餐飲老字號品牌通常經營了壹百六十年以上的年頭，有的甚至發展了幾百年。它們多數產生於特殊的歷史背景下，註重文化底蘊，每個品牌幕後都書寫了壹段異彩紛呈的傳奇篇章。
老字號是在我國數百年間各行各業的激烈競爭中存活下的珍品，老字號企業大都經歷國艱苦卓絕的奮鬥，在激烈的競爭中脫穎而出，形成品牌，經過數百年的經營，積澱了良好的口碑。
如全聚德、狗不理、東來順等眾多餐飲老字號品牌被大眾所熟知，再加上商務部“中華老字號”認定的加持，形成了壹種品牌效應，使得老字號企業可以依托“中華老字號”這壹品牌特色和源遠流長的傳統文化形成獨特的凝聚力，吸引消費者，形成了餐飲老字號獨有的特色盈利模式。
眾多老字號企業以其獨特的特色項目來吸引客戶，形成競爭優勢。其中，壹部分老字號企業以經營某種技術工藝為特色，其中很多技術工藝成為了非物質文化遺產，如全聚德的“掛爐烤鴨技藝”等。
老字號企業之所以能成為留存至今的企業，很大程度上歸功於壹代又壹代的手工藝人的傳承，現存的大多數老字號企業都依靠自身獨特的傳統技藝而得以發展壯大，到目前仍依靠著其獨特的傳統技藝而持續發展。老字號傳承多年並賴以生存的傳統技術工藝也是其獨特的盈利模式之壹。
壹、全聚德基本情況介紹
1.公司簡介
全聚德最初成立於1864年，經營烤鴨起家，憑壹己之力使得北京烤鴨成為了北京地區的特色食品。在1999年1月，“全聚德”商標成為了國家工商總局認定的“馳名商標”。2007年“全聚德”在深交所掛牌上市，成為了第壹家A股上市的餐飲老字號企業。
全聚德的主營業務為餐飲服務業和食品加工、銷售業務，旗下有“全聚德”“仿膳”“豐澤園”“四川飯店”等各類特色餐飲品牌。
截至2020年末，全聚德在國內壹、二線城市擁有線下餐飲門店***117家，其中全聚德品牌門店107家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店4家，形成了以全聚德為核心，多品牌協同發展的發展格局。
全聚德在戰略層面采取了相關多元化戰略，在以烤鴨特色為主的基礎上，橫向發展了服務於餐飲業務的輔助業務，即商品銷售業務，另外還推出仿膳、豐澤園、四川飯店等多家卓越的餐飲老字號品牌，形成多品牌協同效應，其菜品形成了烤、燒、涮、川、魯、宮廷、京味等多種風味和風格，從單純的烤鴨市場延伸到了多元的餐飲市場。
此外，全聚德還縱向整合了產業鏈，形成了以烤鴨為主的完整的餐飲產業鏈條。
2.組織架構
全聚德設立了股東大會、董事會和監事會，並設置了13個職能部門，各個職能部門各司其職，保證公司的發展。
3.業務構成
全聚德的主營業務由餐飲和食品兩部分組成。餐飲業務以“全聚德”“仿膳”“豐澤園”“四川飯店”等品牌著稱，形成了多品牌協同發展的發展格局。
食品業務旗下有全聚德仿膳食品有限制責任公司，負責烤鴨的原材料鴨坯和其他熟食糕點類產品的研究開發以及生產銷售，仿膳食品主要產品包括全聚德銷往各銷售點的真空包裝、禮盒裝的烤鴨產品以及鴨類衍生產品，此外，還包括蛋黃酥、月餅、湯圓等時令糕點及其禮盒裝。
4.行業地位
根據近10年中國烹飪協會每年統計發布的“中國餐飲企業百強名單”中全聚德的排名變化來看，全聚德的排名從2011年的第5名逐漸下降到2020年的第75名，充分表明全聚德的發展現狀大不如前，其行業地位壹落千丈，處於走下坡路的階段。
二、全聚德盈利模式存在的問題
1. 利潤點還需擴大
（1）輔助業務單壹
全聚德以餐飲業務為其主要業務，以商品銷售為其輔助業務。全聚德的輔助業務較單壹，這會導致企業抗風險的能力較差，會降低企業抵禦行業變化風險的能力，如果企業的商品銷售業務競爭力下降或行業出現變動，將會對全聚德的經營產生較大影響
與全聚德相比，海底撈以餐飲業務為主，並輔以其他餐飲業務、外賣業務、調味品及食材銷售業務，輔助業務較為豐富，即使其中壹項業務面臨風險，企業也可以依靠其他業務抵禦風險，及時做出產業調整，應對風險。
因此，全聚德應該嘗試改變輔助業務相對單壹的現狀，持續挖掘新的利潤點，進壹步擴大業務範圍，提高抵禦風險的能力。
（2）發展地域有限
全聚德的產品具有壹定的地域特色，消費群體主要針對對中國傳統菜品有濃厚興趣的群體和來自其他省市的來北京及周邊地區旅遊的旅遊團。