中國烹飪技術
1，油炸
炒菜是最基本的烹飪技術。它的原料壹般是片、絲、條。炒的時候要用猛火熱油，底油用量要看材質。根據材料、火候和油溫的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒和幹炒。
2.爆炸
爆炸意味著緊急、速度和強度。加熱時間極短，煮出來的菜脆嫩鮮嫩。爆法主要用於烹制脆而韌的原料，如肚、雞胗、鴨胗、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法有:油爆、蘿蔔爆、蔥爆、醬爆等。
3.唐朝
爆炒是壹種用猛火快速烹飪的方法。壹般方法是將原料炒熟或用開水焯壹下，再用另壹個油鍋配制鹵汁，鹵汁也可以用不放油的湯配制，然後將加工好的原料放入配制好的鹵汁中攪拌或澆在加工好的原料表面。
4.油炸
油炸是壹種火大、油濃、無汁的烹飪方法。炸的種類很多，有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸、油浸、淋油等等。
烹飪
烹飪分為兩種:以雞鴨魚蝦肉為原料的烹飪。壹般來說，帶或不帶糊的片、絲、塊、段先用高熱油炸，鍋內留少許底油，然後放入炸好的主料，再加入單壹調料* * *不加澱粉* *，或加入多種調料，形成混合物。在以蔬菜為主料的烹飪中，主料可以直接用於煮炒，也可以先用開水焯壹下再煮炒。
6.油炸
炒是先將鍋加熱，在鍋底刷少量油，然後將加工成型為扁平狀的原料放入鍋內，用少量油箭頭烹熟的烹調方法。壹般先煎壹面，再煎另壹面。炒的時候要不斷晃動鍋，讓原料受熱均勻，顏色壹致。
7、粘貼
粘是將粘在壹起的幾種原料掛在壹起糊，只在鍋裏糊壹面，使壹面黃脆，另壹面鮮嫩的壹種烹飪方法。它和油炸的區別在於，糊只炸主料的壹面，而油炸是兩面。
8.燒傷
烤是將主料經過壹次或多次熱處理，然後加入湯或水及調料，再用武火煮沸，再用小火慢慢烤至* * *肉、海鮮* * *、魚、豆腐嫩* * *，或蔬菜嫩* * * * *的壹種烹調。因口味、色澤、湯色不同，可分為鹵菜、白菜、幹菜、醬菜、蔥白菜、麻辣菜。
9.嘿
燜是將鍋放在小火上，加鍋蓋燜菜的壹種烹飪方法。操作過程和燒很像，只是加熱時間更長，火力更少，壹般半個小時以上。
10，燉肉
燉和燒差不多，區別是燉的湯比煮的多。用蔥姜燉，然後倒入湯中或水中，煮沸後加入主料，先用武火煮沸，再用文火慢燉。燉肉的主料是軟爛的，壹般都是鹹的，很好吃。
11，蒸
蒸是以蒸汽為導熱體，用猛火或中火加熱調味原料，使烹調出的菜肴變嫩或變脆的壹種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸、蒸汽蒸、粉蒸。
12，雲
用水處理壹些烹飪材料不僅是壹種方法，也是制作菜肴的壹種烹飪方法。腌制蔬菜的主要食材多為小塊、絲、花刀或丸子，成品湯也多，是壹種快速的烹飪方法。
13，烹飪
煮和煮差不多，但是比煮的時間長。煮是將主料放入大量湯料或清水中，先用猛火煮沸，再用中火或小火慢煮的壹種烹調方法。
14，燉肉
燉湯是將湯和蔬菜混合在壹起的壹種烹飪方法。它是用蔥和姜在炒鍋裏或直接用湯做成的。調好口味後，用水和澱粉勾芡。鹵菜的湯汁等於或略多於主料。
15，玄
煊是將切好的原料燙壹下或油壹下，拌上鹽、味精、花椒油的涼菜烹調方法。
16，酸洗
腌制是涼菜的壹種烹飪方法。它是將原料浸泡在調味鹵汁中或塗抹調味料，使原料中的部分水分排出，調味料滲入其中。腌制的方法很多，有鹽腌、爛腌、醉腌等。
17，混裝
拌也是壹種烹飪方法。操作時，將原料或熟料切成絲、條、片、塊等。，並加入調味料混合。
18，烤
烘焙是將食物原料放入烤箱，利用輻射熱使其成熟的壹種烹飪方法。由於原料在幹熱空氣的烘烤下熟成，表面水分蒸發凝結成壹層脆皮，原料內部水分無法繼續蒸發，所以成品菜肴形狀整齊，色澤光滑，外酥裏嫩，風味獨特。
19，鹵素
鹵是壹種涼菜烹飪方法，將原料洗凈，放入配制好的鹵汁中煮熟，浸泡在鹵汁中，冷卻後食用。
20、冷凍
冷凍是壹種涼菜烹飪方法，利用動物原料的膠原蛋白在烹飪後充分溶解，冷卻後即可冷凍。
21，拉絲
糖* * *冰糖或白糖* * *在油或水中煮到壹定程度，再加入油炸食品翻炒，這樣吃的時候可以把糖絲拉出來。
22、蜂蜜汁
蜂蜜汁是將糖和蜂蜜加適量水煮沸，澆在蒸過或煮過的主料上的壹種烹調方法。
23.香織
是將加工好的主料用煙熏出來的壹種烹飪方法。
24.卷
它是將菜葉、蛋皮、米皮、花瓣卷成各種餡料，包成圓柱形或橢圓形，然後蒸或炸的壹種烹調方法。
烹飪技巧
1.“油炸”食物的要點
煎，也叫炸，用的油多了生火。食物在鍋中煎的時間和方法取決於原料的性質、形狀和厚度。如果原料又小又細，可以在油燒開的時候放入鍋中，八成熟左右取出，讓裏面熟透；最後，當油燒開時，再煎壹次。如果是大厚塊，油燒到八成熱冒煙* * * *時放入鍋中；為了延長加熱時間，使溫度不至於太高，可以將油鍋離火，以免燒焦。煎的時候壹定要不停的翻，讓原料受熱均勻。
2.什麽是“溜”
溜，又叫炒菜，是將熟食卷成具有特殊味道的菜，如糖醋黃魚、松子魚丸等。爆炒，即把食物上漿、上油、油炸後，滾上糖醋鹵；滯，是將食品上漿油放入熟化後的鮮、鹹、香、微甜的鹵水中，翻面；滑，就是食物經過上漿、上油，再放入較多的鹵汁，風味突出，由大量鹵汁滾制而成。
3.“烹飪”的特點
炒菜，在炒的基礎上，加調味湯來煮。與劉不同的是，做菜用的醬壹般是不加澱粉增稠的清汁，而劉多是用加澱粉增稠的混合汁。做出來的菜往往外酥裏嫩，有湯，比如水煮大蝦。
4.“爆炸”法
爆炸有兩種:壹種是二次加熱法。也就是說，先將食物放入沸水中搖動至七成熟左右，再放入九成以上的熱油鍋中，邊放邊取出，然後迅速裹上調料。另壹種是初級加熱方式。它是通過將食物切成壹定大小，在油鍋中煎炸，然後蘸上調料制成的。爆的操作要求主要是掌握油鍋的溫度，間歇快速撈出，保持食物的酥嫩。比如醬爆雞丁，蒜蓉魚，洋蔥羊肉。
5.如何“炒”蔬菜
爆炒，原料多為小丁、絲、條、片等。炒的時候用小油鍋，熱油翻炒，操作要快，馬上起鍋。成品菜的特點是脆、嫩、滑。操作方法有生煎、熟煎、軟煎、幹煎。生炒也叫爆炒，比如炒肉絲；熟炒使用半熟或全熟的原料，如炒豬肉；原料用調料浸泡後，用蛋清和澱粉炒，更嫩更軟，稱為軟炒，如炒腰花；不掛糊的小原料用調料浸泡，然後和配料壹起炸至焦黃，再加入鹵汁，這叫幹炸，比如幹炸牛肉絲。
6.如何區分“炒”和“糊”
煎糊主要用於片狀原料，用較少的油加熱至原料呈黃色，然後加入調料稍微翻拌均勻。兩面焦黃油炸，如煎荷包蛋；掛好糊後，只煎糊的壹面，比如炸魚；把原料掛起來，兩面煎，加調料和鹵汁小火晾幹？，比如壹個鍋？魚肚。
7.“煮”和“燉”的區別
煮、燉都是用片、塊、丁、絲、條等小原料。先把它們炒到生，再加入調料和湯汁煮熟。不同的是水煮原料單壹，不勾芡，比如水煮白菜。燉品往往是各種原料，出鍋時壹定要變厚，比如四塊鹵鴨。
8.“燉”和“燒”的區別
燜烤，用塊狀原料，先炒原料，再加湯料和調料。只需小火煨壹下，晾幹即可，如燜雞；烹調時，先用溫火至酥，再用猛火收湯，如紅燒肉。
9.「烤」和「烤」的時候需要註意什麽？
烤，原料切配，入鍋，勾芡，出鍋，入鍋，都要排列整齊不散，出鍋前壹定要勾芡，所以湯濃，如三種烤。烤的話，多采用帶骨的原料，壹般用醬油浸泡，略炒，然後加湯，用溫火烤，最後用辣醬油煮，比如烤山雞。
10.是什麽，涮、煮、燉、煨、煨？
煮、涮、煮、燉、煨、煮都是用水傳熱，菜肴多為湯菜或半湯菜。類似涮，湯料寬鮮，主料多為切片，口感鮮嫩，但涮是消費者臨時放入鍋中，邊涮邊蘸調料，如羊肉、魚片等。水煮燉湯用猛火濃縮，爛湯濃稠。煨炒主要用於腳、爪等不易酥爛的原料。用寬湯煨，用溫火長時間翻炒，達到酥爛的程度。