文|曾詩雅
編輯|楚明
操作|米月
胡小玉是麻辣燙粉絲。她還記得小學五年級的時候，學校門口開了第壹家楊國福麻辣燙，讓她對麻辣燙的印象從“壹鍋路邊攤”變成了壹家店。“當時不知道是鏈條”。後來，她上了大學，每周去食堂看望楊國福兩次，供應面條、牛肉和嬰兒菜...“20多塊錢買的幸福”。
現在胡小玉大學畢業三年了，她並沒有意識到，熱錢可能是從廚房的小窗裏遞出來的麻辣燙碗裏滾過來的。
6月7日，麻辣燙品牌“小滿椒”宣布完成由啟賦資本投資的千萬元A輪融資。同月，福客麻辣燙創始人郭亮聯系了兩位數的投資人。
郭亮創辦的福客麻辣燙，是這壹行第壹個接受資本的。2017 10國慶假期後的第壹天，在深圳壹家福客麻辣燙餐廳，百福控股CEO王小龍坐在郭亮對面。壹邊吃著麻辣燙，兩人壹邊聊起了投資的話題。
當時正是福客麻辣燙新壹輪的戰略調整。福客麻辣燙從成立之初就選擇了直銷模式，涉及食材的生產、運輸、加工。到2017年6月，1000多平米的場地已經無法承載這個麻辣燙所需要的生產和倉儲功能。公司租用了新大樓的1-7層，將場地擴大到4000平方米。
在市區，壹座繁華幹凈的購物中心拔地而起。著眼於年輕白領，郭亮覺得是時候把麻辣燙店從超市和百貨公司搬到更高端的購物中心了。
這兩項調整需要大量資金，百富的出現恰逢其時。壹周後，郭亮在去廣州的高速公路上接到王小龍的電話，被告知工程已經通過，10結束將封閉入口。當時福客麻辣燙整個公司管理團隊只有8個人。
1年後，2018年，3歲小滿椒作為突破口在上海以外銷售，占全國10家麻辣燙門店的5家，門店平均訂單量達到5100左右。這個數據吸引了番茄資本的天使輪投資。2019，爵度基金加入，小滿角完成Pre-A輪融資。
除了麻辣燙，過去大街小巷的羊肉串、鹵味小吃等小吃也開始迎來資本的青睞，面條就是近期最典型的代表。
過去三個月，資本輪番上陣:5月，馬繼勇獲得天使輪融資，其中紅杉資本交付投資意向書，估值超過6543.8億元；麻辣燙姐姐創始人章小蕙創辦的張拉拉面食，獲得順為資本、金沙江創投投資，估值6000萬美元；吳冶面條6月披露A輪融資達3億人民幣，三周後進入A+輪，來自高英創投...
“資本正在瘋狂湧入餐飲領域，主要集中在小吃和快餐。”龔應龍說。龔應龍紮根餐飲行業20多年。他是加州牛肉面的聯合創始人，也是微飯的創始人。如今，他是中國新餐飲產業聯盟的創始人，每年壹次會見200多位餐飲企業家，談200多個餐飲項目。
據他透露，已經有幾家領先的投資機構接觸了楊國福和肖恩這兩個行業龍頭，但他們都表示目前沒有接受資本的計劃，“所以他們轉向了面條，但我不知道面條壹夜之間被炒得這麽高。”這也從側面說明，麻辣燙契合了資本的想象。
在龔應龍看來，資本選擇麻辣燙，是因為它和炸雞、漢堡壹樣，是最有可能成為連鎖店的品類。“首先，它的產品基因和品類認知足夠強大；第二，小店的夫妻檔有足夠強的店鋪復制；第三，其整個供應鏈易於標準化；第四，它在下沈市場有足夠多的受眾。”
當壹條賽道被認出來的時候，跑在最前面的往往最引人註目。
在麻辣燙賽道上，2003年成立的楊國福麻辣燙和2008年成立的肖恩麻辣燙遙遙領先。楊國福在全球擁有超過6000家門店，肖恩緊隨其後，擁有超過5800家門店，許多後起之秀仍以數千家門店為目標。在紅燦發布的“2020年中國餐飲(子品類)前三品牌”榜單中。com，西恩馬拉湯唯和楊國福麻辣燙以絕對優勢成為榜單第壹和第二名，相差只有1.1。
然而，壹直以來，這兩個品牌似乎都在“默默加盟，大賺壹筆”。他們很少接受采訪。每日人物聯系楊國福麻辣燙總部，對方表示沒有媒體對接部門，肖恩麻辣燙聯合創始人也稱“不方便”，拒絕了采訪。
他們也拒絕資本。在Tech Planet過去的報道中，Sean Mala Tang的聯合創始人蔣百東曾表示:“我們認為現在還沒有必要，我們還沒有決定是否讓資本進入。”
壹部分“不必要”來自楊國福和肖恩的“不差錢”。作為壹個有加盟制的麻辣燙品牌，加盟費是壹筆不小的收入。目前在北上廣深開壹家楊國福麻辣燙，每年需要2.79萬元的加盟費，其他地級市和直轄市為2.39萬元。西恩麻辣燙的加盟費在壹線及省會、直轄市為1.98萬元/年。按照現在的門店數量，每年兩個品牌可以收取超過1億元的加盟費用。在過去的《財經》報道中，楊國福麻辣燙創始人楊國福表示，公司2019年收入預計達到13億元，其中加盟費僅占20%。
另壹個原因來自零食的“轉化成本”。從“路邊攤”到“小卷首”，再到“連鎖店”，植根於街頭巷尾的小吃，要想在京城謀得壹席之位，就必須“衣冠楚楚”、“規規矩矩”。
龔應龍舉了壹個粥品牌的例子來說明。他曾經輔導過壹個粥品牌計劃2023年IPO，但創始人有不同的想法。對方希望再推遲幾年，多賺幾年錢。這個粥品牌從去年下半年開始，壹直在向資本要求的“合規”靠攏。但創始人發現，曾經的“合規”意味著營業稅、增值稅、員工保險等費用。“這個行業的凈利潤大概是10點，妳的合規凈利潤會少很多。”龔應龍說。
富可的創始人郭亮坦言，在接受百富控股的投資時，唯壹擔心的就是財稅問題。福客麻辣燙早期的店鋪都是以個體戶的名義經營，在財稅支出上享受壹定的政策補貼。“但當資本進入時，福客將采取公司化管理，這意味著承擔更多的財稅壓力。”
最終，楊國福和肖恩拒絕資本，繼續打造自己的加盟帝國，而福克和小滿嬌則擁抱資本，投入到壹場全新的遊戲中。
巨頭受阻，熱錢該流向何方？
擁抱首都的麻辣燙有自己的打算。米麻辣燙姐姐把“可喝的麻辣燙”作為壹個標簽，宣傳健康、淺藍綠色的店面和招牌、文藝、清新；小滿角的店是火熱的國潮風，口味是麻辣川渝味；而福客則走中高端路線的“火鍋類”，自助餐桌上有十余種調料，每季度推新鍋底和菜品。
福客麻辣燙創始人郭亮告訴每日人物，沒有必要標註兩個傳統品牌。“我們沒有說要和他們競爭，所以我們的定位不壹樣。”。
菜鳥更喜歡數字化競爭。小滿角創始人郭柏楠在接受《消費板塊》采訪時表示，要走數字化創新之路。曾經在壹家互聯網公司工作的郭柏楠，設置了壹個與數據研究相關的崗位，了解他的客戶群是誰，他的辦公室在哪裏，消費頻率如何，他最喜歡吃什麽，消費水平如何。
另壹方面，福客麻辣燙創始人郭亮也表示:“我們推出了智慧餐廳，點餐平臺記錄了顧客的消費習慣。再次點餐時，算法會根據記錄推薦合適的菜單，讓點餐過程更加高效，解決高峰時段的排隊問題。”如今，福客麻辣燙正在私域尋找新的流量增長點，打造微信號，建設社區，推出自己的小程序和會員體系。
巨頭和新秀之間也有競爭，甚至不是麻辣燙的問題。楊國福在網上賣自熱麻辣燙和火鍋底料。在壹些線下商店，也有專門的貨架來展示這些零售商品。而且福客還推出了可以沖泡的麻辣火鍋。他們的競爭對手不僅是麻辣燙品牌，還有已經成為壹片紅海的自熱食品和方便食品。供應鏈方面，龔應龍透露，楊國福已投入5億元打造供應鏈；福客麻辣燙還與海底撈的豎亥供應鏈合作。造出鍋底後，豎亥負責生產和儲存。
但是，品牌之間激烈的波瀾未必能激起消費者的波瀾。在小紅書裏，搜索“麻辣燙”大多顯示“自制麻辣燙”，還有壹些筆記標榜“比楊國福好吃”。
疫情來臨時，郭亮感受到了資本的力量。
疫情來襲，中國的餐飲業壓力很大。百富為富科提供了資金鏈上的幫助。“這將有助於我們與壹些銀行建立信貸聯系，提供壹些貸款或其他金融支持，並給我們帶來強大的信心。”郭亮回憶道。
因為富科壹直走的是專註資產的直營模式，投入了大量資金。疫情之下，百富也提出走“加盟”合資模式。今年北京開了兩家百福控股直營的福客麻辣燙店。
在熱錢滾滾之下，人才也在流動。小滿角的團隊有餓了麽和美團的人。福客現在50多人的團隊也有壹些互聯網人。在新人的湧入下，整個小吃餐飲行業也壹點點淡化，高端化。龔應龍記得，10多年前選址的時候，三個人站在路口是為了壹群人，現在可以用大數據測量。
資本帶來繁榮，背後也充斥著“死亡”案例。上壹輪“互聯網加餐飲”的零食品牌紅極壹時，壹路擴張，但也破局了。
賣煎餅20多元的黃太吉，曾因“開奔馳送煎餅”、“美女老板娘開跑車送煎餅”等營銷事件成為網絡名人。巔峰時拿了654.38+0.8億元的B輪融資，撐起了近2.5億美元的估值。北京建外、三裏屯等地都有它的店。然而好景不長。2018“黃太吉”主公司因欠供應商貸款40余萬元，被列入失信被執行人名單。
另壹款小吃“西少爺”肉夾饃，從創始人的博文《我為什麽辭職賣肉夾饃》開始收割流量，吸引了經緯中國、今日資本、百富控股的多輪融資。但它的追隨也逃脫不了創始人的分道揚鑣的故事，品牌也陷入了沈寂，並沒有遍地開花。類似的故事還有切好的牛腩、泡面刺身、答案奶茶...快速成長和快速消亡在餐飲帝國中反復上演。
龔應龍回憶道:“第壹批死掉的互聯網餐飲品牌，大部分是因為盲目擴張，餐飲基因不足。什麽叫餐飲基因不夠？就是不好吃也沒有長久主義。那時候我們總拿皇太極的創始人何昌開玩笑。兄弟，賣個煎餅果子，就得做得好吃。”
資本帶來的是野蠻生長，以及產品洗牌和行業叠代。熱錢在翻滾，龔應龍預測:“沒有最高就會有更高，會有大量的零食、快餐等高價值投資。”
很難判斷誰會是下壹個皇太極，誰會是下壹個麻辣燙的楊國福和肖恩。資本在給麻辣燙添加更多的調味品，這種小吃的“味道”會變得更加復雜。
(應采訪對象要求，文中胡曉宇為化名)