應該說我對當今的“烹飪神壇”知之甚少，也是因為對烹飪領域的壹些現象感到厭惡，才敢總結這幾年危害中國烹飪的怪現象。
壹個
我們的祖國幅員遼闊，人口眾多，自然形成了豐富多彩的飲食文化。為了便於研究或稱謂，我們可以對飲食文化的民族多樣性和地域多樣性使用不同的表達系統。清末民初，大致稱為“幫口”，意為不同幫會不同的烹飪特色。壹批廚師為了生存，按照風味流派自發組織起來，傳承和練習技藝，開拓發展空間，同時也帶有濃厚的封建色彩。自20世紀80年代以來，“烹飪理論”被廣泛傳播。先是四川人、江蘇人、山東人、廣東人出來宣揚川蘇魯粵“四大菜系”；然後湖南人、福建人、浙江人、安徽人出來叫苦，於是四大菜系變成了八大菜系；看到別人都成了氣候，北京人和上海人當然坐不住了。由此，八大菜系被加入了十大菜系。中國商務印書館1992年出版的《中國烹飪大辭典》，居然把至今仍有爭議的《菜系理論》作為學術成果寫了出來。從此為菜系之爭埋下了伏筆。
山東人想用魯菜覆蓋黃河中下遊的風味。河南人怎麽坐得住？只需要做壹點調查。不僅魯人始祖姜太公在發跡前曾長期定居河南屠狗賣肉，就連“貪得無厭”的孔子也是河南商丘人的後代。“四大菜系”之壹的江蘇菜，深受河南影響；浙菜，即“八大菜系”，是北宋開封菜的後裔。有沒有“後代”在前，“祖先”在後的道理？結果河南人在菜系排行榜前都不肯買。接下來陜西人又出來說漢唐是中國唯壹的盛世，xi安還有牛羊肉小籠包、餃子宴、仿唐菜三大獨具特色的烹飪地方，而“秦菜”卻不在八大“菜系”之列，令人費解！很快，貴州人站出來說話了。貴州的食物比四川和湖南的要辣好幾倍。山西人說，山西菜是天下最酸的；新疆人說，全國羊肉串的根在新疆；東北人說他們發明了豬肉燉粉條。壹有風吹草動，就會有人站出來混日子——既然大家都講道理，就沒必要受前十後八的數量限制，各省區都可以形成體系。於是乎，在菜系榜單前，四大、八大、十大的知名菜系都在拼命捍衛自己現有的陣地，而那些榜單上不知名的省區都在削尖腦袋往裏擠。當時全國有30多個省區提出要建立自己的“菜系”。至於連剛從四川分離出來的重慶，有人出來鼓吹“重慶菜論”。於是，烹飪理論的學術泡沫演變成了壹場大躍進的鬧劇。
飲食作為壹種文化現象，表現出壹定的地域差異和民族差異是很正常的。但這種差異沒有具體的空間和時間限制，更談不上量化。比如我們經常吃的紅燒肉，北方和南方的家庭主婦都會做，但是各自的味道不太壹樣。當然，沒有好壞之分。有人堅持認為屬於“湘菜”，這幾乎是無稽之談。實踐證明，機械地用行政區劃來劃分“菜系”的理論是相當愚蠢的。這是壹種量身定做的表達體系，只會導致文化上的“封建割據”，爭論不休。當初提倡這個“理論”的人，可能只是為了規範學術術語，方便研究。然而，這壹“學術成果”卻被相關省區所利用，最終異化為各省區餐飲實力間排名和爭奪範圍的工具。那些後來居上的弱勢省區，除了打架，也在爭相建立自己的“菜系”，凸顯自己的地域文化特色。
如果“菜系論”繼續下去，必將阻礙中國烹飪的發展。
二
雖然中國的烹飪歷史悠久，但舉辦烹飪比賽卻是壹件新鮮事。1980之前，各地都有活雞拔毛、快速切肉等技能比賽，但影響有限。1983 11年6月，全國名廚技術性能鑒定會在北京舉行，這也是最早的具有全國影響力的大型行業比賽。作為烹飪社會化的產物，比賽無疑是行業內交流技能、提高水平、展示形象的良好平臺，對中國烹飪行業無疑起到了推動作用。
然而，自20世紀90年代以來，烹飪比賽過度追求菜肴的外在美，壹味推崇菜肴的雕琢，從而陷入了形式主義的泥潭。從文化淵源上看，中國的飲食文化是模糊哲學的產物，理性主義的先天不足導致中國烹飪成為感性烹飪，進而導致以口眼等感官刺激為審美價值取向的傳統。制作方方面，由於歷史原因，從業者文化素質相對較低，無法用科學手段改造舊傳統，缺乏足夠的理性建立正確的審美意識形態。在這種情況下，相關行業組織的正確引導就顯得尤為重要。然而近十年來，雖然有識之士為此大聲疾呼，但各種烹飪比賽的形式主義愈演愈烈。有些廚師為了在比賽中取得好成績，故弄玄虛，嘩眾取寵。泡沫雕龍，人奶入菜；頭頂被割，人背當鐵砧；有這麽多不同的形式。
1983至今的20年間，在全國比賽中產生了數千道金菜、銀菜、銅菜，在各省市比賽中產生了數萬道獲獎菜。這樣壹來，全國各地餐館的菜譜可能都填不上，但事實恰恰相反。如今，這種獲獎菜品在全國各地餐廳的菜單上已經看不到了，經營者也壹直對這種花裏胡哨、繡花的菜品敬而遠之。既然市場不買賬，舉辦這種形式主義的大賽有什麽好處？那麽多行業精英匯聚壹處，堆積如山，花巨資，難道只是為了博三五的評委們壹笑而過？市場經濟下的社會是成本社會，任何壹種社會行為都應該追求合理的投入產出比，以盡可能降低無效成本。每次烹飪大賽“圓滿落幕”，主辦方總會大談這次大賽在規模和檔次上是如何超越上屆的，增加了多少獲獎者等等。然而，很少有人提到烹飪比賽的社會成本。
三
目前人類已經進入21世紀的第四年，很多手工業都在與時俱進。奇怪的是，在大都市星級酒店的廚房裏，還是少數“火爐”獨霸。徒弟要給師傅磕頭，低頭洗工裝，“廚竈”可以隨意打罵徒弟。當這樣的事情發生時，給予者不必自責，接受者也不必感到羞愧。看來這還是小事，最致命的還是廚衛系統和行業壟斷。我不知道廚房制度起源於何時，但有壹點是肯定的，那就是它充滿了封建工業制度的寄生殘余。常見到這樣的現象:某酒店廚房，3萬塊錢給“竈”，他可以安心拿2萬，剩下的1萬被他的30多個徒弟瓜分。30多個人分壹萬塊錢，大家永遠不窮不富。第二竈拿3000，第三竈和第四竈各拿2000，剩下的層層瓜分。可憐那些新手學徒，辛辛苦苦幹了幾年，最後也拿不到多少錢。逢年過節，還得從牙縫裏擠出禮金來討好主人。
廚房承包制使極少數“廚竈”在短時間內積累了大量財富，為他們實施行業壟斷奠定了經濟基礎。所以，有了雄厚的經濟實力做後盾，這些“火爐”很容易打通關節，潤滑關系，控制下壹個自己喜歡的廚房。他們在擴大對廚房控制的同時，還染指行業組織，掌控重要的行業比賽，利用廚藝大賽、學徒等手段對抗分歧，培養自己的勢力，最終成為廚霸。
不難看出，不合理的廚房承包制是產生廚霸的土壤，也是下層廚工貧困的根源。廚房等級制度是舊社會封建生產方式的產物，是工業不平等的根源。所以，如果任其發展，只會把中國烹飪引入歧途。
四
復古主義是個老問題。似乎所有被稱為“國粹”的行業都未曾幸免，當今中國的烹飪也不例外。復古學者翻開燒烤宴的菜單，發現有壹道“牛奶釀魚”，不禁兩眼放光，驚呼“看，歐洲人還在吃血，我們的祖先還會用奶制品做魚呢！”再翻開紅樓夢，看到“茄子”就陶醉了。“我們做茄子配雞肉的時候，美國人還在吃生牛排！”能夠從古方中搶救出壹些民族自豪感，也是這些整理民族遺產的學者吃香、辣的原因。由於他們的不懈努力，我們這壹代人可以吃到曲阜的“孔府菜”，北京的“紅樓菜”，徐州的“彭祖菜”，浙江的“西施菜”...
有兩種方法可以恢復中國烹飪文化的古老方式。壹種是“重在舊紙”，比如所謂的“紅樓菜”。它的開發商聲稱，這次紅樓宴的每壹道菜都能在《紅樓夢》中找到出處，而且每壹道菜都是精選的，外形美觀，南北兼容，營養滋補。其實抄這個表並不難。問題是我不知道圍在桌子周圍西裝革履的人想從裏面吃什麽。形式和內容永遠是矛盾的，強調形式必然會損害內容。營養和健康恐怕來不及把這道菜放在壹起了，因為它的產地，形狀，南北風味。另壹種復古甚至不是舊紙，完全是學者發明，廚師憑空創造出來的，比如彭祖菜，西施菜。這種食物很可笑，根本經不起推敲。烹飪復古，無論是“老紙派”還是“發明派”，都只是學者的嘩眾取寵和店家的噱頭，切不可當真。
古不是問題，但是我們還是吃好的古方，我們還是看好的古裝劇，我們有時候也吃好的古餐。我們在這裏討論復古烹飪的動機——學者為名，店主為利，其實都挺簡單的。如果有人想重溫貴族老爺的舊夢，喚起帝王將相的豪情，那麽他(她)就會誤入歧途。現實中，這樣的人很多。
五
有錢有勢的人家的酒席漲起來也不是壹天兩天了。從南方沿海發達地區傳來的富豪家族的燕翅鮑魚宴狂潮，如今已經迅速感染了內地餐飲市場，尤其是內陸省會城市的中心城市。2002年，我寫過壹篇《燕翅鮑是邪道》的文章，關註了鄭州餐飲市場的歪風邪氣現象。又壹年過去了，燕翅鮑魚沒有收斂的意思。從目前的情況來看，燕翅鮑不僅遍布鄭州的大中型賓館飯店，而且從省會蔓延到縣城，以這樣的速度發展。恐怕很快就會蔓延到鄉鎮。
在短時間內，燕翅堡等宴席在全國餐飲市場形成了氣候，這在壹定程度上反映了餐飲市場走向專業化的大趨勢。這種消費現象的背後，隱藏的是近年來不同社會階層收入差距拉大、貧富分層嚴重的社會現實。
馬克思批評亞洲城市的繁榮完全與政府的消費有關，這在現在聽起來仍然很有意義，因為現實社會中富人宴席的繁榮完全適用於這個規律。如果盛宴只是幾個有錢人爭財，那是有害的，但是有限的；可怕的是，它的繁榮與政府消費有某種聯系。現行制度下，不允許壹個局長把壹毛錢的公款裝進自己的口袋，但壹年吃654.38+0萬元也不會出事。這樣，他就很可能把手中的權力變成個人享受生活的資本，而其中重要的壹件事就是在盛大的宴會上大吃大喝。於是，盛宴開始異化為腐敗分子揮霍享樂的工具，無數人的精華也在盛宴的繁華中，隨下水道流走。
六
我常常驚嘆餐飲市場“與時俱進”的速度，這裏還是以我生活的城市為例。昨天有壹場“小尾羊”和“小肥羊”的火鍋大賽，壹夜之間，“小毛驢”的火鍋風靡大街小巷。對於美食愛好者來說，這真是食欲的黃金時代。從1995開始，紅燜羊肉席卷鄭州，隨後包子甲魚、麻辣魚、漢宮姜木鴨、粉絲菜、燕翅鮑魚、東北菜相繼黑粉登場，百花爭艷，京城換王旗。鄭州的地理位置和交通樞紐特點決定了它在壹定程度上可以算是全國餐飲市場的晴雨表。所以鄭州餐飲市場盲目跟風的現象不是孤例，而是有代表性的。壹道菜紅了，壹個品牌出名了，大家紛紛效仿，搞得李悝jy不像李悝jy，李鬼不像李鬼，然後壹哄而散，轉身尋找新的目標。這壹次又壹次的大躍進式的克隆運動，玷汙了李悝jy，穿越了李鬼，企業反復建設再破壞，使得整個行業的發展趨於泡沫化。
各種盲目跟風現象之所以頻頻出現，根本原因是整個行業缺乏壹套基於現代意識和科學精神的遊戲規則。在市場大潮中，很多餐飲老板並不傾向於爭取行業遊戲規則的公開、公平、公正，而是迷信基於個人經驗的投機規則。雖然個別餐飲老板有時可能會成為投機規則的受益者，但整體而言，當普遍的行業規則無法明確確立時，行業內任何人都可能成為受害者。
七
協會多，領導多，不健康的競爭，這在20年前是不可能的，因為當時很多行業組織還沒有成立，當然不會有矛盾糾紛。1987之後，隨著越來越多的貿易組織的建立，其業務交叉的領域矛盾日益突出。就“全國性”的行業組織而言，與餐飲烹飪相關的行業組織有好幾個，如烹飪協會、酒店協會、旅遊飯店協會、烹飪文化研究會、飲食文化研究會等。家家都自稱權威正宗，家家都能發文件搞活動，都會影響行業發展。由於行業組織之間約束機制的不完善和遊戲規則的不規範，在巨大的行業利益驅動下，這些組織之間的交叉滲透越來越多，沖突也越來越尖銳。目前的情況是，多黨多頭領導給整個餐飲行業帶來了很多混亂，也造成了壹些不良的社會後果。下面，筆者只舉兩個例子。
壹是名廚泛濫。評名廚本來是壹件好事，但是協會A做了，協會B也做了。全國協會評論，省市協會再評論；春天剛評估了壹批，秋天又要來壹批。所以最近壹兩年，中國的烹飪界迎來了壹個前所未有的大師和名師的收獲季節。每年有數百名“國家級”大師、數千名名師和數萬名“省市級”大師、名師。
祝福我們的主人，因為他們在盛世運氣好，幾千塊錢就能買到幾枚精美的銅牌，既圓了主人的夢，又豐富了家族收藏。
二是名店名菜泛濫。名店名菜評價也是好事，但是因為競爭不好，又變味了。壹個小飯店，為了裝點門面，擴大影響，花錢評估甲協會的名店名菜，還沒掛招牌，乙協會的文件又下來了。直到我們花錢買了協會B的銅牌去掛，才會認可協會A的名店名菜。
名店名菜泛濫成災，遭殃的是進退兩難的賓館飯店，做銅牌的商家卻樂此不疲。更何況這種短期行為極大的損害了行業的聲譽和形象，破壞了民族烹飪行業的團結，也不利於我們烹飪在中國的長遠發展。