面包的歷史至少可以追溯到3萬年前。最早生產的面包可能是谷物糊的烹飪版本，由烘烤和磨碎的谷物和水制成，可能是通過意外烹飪或故意用水和谷物粉進行實驗而發展起來的。這種早期面包的後代在世界許多地方仍然通常由各種谷物制成，包括lavashs、taboons、sangaks、墨西哥玉米粉圓餅、印度chapatis、rotis和naans、蘇格蘭燕麥餅、北美johnnycake、中東pita餅和埃塞俄比亞injera餅。這些類型的平面面包也形成了許多早期文明飲食中的主食，蘇美爾人吃壹種barle y平面蛋糕，公元前12世紀的埃及人能夠從村莊街道的攤位上購買壹種叫做ta的平面面包。在古代希臘祭祀地藏神的儀式面包，被稱為普薩迪斯塔，是由精細的面粉、油和酒制成的。
史前史
最早的面粉考古證據，可能是被加工成無酵面包，可以追溯到歐洲舊石器時代晚期，大約30，000年前。[3]在人類歷史的這壹時期，谷物只是狩獵和采集所利用的許多食物來源之壹；[4]舊石器時代的歐洲飲食主要以動物蛋白質和脂肪為基礎。[3]大約在10000年前的新石器時代，谷物和面包成為主食，當時小麥和大麥是肥沃新月地帶最早馴化的植物之壹。以小麥為基礎的農業從西南亞傳播到歐盟、北非和印度次大陸。在世界其他地方，谷物，如大米(東亞)、玉米(美洲)和高粱(撒哈拉以南非洲)，有時也被制成面包，被獨立馴化並形成了替代農業系統的基礎。[5]在世界範圍內，從各種狩獵采集式的自給自足到主要以小麥面包等谷物為主食的農業飲食的轉變標誌著人類歷史上的壹個重要轉折點。盡管與狩獵和采集相比，谷類作物在許多方面缺乏營養，但它讓農業社會能夠養活比以前更多的人口，這反過來導致了更大的經濟專業化、社會復雜性，並最終導致了文明國家的崛起。[6]
發酵面包的發展也可以追溯到史前時期。酵母孢子無處不在，包括谷物顆粒的表面，因此任何靜置的面團都會自然發酵。[7]雖然發酵可能起源於史前，但最早的考古證據來自古埃及。掃描電子顯微鏡在壹些古埃及面包中發現了酵母細胞。然而，古埃及的面包是由二粒小麥制成的，有著濃密的面包屑。在酵母細胞不可見的情況下，通過目測很難確定面包是否發酵過。因此，古埃及的面包發酵程度仍然不確定。[8]
面包在早期人類社會形成中的重要性怎麽強調都不為過。從小麥被馴化的亞洲西半部開始，種植向北和向西傳播到歐洲和北非，並使人類成為農民而不是獵人和覓食者。這反過來導致了與遊牧生活方式相對的城鎮的形成，並產生了越來越復雜的社會組織形式。以水稻為中心的東亞和以玉米為中心的美洲也出現了類似的發展。
[編輯]古代
早期面包的發酵物有多種來源。空氣中的酵母可以通過在烹飪前將生面團暴露在空氣中壹段時間來加以利用。老普林尼報道說，高盧人和伊比利亞人用從啤酒中撇去的泡沫制作“壹種比其他民族更清淡的面包。”古代世界的部分地區飲用葡萄酒而不是啤酒，他們使用由葡萄汁和面粉組成的糊狀物來發酵，或者用浸泡在葡萄酒中的麥麩作為酵母的來源。然而，最常見的發酵來源是保留前壹天的壹塊面團，作為發酵劑使用。[9]
壹個可以預熱的獨立式烤箱，有壹個門可以進入，這似乎是壹個希臘人的想法。[10]
甚至在古代就有各種各樣的面包。在古代，希臘面包是大麥面包:梭倫宣稱小麥面包只能在節日裏烘焙。到了5世紀，面包可以在雅典的面包店買到，在羅馬，希臘面包師出現在公元前2世紀，希臘化的小亞細亞作為亞洲的壹個省被納入羅馬的版圖；外國面包師被允許組成壹個學院。作者雅典娜(公元170-230年)描述了古典世界中的壹些面包、蛋糕、曲奇餅和點心。[12]提到的面包有烤餅、蜜油面包、覆有罌粟籽的蘑菇形面包，以及軍事特產烤肉卷。用於生產面包的面粉的類型和質量也可能不同，正如迪菲勒斯所指出的那樣，他宣稱“小麥制成的面包，與大麥制成的相比，更有營養，更易消化，在各方面都更優越。”按照優劣順序，首先是精制[徹底過篩]面粉制成的面包，然後是普通小麥制成的面包，然後是未過篩的面粉制成的面包。"[13]面包在飲食中的重要性反映在這頓飯其余部分的名稱中:ópson，"調味品"，即面包的配菜，無論它可能是什麽。[14]
[編輯]中世紀
分享面包的農民，來自法國，14世紀。(國家圖書館)
在中世紀的歐洲，面包不僅是主食，也是餐桌服務的壹部分。在當時挖溝機的標準餐桌布置中，壹塊大約6英寸×4英寸(15厘米×10厘米)的陳面包用作吸收盤。吃完飯後，這條狗可以被吃掉，分給窮人，或者餵狗。直到公元15世紀，木制的挖溝機才開始取代面包種類。[15]
[編輯]現代
烤面包的工業化是創造現代世界的開端。奧托·弗雷德裏克·羅韋德爾被認為是切片面包之父。在1912年，羅韋德爾開始致力於發明壹種切面包片的機器，但是面包店不願意使用它，因為他們擔心切片的面包會變味。直到1928年，羅韋德爾發明了壹種既能切片又能包裝面包的機器，切片面包才流行起來。密蘇裏州奇利科塞的壹家面包店是第壹個使用這種機器生產切片面包的。
幾代人以來，白面包是富人的首選，而窮人吃黑面包(全谷物)。然而，在大多數西方社會，這壹內涵在20世紀後期發生了逆轉，全谷物面包因具有更高的營養價值而成為人們的首選，而白面包則與下層階級對營養的無知聯系在壹起。[17]
另壹個主要的進步發生在1961年，Chorleywood面包工藝的發展，該工藝使用強烈的機械加工方法來大大減少發酵周期和生產面包的時間。這壹過程，其高能混合允許使用劣質谷物，現在被廣泛應用於世界各地的大型工廠。相比之下，傳統的面包制作，如在法國面包店看到的，是非常耗時的，因為面團與酵母混合，並需要幾個循環的揉捏和靜置，以便準備烘烤，並產生所需的風味和質地。
最近，尤其是在較小的零售面包店，使用化學添加劑既加快混合時間又減少必要的發酵時間，因此壹批面包可以在不到3小時內混合、制作、發酵和烘烤。因為有化學添加劑而不需要發酵的面團，被商業面包師稱為“無時間面包”。常見的添加劑包括還原劑如L-半胱氨酸或焦亞硫酸鈉，以及氧化劑如溴酸鉀或抗壞血酸。[18]這些化學物質通常以預包裝基料的形式添加到面團中，其中還包含大部分或全部面團的非面粉成分。利用這樣的基礎和復雜的化學成分，商業面包師已經有可能做出手工面包和酸面團面包的仿制品，這些面包傳統上是由在小商店工作的半熟練工人制作的。
最近，使制作面包的過程自動化的家用面包機在家庭中變得流行起來。
面包的歷史
歷史的面包至少可以追溯到3萬年前。第壹個可能的熟面包是由烘烤和磨碎的谷物和水制成的，可能是偶然煮熟的，也可能是故意在面粉和谷物中加水制成的。這種早期面包的後代在世界許多地方仍被廣泛制成各種谷物，包括lavashs，taboons，sangaks，墨西哥玉米餅，印度chapatis，rotis和naans，蘇格蘭燕麥片蛋糕，北美的Jonny Keck，中東的Pita和埃塞俄比亞的injera。面包的種類這些也是許多早期文明飲食中的主食。蘇美爾人吃的餅型大麥基本上是扁平的，而公元前12年的埃及人能夠在街上從貨攤到村莊買到被稱為壹個單位的面包。[1]在儀式面包，夏普神，普薩迪斯塔被稱為由細面粉，油和酒制成的面包。[2]
史前歷史
最早的考古證據，大概是不經發酵加工成面包的面粉，可以追溯到歐洲舊石器時代晚期，大約3萬年前。[3]在這壹時期，谷物構成了許多人類歷史，剛剛被用來購買食物和狩獵聚會；[4]歐洲舊石器時代的飲食主要以動物蛋白和脂肪為主。[3]谷物和面包成為主食。在大約1000年前的新石器時代，小麥和大麥植物是最早馴化的新月沃土。小麥占主導地位，中國西南地區的農業已經傳播到歐洲、北美、非洲和印度次大陸。世界其他地區的谷物，如水稻(東亞)、玉米(美洲)、高粱(撒哈拉以南非洲)，有時會被做成面包，獨立馴化，形成系統的基本替代農業。[5]在世界範圍內，從不同的生活到狩獵和采集再到農業的轉變是人類歷史上的壹個重要轉折點，因為糧食是主要的飼料，如面包、主食小麥。雖然在許多方面，與缺乏營養相比，狩獵和采集社會谷類作物使農業人口更多，從而比可能的情況更多地維持它，從而帶來更大的經濟專業化、社會復雜性，並最終導致壹個文明國家的興起。[6]
發酵面包的發展大概可以追溯到史前時期。酵母孢子無處不在，包括顆粒表面的顆粒，所以任何面團剩下的部分都會變成自然發酵。[7]盡管笨重可能源於史前，但最早的考古證據來自古埃及。掃描電子顯微鏡(SEM)在埃及的壹些古代面包中檢測到了酵母細胞。然而，古埃及的面包是由兩粒帶有密集面包屑的小麥制成的。在酵母細胞不可見的情況下，很難通過目測來確定酵母餅是否發酵。所以現在還不清楚在埃及它在多大程度上是古代的發酵面包。[8]
面包的形成在早期人類社會的重要性怎麽強調都不為過。從小麥被馴化的亞洲開始，種植在北部和西部傳播，西半部傳播到歐洲和北非，並使人類成為獵人和覓食者，而不是農民。這反過來又導致了城鎮的形成。與遊牧生活方式相比，出現了越來越復雜的社會組織形式。中下遊地區也有類似的發展，主要集中在美國的水稻和玉米。
古代
早期發酵面包有多種來源。酵母可以被培養出來，用來將面團留在面團上，並在烹飪前暴露在空氣中壹段時間。老普林尼報道說，高盧人和伊比利亞人用來生產啤酒的氣泡漏掉了“壹個人比其他種類的面包輕。”古代世界的部分地區，喝葡萄酒而不是啤酒糊成壹個被允許開始發酵的葡萄汁和面粉，或小麥麩皮被浸泡在葡萄酒酵母作為壹個來源。然而，最常見的膨脹來源是在壹天之前保存壹塊面團，將其用作酵母啟動的壹種形式。[9]理想的獨立烤箱是可以預熱的，門上的壹個通道似乎是希臘的壹個。[10]
即使在古代，也有各種各樣的面包。在古希臘，大麥面包，面包是:梭倫在公元5世紀宣布小麥面包烘焙可能只是幾天的盛宴，在雅典的面包店可以買到面包，在羅馬，希臘面包師出現在公元前2世紀，作為希臘化小亞細亞加入統治的羅馬省。[11]貝克的外國面包在Deipnosophistae被允許組成collegium，作者Artnaeus (cAD170-c. 230)描述了世界上現存的壹些面包、蛋糕、餅幹、糕點的經典。[12]其中，面包用烤盤餅、蜂蜜和油面包、覆有罌粟籽的蘑菇形餅、卷餅等都是軍隊特產。不同的種類和品質也可以用來生產面包粉，這是迪菲勒斯在宣布“用小麥做的面包，作為壹種比較，提出了大麥，現在，在各方面都優於更濕潤和易消化的。”“在獎牌中，面包制作的面粉首先經過提煉[徹底過篩]。之後，從普通的小麥面包，然後去除插銷，面粉還沒有過篩。”【13】面包在飲食中的必要性體現在作為休息的正餐名稱中:ópson，“調味”，即面包的伴奏，不管它可能是什麽。[14]
中世紀
農民分享面包，犯罪的投資回報等。裏弗杜雷因陀羅，法國，14世紀。(國家圖書館)
在中世紀的歐洲，面包不僅是主食，也是服務的壹部分。在標準的桌子上搭建了壹個開溝機，壹塊幹面包被壹塊約6寸4寸(15 cm 10 cm)的木板吸住。飯後，挖溝機可以把它吃了，送給窮人，或者餵狗。但直到公元15世紀，木制的挖溝機才開始取代面包品種。[15]
摩登時代
烤面包的工業化是壹個世界。在逐漸形成的現代創作[16]中，奧托·馮·羅韋德爾被認為是他父親的切片面包。1912羅韋德爾開始發明壹種切面包的機器，但面包店不想用，因為他們擔心切好的面包會變味。直到1928，羅韋德爾才發明了這兩種切片，並包裝成面包，在面包切片機上捕捉。密蘇裏州的阿奇利·科爾西面包店是第壹個使用這種機器生產切片面包的。
幾代人以來，白面包壹直是首選，而窮人吃面包和黑(全麥)面包。然而，在大多數西方社會，面包的內涵在20世紀後期被顛倒了，全麥因其極佳的營養價值成為首選，同時也成為白面包的營養和下層階級的無知。[17]
另壹個重要的發展發生在1961。Jolywood面包的面團經過高強度機械加工，大大縮短了發酵周期和面包生產所需的時間。在這個過程中，它的高能混合使用，使得劣質谷物在世界各地的大工廠中被廣泛使用。相反，傳統面包看法國面包店的例子是非常耗時的，因為面團需要幾個周期才能與酵母混合並揉捏和休息，才能準備好烘焙並產生預期的味道和質地。
最近，尤其是較小的零售面包店，加快了化學添加劑的使用，減少了必要的混合發酵時間，使面包可以分批、分項混合，烘烤時間不超過3小時。面團不需要商業面包師化學添加劑發酵，因為它被稱為“沒有時間的面包”。常見的添加劑包括:將試劑還原為L-半胱氨酸或焦亞硫酸鈉，並將其用作氧化劑，如溴酸鉀或抗壞血酸。[18]通常，這些化學物質以添加到面團中的基本形式進行預包裝，其中也包含面團的大部分或全部非面粉成分。利用這樣的基礎和先進的化學，商業面包師有可能用傳統上在小商店裏用半熟練勞動力工作的工匠和酵母制作面包，並模仿它。
最近，國內面包機的自動化進程，面包制作已成為壹個受歡迎的家庭。