把帶水的刷子刷下來。
5、煮糖的水太少，或者糖水煮的時間太長，會翻！記得用不粘鍋，其他鍋容易翻沙。
6.我個人比較小心，就是不能開油煙機。我每次打開糖水都會反沙，大概是上部氣流加速，表面溫度降低造成的。
7、煮糖水的小壺大，容易反沙。
九、面糊消泡太稀
原因分析:
1，酥皮沒發好，太薄了。正常的酥皮至少要保證倒置的容器不滴水。註意酥皮送的容器打蛋器，壹定要無油脂，分離出來的蛋白壹定要無蛋黃。
2.攪拌過度，攪拌手法過於男性化，攪拌過猛，次數過多。
3、幹燥時間過長，正常幹燥半小時左右，如果幹燥超過1小時，容易脫泡。
X.底部凹陷
原因分析:
1，無底，底深:沒熟，或者烤墊太厚。
2.如果底部稍微凹陷是正常的，可以保證杏仁餅不是空心的。