民國時期，壹些學者對黃酒生產技術進行了系統的考察，並撰寫了壹些著作。並用西方釀酒理論來闡述。但是生產技術並沒有太大的變化。新中國成立後，近四十年來黃酒生產技術有了新的突破。最重要的特點是機械化生產黃酒。但由於歷史原因，黃酒產地主要集中在南方四省壹市(浙江、江蘇、江西、福建)，其他地方也有少量開發。由於其他白酒的發展和歷史原因，近幾十年來，我國黃酒年產量不足百萬噸。然而，近年來，黃酒的產量逐年增加。各種黃酒黃酒有很多種。現代以黃酒中的含糖量來劃分。1令人眼花繚亂的黃酒品種千百年來，黃酒家族成員不斷擴大，品種令人眼花繚亂。酒的名字更豐富多彩。最常見的是根據葡萄酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江鳳崗酒、山東蘭陵酒等。這種劃分在古代很常見。還有壹種是根據某壹類酒的代換表進行分類，比如“黃酒”，往往是半幹黃酒；“花雕酒”是指半幹酒；“鳳崗酒”(紹興地區又稱“香雪酒”)是指甜的或濃稠的甜米酒；“好釀造”是指半甜葡萄酒。還有的是根據酒的外觀(如顏色、渾濁度等。)，如清酒、濁酒、白酒、黃酒、紅酒(紅酵母釀造的酒)；然後根據酒的原料，如糯米酒、黑米酒、玉米米酒、小米酒、青稞酒等。古代有煮酒與不煮酒之分，甚至按銷售對象而分，如“鹿莊”(具體為“北京莊”，清代銷往北京的酒)。還有壹些酒名，是按照酒的習俗來稱呼的，比如江西的“水酒”，陜西的“稠酒”，江南地區的“老白酒”。除了液體酒，還有半固體的“酒釀”。這些稱謂都帶有壹定的地方色彩。要想準確知道黃酒的類型，還得依靠現代黃酒的分類方法。2黃酒的分類在最新的國家標準中，黃酒被定義為以大米、小米、黑米、玉米、小麥為原料，經蒸煮，與麥曲、米曲或藥酒混合，糖化發酵而成的各種黃酒。根據黃酒的含糖量，黃酒分為以下六類:幹黃酒:“幹”是指酒中含糖量低，酒中含糖量最低。最新國標中，含糖量小於1.00 g/100 ml(以葡萄糖計)。這種酒屬於稀醪發酵，加的水總量是生米的三倍左右。發酵溫度控制較低，耙料和攪拌時間間隔短。酵母生長旺盛，所以發酵徹底，殘糖很低。在紹興，幹黃酒的代表是“元紅酒”。半幹黃酒:“半幹”是指酒中的糖分沒有全部發酵成酒精，還有部分糖分殘留。在制作中，這種酒的加水量較低，相當於在添加配料時增加了大米的量，所以也叫“米酒”。葡萄酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵的過程中，要求更高。這種酒很濃，味道很好。可以保存很長時間。是黃酒的上品。中國大部分出口葡萄酒都屬於這種類型。半甜黃酒:此酒含糖量3.00~10.00%。這種酒采用了獨特的工藝，在發酵醪中加入成品黃酒而不是水，使糖化發酵初期發酵醪中的酒精濃度達到較高水平，在壹定程度上抑制了酵母的生長速度。由於酵母數量少，發酵醪液中產生的糖分不能轉化為酒精，所以成品酒含糖量高。這種酒香味濃郁，酒精度適中，口感香甜醇厚。是黃酒中的珍品。但是這種酒應該不會持續太久。存放時間越長，顏色越深。甜黃酒:這種酒壹般是倒米，加藥酒，築巢，制成甜酒糟。糖化到壹定程度時，加入40-50%的米酒或酒糟，抑制微生物的糖化發酵，酒中含糖量達到10.00-20.00 g/100ml。由於加入了米酒，酒精含量也高。甜黃酒壹年四季都可以生產。糖度大於或等於20 g/100 ml的濃甜黃酒。風味黃酒:這種黃酒是將芳香動植物浸泡(或復蒸)或加入芳香動植物的浸提液制成。3滴酒、攤黃酒、餵黃酒，是按釀造方法對黃酒進行分類所用的名稱。按照這種方法，黃酒可分為三類:淋米酒:淋米酒是指將蒸熟的大米用冷水冷卻，然後與藥粉混合，築窩，糖化，最後用水發酵成酒。味道淡了。這樣，壹些工廠就被用作了母酒。所謂“淋米酒娘”。鋪米酒:是將蒸好的大米鋪在竹箅子上，晾涼，再加入麥曲、酒曲(倒米用的酒曲)、米漿等。，並與混合。凈/s/夏/'蝦，蟹，蟹。br/>；飼料酒:用這種方法釀酒時，大米不是壹次加入，而是分批加入。4麥曲米酒、小曲米酒、紅曲米酒、武夷紅曲米酒也可以根據釀造用的曲種來分。如小曲黃酒、生麥黃酒、熟麥黃酒、純麥黃酒、紅黃酒、黃酒、武夷紅黃酒。1釀酒原料生產及黃酒二次機械化前處理技術；黃酒的傳統原料是糯米和小米，由於糯米產量低，不能滿足生產需要。50年代中期，通過改革大米的烹飪方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的目的。葡萄酒質量保持穩定。80年代，玉米黃酒和紅薯黃酒試制成功。對降低生產成本，擴大原料來源起到了很好的作用。目前，以秈米、粳米、早稻、玉米等原料釀造的黃酒，其感官和理化指標均能達到國家標準。煮飯也逐漸由柴爐改為鍋爐蒸汽加熱。采用了洗米機和淋米機，蒸米設備改為機械化蒸米機(立式和臥式)，生米運輸實現了機械化。2黃酒糖化發酵劑的創新傳統方法采用自然接種的傳統酒曲，耗糧多，人工操作，勞動強度大。現代業主應該從兩個方面來改善。壹、全國各地釀酒微生物的分離篩選？a href = '/s/Xie/' target = _ blank & gt。扔螃蟹？釀造微生物的許多優良性能。二是制曲技術的改進。傳統制曲多以原料為主。60年代采用純熟麥曲，大大提高了出酒率。近年來，麩曲和酶制劑被廣泛用作復合糖化劑，純培養酵母也被使用。近年來，活性黃酒專用幹酵母也被用於釀造。3發酵工藝的改革20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產工藝進行科學總結。自20世紀60年代以來，黃酒壹直在金屬發酵罐中發酵。現在有30立方米的發酵罐。並建成年產10000噸黃酒的大型工廠。由於大罐發酵與傳統的陶壇發酵有很大的區別，所以在發酵工藝上進行了壹系列的改進。傳統的後發酵是將糟醅倒入小壇，現在也發展成了大的後發酵罐，後發酵是低溫處理。碳鋼塗層技術也廣泛應用於大型儲罐。4黃酒的傳統壓榨是木壓榨。自20世紀50年代以來，螺旋壓榨機、杠桿壓濾機和液壓機逐漸被采用。60年代，設計並推廣了氣膜板框壓濾機。提高了出酒率。參考文獻:百度
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