註意中餐的上菜順序。自古以來，中餐的上菜程序就很講究。清代乾隆時期的才子袁枚，曾在其著名的《隨園食單》中描述上菜程序:“上菜之法，宜先鹹後淡，先濃後稀，先無湯，先有湯。客飽則脾困，需以辣振之；”擔心酒喝多了胃會累，需要酸甜來提醒。這段話概括了宴會上供應中餐的壹般程序。
目前中國宴席上菜的順序壹般是:第壹道涼菜，第二道主菜(壹種貴族名菜)，第三道熱菜(菜多)，第四道湯菜，第五道甜菜(配點心)，最後是水果。
因為中國有很多地方菜系，所以宴席也有很多種，比如著名的燕子菜、燕翅、魚翅、魚唇、海參、全羊、全鴨、全秤、素食、滿漢全席等。可見各地菜系不同，宴席座位不同，菜品設計安排也不同。就上菜程序而言，不會完全壹樣。例如，北京烤鴨，整個鴨墊的主菜，不是作為第壹道菜，而是作為最後壹道大菜，這就是所謂的“然而我們打了壹千次電話，敦促她開始向我們走來”。還有譚家菜的燕翅宴，因為根本沒有烹飪，所以主菜之後還有烤、扒、蒸、燉之類的菜。再比如上點心的時間，因地而異，有的在宴會進行中，有的在宴會結束時；有些甜的和鹹的點心壹起上，有些分開上。這是根據酒席的類型、特點和需求來定的，因人因事而定。基本原則是不能千篇壹律，要按照中式宴席相對穩定的上菜程序進行。
中式宴會的上菜原則是:先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炸後燒，先淡後肥，先高後中。
(1)供應水煮蔬菜，如水煮魚條、水煮蘋果、水煮紅薯、水煮荔枝肉等。，要上熱水，就是把熱水盛在湯碗裏，把盛有水煮蔬菜的菜放在湯碗上，盛在托盤裏，幾碗用冷水。在卷心菜上保持熱水可以防止糖汁凝固並保持卷心菜的味道。
(2)如果有壹些加了調味品和小配料的熱菜，要和熱菜壹起上。比如清蒸魚配姜醋汁，北京烤鴨配蔥、醬、餅等。，上菜的時候可以簡單說明壹下。
(3)看容易變形的炒菜，如韓式蝦仁、炸蝦球、炸肚仁等。，壹出鍋就端上桌。上菜時要輕而穩，保持菜肴的形狀和風味。
(4)桌上有響聲的菜，如脆皮海參、脆皮豬肉片、脆皮什錦菜等，要壹出鍋就上桌，然後把湯澆在鍋巴上發出響聲。連貫地做好這壹系列動作，不能有絲毫的延遲，否則這道菜就失去了應有的效果。
(5)蠟燭菜的原杯，如冬瓜杯，上臺後要當著客人的面打開，以保持蠟燭品的原味，使香氣分布在餐桌上。把蓋子翻過來拿掉，以免湯汁滴到客人身上。
(6)用泥、緬、荷葉包裹的菜肴，如叫化雞、緬雞、辣子雞等，在客人面前打碎或啟封在手術臺上之前，應先登臺讓客人觀看，以保持菜肴的風味和特色。
(7)生火鍋的上菜方法:
四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋都是生火鍋。這種火鍋現在壹般燒固體酒精，其上座的操作方法和要求基本壹致。
四盛火鍋上菜的操作方法和要求如下:將火鍋拿到工作臺後，上菜前打開火鍋蓋，然後檢查菜品的質量和衛生，再用大湯勺舀取適量的湯放入大湯碗中，防止上菜後湯汁溢出。
第四道菜，放壹點料酒，輕輕搖晃，讓料酒浸透到菜底，防止原料因為幹燥而粘在菜上。這樣上桌後原料就可以順利的放入火鍋。蓋上火鍋，上桌。上菜的時候，在火鍋下面放壹盤水，防止燙壞桌布。桌子放穩後，先點燃鍋底的酒精爐，再掀鍋蓋。揭開鍋蓋時，輕輕提起，在熱鍋上把鍋蓋翻過來，防止水滴滴到桌子上，另壹只手放在鍋蓋下從桌子上拿出來。
提供四張生碟。如果四道生菜是什錦拼盤，上火鍋前壹定要在桌上展示。如果是普通拼盤，上菜的時候放在火鍋周圍就可以了。
加入四種原料。火鍋裏的湯燒開後，先把食材放進火鍋裏。如大白菜、粉條，然後根據主料烹飪所需時間，用筷子依次放入火鍋中。先撥入難的，再撥入易的，然後用筷子翻炒熟。
擺菜就是把菜按照壹定的模式擺放在舞臺上。擺菜的基本要求是:註重造型藝術，禮貌待客，尊重客人，方便就餐。
中餐(1)對擺菜的具體要求要適中。盤子要放在小餐具前面，間隔適當。如果壹桌有幾組分散的顧客，每個顧客的菜要相對集中，相互之間要有壹定的間隔，以防出錯。中餐宴會的菜肴，壹般從餐桌中間向四周擺放。
(2)中式宴席的大拼盤和大盤子裏的第壹道菜，壹般放在桌子中間。如果妳用較大的盤子，妳應該先把它放在主賓面前。湯類，如店鋪、砂鍋、暖鍋、蠟燭杯等，壹般放在桌子中間。零散的主菜和高檔菜壹般要放在中間。
(3)多上高檔菜，有特殊風味的菜，或者每上壹道新菜，都要先放在主賓的位置，下壹道菜後再從其他地方撤下，把桌上的菜調整成壹堆堆土，讓臺面壹直保持美觀。
(4)宴席中第壹道菜的面應該是主旋律，其他菜的面要圍繞著調整。看面向顧客的休閑菜。
所謂菜肴的面，是最適合觀賞的壹面。各種菜的面有:有頭的塑料菜，如烤乳豬、洋洋得意的涼菜，它們的頭都是面；烤鴨、八寶鴨、八寶鴨等帶隱形頭的塑料菜。，都是滿臉；涼菜中的單盤、雙拼或三拼，如果有巷縫，巷縫就是觀賞面，如果沒有巷縫，刀面就是觀賞面；蔬菜圖案中最精致的部分是面部；帶有“幸福”和“長壽”字樣的成形菜肴有書法和繪畫的面孔；壹般來說刀工精細，色澤好的部分就是面了。
(5)各種菜肴要對稱擺放，講究造型藝術。壹般菜盤的形狀是兩個菜可以橫放壹行，壹菜壹湯可以豎放壹行，湯在前，菜在後；兩個菜——湯或者三個菜，可以放成市品的形狀，湯在上，菜在下；三菜壹湯可以以湯為中心，菜沿湯內側呈半圓形擺放；四菜壹湯，湯在中間，菜在四周；五菜壹湯，以湯為中心排列成梅花形；五個以上的菜以湯或頭盤或大拼盤為中心擺成壹圈。
菜肴對稱擺放的方法:在菜肴原料的顏色、形狀、容器上註意對稱。比如雞可以用來對付鴨子，魚可以用來對付大蝦。同樣形狀和顏色的菜肴也可以對稱擺放在餐桌的上下或左右位置；壹般不要並排放。擺放時註意肉、色、味的搭配和間距，盤間距相等。
(6)如果有些熱菜用的是長盤子，盤子要橫著面對主人。
如果熱菜上全鴨、全雞、全魚，中國的傳統禮儀是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時，頭部要向右，乳房(腹部)要面向主人，以示對客人的尊重。
“魚不獻脊”的習俗，據說來源於“以魚腹藏劍”的典故。春秋戰國時期，吳國的兒子冀光邀請了壹位名叫顓頊的勇士幫助他除掉吳王僚，繼承王位。顓頊擅長烤魚，“嘗過的人都覺得很美”，於是吉光邀請吳王僚品嘗顓頊的烤魚。顓頊在魚腹裏藏了壹把鋒利的匕首，趁魚不備，從魚腹裏拔出匕首，將吳王僚刺死。當時祝安為了順手取劍，把魚脊對著吳仁遼，魚肚對著自己。從此“以魚代棘”的說法便傳遍了天下。
如果熱菜上全鴨、全雞、全魚，中國的傳統禮儀是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時，頭部要向右，乳房(腹部)要面向主人，以示對客人的尊重。
“魚不獻脊”的習俗，據說來源於“以魚腹藏劍”的典故。春秋戰國時期，吳國的兒子冀光邀請了壹位名叫顓頊的勇士幫助他除掉吳王僚，繼承王位。顓頊擅長烤魚，“嘗過的人都覺得很美”，於是吉光邀請吳王僚品嘗顓頊的烤魚。顓頊在魚腹裏藏了壹把鋒利的匕首，趁魚不備，從魚腹裏拔出匕首，將吳王僚刺死。當時祝安為了順手取劍，把魚脊對著吳仁遼，魚肚對著自己。從此“以魚代棘”的說法便傳遍了天下。
更高級的宴會和宴會往往需要兩種以上的飲品，並配有冷、熱、海鮮、湯、湯、甜、鹹、煎、燉、烤、炸等不同的菜肴。所以，出現以下情況，就要及時更換小餐具、器皿。宴會前的準備工作應該準備就緒。
1.吃飯時換骨盤，在西餐裏叫餐盤。在用餐過程中，客人需要在幾種情況下更換骨菜:當他們吃冷菜而不是熱菜時；當吃其他類型的菜肴時，骨盤裏裝滿了魚腥味的食物；當妳用不同的醬料，有其他不同口味的菜；當骨碟灑了飲料和飲料；放置骨板，然後從遊客左側取出用過的骨板。取出光盤時不要交叉和折疊。
2.用餐時更換煙灰缸客人用餐時，餐桌上的煙灰缸要經常保持清潔，顧客用過的煙灰缸要及時更換。更換煙灰缸的方法是:將壹個幹凈的煙灰缸壓在用過的煙灰缸上，同時取下兩個煙灰缸；然後把幹凈的煙灰缸放回去。這樣可以防止拿用過的煙灰缸時煙灰掉落。
3.拿走小毛巾和餐巾。在客人使用水果之前，應把手巾(冬暖夏熱)交給客人。用完後，客人應及時拿掉餐桌上的毛巾夾。如果用了毛巾和碗碟，要壹起帶走。客人吃完飯離開餐桌後，應先把餐巾紙從餐桌上撤走，再拿走餐具。
4.宴會結束時，應該是上水果和茶的階段。上水果盤之前，餐桌上的小餐具要清洗幹凈。清洗過程中，要把吃食物用的骨盤、小湯碗拿掉，換上水果盤、水果刀、水果叉。
5、撤盤是在水果上桌之前進行的。上水果之前，可以把餐桌上的殘菜去掉。必要的話可以簡單的清理壹下餐桌，然後把水果放在餐桌上。
6.撤回煙灰缸時，應先檢查防火安全，看是否有未點燃的煙頭。如果有，妳應該滅火。煙灰缸的拆卸應為單獨的拆卸程序。
7.整理桌布整理桌布是拆臺的最後壹道工序。各種餐具從餐桌上撤下後，首先要註意桌布上是否有煙頭和殘留的蔬菜。如果有，先把桌布擦幹凈，然後再拿掉。如果大量液體濺到桌布上，應采用烘幹臺法，桌布在折疊前應晾幹，以免發黴。