八大菜系之首當推魯菜。魯菜系包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、溜、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具壹格。而裏嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在制作上又有所改進，將洗凈的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其制作精細如道家“九煉金丹”壹般，將其取名為“九轉大腸”。
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第壹道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成後放在圓瓷罐裏，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。
粵菜系也是我國八大菜系之壹。粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成壹派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江壹帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
粵菜系還有壹派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時註意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。隨著時代的變遷，在烹調制作方面不斷有所改進，真正達到“色如琥珀，又類真金”，並皮脆肉軟，表裏濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末，七十年代曾中斷。較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、壹品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。
川菜系也是壹個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。詩仙李白在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，註入湯汁，用壹大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的鹹豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市後成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上遊和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調方法***有38種之多。在口味上川菜特別講究“壹菜壹格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。
其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒幹水分的鹽，裹成圓筒形晾幹，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘幹，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的壹道風味菜。相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂山壹道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚並非海中的烏賊魚，而是樂山市淩雲山、烏龍山腳下的岷江中壹種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去淩雲寺讀書時，常去淩雲巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。“清蒸江團”人稱嘉陵美味，上等佳肴。抗戰期間，四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團”、“清蒸江團”等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團，食後贊揚說“四川江團，果然名不虛傳”。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上註重香酥、酸辣、軟嫩。
湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜系發展很快，形成了壹套以燉、燜、煨、燒、炒、溜、煎、熏、臘等烹飪技術，湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。
清初明末此菜傳到長沙，成為湖南名肴。“五元神仙雞”又名“五元全雞”，古已有之。清代《調鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載。其制法是“治凈，入缽，和醬油，隔湯幹燉，嫩雞肚填黃芪數錢，幹蒸更益人”。這是以黃芪燉雞，可以強身健體，延年益壽，故名“神仙雞”。在同治年間已有“五元神仙雞”，據傳為曲園酒樓所制。開始也是用全雞加黃芪蒸制，後來改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、構杞子，入體加調味蒸制，名為“五元神仙雞”。1938年日寇轟炸長沙，酒樓遷至南寧，李宗仁曾在該店大宴賓客。
閩菜系亦是著名的八大菜系之壹，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹壹幟。閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，壹是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿蔔蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合並烹制，涼後拌上調料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿蔔絲交融在壹起，食之脆嫩爽口，興味盎然。
“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發絲粗細的“金絲筍”，每100g冬筍要切500g～600g條細絲，切得長短壹致，粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為壹體。經巧妙烹炒後，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年，盛名不衰。二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯系在壹起，而在各種烹調方法中，湯菜最能體現原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在於此。
閩菜的“多湯”，是指湯菜多，而且通過精選各種輔料加以調制，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質量的菜肴，經調湯後味道各具特色，因而有“壹湯變十”之說。如幹魷魚味腥，須經水發之法去除，否則也不適應烹制脆嫩菜肴所需。但壹經水發，又失去魷魚的本味，必須另行調制魷魚湯，使之達到質量和味道俱存的效果。
“雞湯氽海蚌”時，鮮海蚌汁鹹，要經過加工處理。但如洗凈，又過於清淡。所以，將蚌肉經細膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋裏氽成至八成熟，盛入湯碗，再沖入鹹淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細嚼緩呷，香鮮融為壹體。三是調味奇異，別具壹格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質地鮮純。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹調細膩，雅致大方。閩菜的烹調技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上，閩菜習用大、中、小蓋碗，十分細膩雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力魚”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現了閩菜的特征。其中尤以“佛跳墻”為甚，其選料精細，加工嚴謹，講究火工與時效，以及註重煨制器皿等特色，使之成為名揚中外的美饌佳肴。
閩菜系起源於福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸，尤其講究調湯。另壹特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁氽海蚌”等名肴最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風味。閩系菜偏鹹、辣，多以山區特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉色彩。
“佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始於清道光年間，福建泉州地區采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發香菇、荸薺、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當地著名的特色風味菜。“炒西施舌”采用福建長樂漳巷的特產海蚌烹制。西施舌無論氽、炒、拌、燉，都具清甜鮮美的味道，令人難忘。
浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系壹大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當時京師的名廚在杭州經營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，後來又出現了“南肉”。
浙菜系與眾不同的是因時因地而異。其制作精細，變化多樣，並喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點是“鹹鮮合壹”，口味“鹹、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，註重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蒓菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“幹菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。
其中的“西湖醋魚”是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年，平日裏以打魚為生。有次生病時，他嫂嫂親自到湖裏打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃後病就好了。後來此菜名即成“西湖醋魚。“龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產為最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐爾聞名。
“新風鰻鯗”是浙江寧波地區的風味名菜，魚鯗是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚制作的叫“黃魚鯗”，用鰻魚制作的“鰻鯗”。寧波當地每當冬令及過春節時制作的“新風鰻鯗”，略微風幹，即可食用。“幹菜燜肉”是紹興名肴，是用紹興特有的黴幹菜和五花肉同煮，燜至酥爛時為佳。同時，肉油滲入黴幹菜，黴幹菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。
蘇菜系即江蘇地方風味菜。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之壹就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用壹個瓜做出幾十種菜，壹種菜又能做出幾十種風味來。
天下名城號稱“揚壹益二”，益州即今日的四川，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子；面條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可註硯磨墨；饊子既香又脆，“嚼得驚動十裏人”，足見技藝之高妙。宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。
野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裏也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，註意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫壹帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蒓鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜肴註重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具壹格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地位。
蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮幹絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蒓菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。
其中三套鴨系傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。
揚州煮幹絲同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有壹道“九絲湯”，是用豆腐幹絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是幹絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮幹絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火幹絲，加開洋為開洋幹絲，加蝦仁則為蝦仁幹絲。文思豆腐也始於乾隆年間，獅子頭相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命禦廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝贊賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。
到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行於鎮揚地區。水晶肴蹄又名鎮江肴肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結果卻誤用其嶽父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反腌得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此後便用這種方法來制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當地盛行以鴨制肴，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復腌後，取出掛蔭涼處吹幹，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內的壹條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時甜而松脆，是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜肴構成。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興旺，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裏得到進壹步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
其名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統名菜。采用當地最著名的特產“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時，上至高宗，下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時壹些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味，因而享譽全國成為安徽特有的傳統名菜。相傳乾隆三十九年，即公元1774年無為縣的廚師將雞先熏後鹵的獨特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤，美味可口，獨具壹格，稱為“無為熏雞”。
後來漸傳至安徽其他地區，到清末已傳遍全省。“符離集燒雞”源於山東的德州扒雞，最早叫紅雞，是將雞加調味煮燒後，搽上壹層紅米曲，當時並無很大名氣。本世紀三十年代，德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮，帶來德州五香脫骨扒雞的制作技術。他改進紅雞選料，並增加許多調味品，使雞色澤金黃，雞肉酥爛脫骨，滋味鮮美，符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。於是，符離集燒雞遂與德州扒雞齊名，享譽中外。