中國烹飪的傳統技術規範是指中國菜點的制作標準及程式，它體現在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制四個方面。其要求是：選擇鮮活的物料，提供合理的營養，運用熟練的刀工，確定相應的技法，把握最佳的火候，註意味感的協調。它們各自都有量的規定，質的檢測，度的制約，帶有技術規範性。 本文主要講述選料與組配（配菜）。
因此，選用中國人愛吃的豐富烹調原料，采用中國人適用的特殊餐飲器皿，遵循中國人的“食醫同源”理論，依據中國人的飲食審美標準，制作中國人喜歡的民族風味食品，組成中國人獨創的筵宴禮儀格局，符合中國社會的文明生活情趣，便是中國烹飪傳統技術規範的目的所在。?
選料與組配?
1、烹調原料的要求?
飲食是維持人類生命的第壹要素。制作飲食離不開原料，烹調原料包括符合營養衛生要求的植物、動物、微生物，以及某些天然礦物質與化學合成品。?
烹飪原料按功用區分，基本上是三個大類：?
（1）食用原料。壹是人工培育原料，如制作葷菜的肉、奶、禽、蛋、魚鮮：制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陸生的飛禽走獸和菌藻蒿筍，水生的海鮮、江鮮、湖鮮及塘鮮。?
（2）調味原料。壹是天然調味品，如鹽等礦物質和桂皮等花卉草木。二是人工調味品， 包括釀造調料、榨制調料、曬制調料、蒸餾調料和合成調料。?
（3）食品添加劑。如膨松劑、增稠劑、著色劑、調香劑、乳化劑、防腐劑之類。?
上述原料都要求無毒無害，含有壹定營養成分，生食或熟制後可以滿足食欲，維持生命機能。?
2．烹調原料的篩選?
烹飪用料，還須選擇。選料有雙重任務：壹是依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調料及配料，定類定種；二是從已定的用料種類中再選質地優異者，定性定質。相對而言，定類定種對菜品雖有影響，但不很大。因為沒有這種原料，可用相近原料替代，屆時更換壹下菜名即可。而定性定質對菜品優劣關系甚大。因為同壹種原料，由於生長地區、栽培品種、種植方法和收獲季節不同，品質便有差異。它反映在菜中，質量常有天壤之別。所以，名師歷來把選料嚴謹、鑒別準確、力爭鮮活、處理及時和看料做菜、揚長避短、專料專用、綜合利用，作為行廚的準則。?
選料多從以下方面入手：?
（1）感官檢驗。即通過原料品種和產地看其固有品質；通過培育時間和上市季節看其純凈度與成熟度；通過存放時間看其新鮮度；通過運輸、保管和儲藏諸因素看其是否清潔衛生。?
（2）理化檢驗。即通過儀表、機械或化學藥劑測量原料的密度、濃度和純度，並分析各種營養素的含量。?
（3）微生物檢驗。即用顯微鏡測定原料中的微生物種類及數量，判定其對人體有無危害。?
（4）生理學檢驗。即通過動物（如白鼠、狗）實驗判定原料的消化率、發熱量以及維生素種類與含量，進而推斷人類食用是否適宜。?
3、烹調原料的初加工?
烹調原料經過篩選，便進入初加工階段。所謂初加工，系指解凍、去雜、洗滌、漲發、分檔、出骨等工藝流程，通常分為動物原料初加工、植物原料初加工、分檔取料、幹貨漲發幾方面。目的是取出凈料，為精細加工做好準備。?
烹調原料初加工，目的是進壹步精選原料。對於鮮活原料而言，它是“去偽存真”：對於幹貨原料而言，它是“返璞歸真”。這兩個“真”（即可食凈料），才是原料的精華，烹飪中真正的“作業對象”。烹調原料初加工有其技術要領，如屠宰、褪毛、去鱗、剝皮、開瞠與翻洗，對不同動物有不同的要求。又如幹貨漲發，有水發、油發、鹽發、烤發與砂發種種，也要“相物而施”，掌握好“度”。再如分檔取料，對畜肉、禽肉、大魚、火腿的分割要求也不壹樣，要依據技術規範處理。?
4、烹調原料的組配?
原料經過初加工和刀工處理成形後，要按照菜品檔次及制作要求進行基本調味或掛糊上漿，並且要有計劃按比例地組合，裝盤準備烹制。這壹整套程序，習稱“配菜”或“組配”。?
組配分為生配和熟配。前者用於制作熱菜，是刀工與烹調之間的承接環節；後者用於制作涼菜，是刀工與烹調之後的收束環節。二者順序和作用盡管不同，但都能使菜品定量、定質、定級和初步定形。原料怎樣組配，就得怎樣制作，確定配什麽，做什麽，配多少，做多少。所以，配菜就是確定各類原料的組合比例，完成菜品的設計過程。?
由於中國烹飪民族文化的特質之壹是養、助、益、充，故而中菜常選用多種原料合制壹道菜。依據各種原料在菜品中的不同地位和作用，廚師常常將其區分為主料、輔料、調料和配料，好像中藥方中的“君、臣、佐、使”壹樣。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量較多，檔次偏高，菜名壹般由它而定。輔料，指輔助原料。其用量較少，但質量應與主料相稱，或以其之長補主料之短，或映襯、烘托主料。調料，指調味品，也有主次之分和多寡之別，要求醇正與香鮮，份量和品種恰到好處。配料，指制菜需用的有關物料（如粉蒸肉中的荷葉，竹香青魚中的竹筒），壹般不直接食用，但有特殊作用。主、輔、調、配四料是壹主三從的關系，它們之間應當是多層次性和多變異性的最佳組合。?
在具體組配時，要處理好許多關系。如主副食的配伍、主輔料的配伍、口味的配伍、品狀的配伍、質感的配伍、色澤的配伍和營養的配伍，還要考慮地域、氣候、年齡、性別、體質、職業、民族、宗教等方面的不同要求。配菜師必須精通疊、穿、鑲、扣、卷、紮、包等成形技巧，為掌勺師提供方便，扮演好“二傳手”的角色。?
總之，組配的原則是“四定壹變”（定數量質量、定形態色澤、定營養功效、定成本售價、變花色品種〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要領、了解菜品風味、懂得成本核算、善於經營管理、審美力和創造力都比較強的案頭廚師充當，能臨場應變、統籌顧者更佳。?