英國有位作家寫了壹本書叫《素食主義史》，洋洋灑灑地論述了從幾萬年前的類人猿到十幾萬年前的雜食類人類，再到壹萬年前的近代人類都是食素的，並且還在書開頭提醒人們亞當和夏娃可能也是食素的。這或許只是玩笑，但人類有意識食素的歷史，著實悠遠。
最早的素食主義思潮，分別出現在印度和地中海東部地區。在印度，佛教和耆那教戒殺生、禁食肉，認為人類不應該傷害任何有知覺的動物。自此以後，雖然佛教在印度逐漸衰落，但素食的習慣留了下來，種姓階層從上到下都沿襲了這種傳統。
借由佛教版圖的擴張，“素食主張”影響了中國以及日本和東南亞等中華文化圈中的大部分地區。據史料記載，古代日本餐桌上的食物以谷類、豆類、蔬菜和少量的魚類和貝殼類為主，幾乎不食用禽肉和獸肉，佛教傳入日本後，狩獵和捕魚也成為禁忌。日本天皇還頒布過壹項法令，禁食魚類和貝類。雖然幾十年後，食用魚類和貝類又被得到認可，但日本人對食肉的禁令，到明治時代才取消。
素食說之於中國，最早其實並非起源於佛教，而是中國的古聖先哲，源頭可以追溯到先秦時期“孔孟思想”的影響。換句話說，就是受到了儒家“仁慈”與“孝道”思想的影響。春秋戰國時期，人們已將吃素納入祭祀等神聖莊嚴的場合。聖人孟子雲：“君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉”。《呂氏春秋》之《本生》篇說：“肥肉厚酒，務以相強，命之曰爛腸之食”。老子提倡“見素抱樸，少私寡欲”。人們還認識到縱欲不僅損傷軀體，也是導致昏聵乃至災殃的根源。夏王桀於乙卯日被商湯所滅，商紂於甲子日自焚，“朔望齋”的出現正是民眾自發齋戒修心，節儉寡欲的體現。
西漢豆腐的問世使中國素食發展到了壹個全新的高度，而真正使食素成為壹項國民運動的，應該首推南朝梁武帝。魏晉南北朝時期佛教傳入中國，素食之風大盛。作為虔誠的佛教徒，梁武帝蕭衍認為佛家弟子要修持大悲心和菩提心，不僅要禁絕食肉，而且還要將有可能影響到清凈心的所謂“小五葷”或“五辛”也通宵禁食，他頒布了《斷酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，食素從那時起就成為漢學佛教最明顯的特征。
延至宋代，據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴梁和南宋臨安的餐飲業中已經有專門經營素食的餐館了。元明清三代，隨著中國飲食文化的愈加豐富，素菜在各種書籍中的記載也越來越多。清末薛寶辰所著《素食說略》記錄了200多種素食，把中國傳統的素食文化提高到了壹個嶄新的高度。近代，國父孫中山是提倡食素的先行者，孫中山因早年行醫，深諳營養健康之道，之後他將吃素與革命聯系在壹起，並把提倡吃豆腐寫入《建國大綱》：“夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功而無肉料之毒。”
在西方，歷史上最早的素食主義者出現在公元前六世紀的古希臘，哲學家畢達哥拉斯主張杜絕肉食，代之以豆類及其它素食，並以此來要求他的弟子們。所以在1847年英文單詞“Vegetarian”出現之前，不吃肉的人通常被稱為畢達哥拉斯的信徒或追隨者。自柏拉圖起，許多非基督教的哲人，如伊壁鳩魯和普魯塔克等也提倡素食。公元前五世紀的另壹位希臘哲學家安培多克勒也是素食主義者，因為他們相信靈魂可以輪回。當然，他們吃不起葷腥也是個不容忽視的客觀現象。
在希伯來聖經中有記載，人類自古並不食肉，只是自諾亞時期的洪水之後才開始吃肉。早期的猶太教修行團體和基督教領袖都認為肉食是壹種殘暴和代價高昂的奢侈行為。在羅馬帝國衰落後的幾個世紀裏，歐洲大部分虔誠的修行團體都禁戒肉食，例如西多會（Cistercians）。盡管今天絕大部分的基督徒都不再信奉素食主義，但仍然有壹些西多會的教派嚴守著類似的教規，禁止食肉、魚和蛋。如特拉普教派（Trappists），壹個十七世紀從西多會分離出來的反對改良運動的教派，其信徒至今仍信奉素食主義。雖然有許多穆斯林不贊成素食主義，但某些蘇菲派神秘主義者則認為追求靈性生活的人應該素食。16世紀印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食視為壹種蘇菲派的習俗而加以推崇。
文藝復興時期歐洲廣泛流行素食，很大壹部分原因是當時拙劣的貯藏方式導致肉食很容易變質腐臭。地理大發現之後，由地中海和南歐發起的掠奪貿易引進了香料，它們可以有效地幫助肉食的貯存，又能使之更美味，這個時期，葷腥在人們的餐桌上再度復蘇。有著“惡毒之母”之稱的凱瑟琳德美第奇太後進入法國後，推廣了壹些新的飲食措施，其影響力幾乎涵蓋全歐洲，法國人民放棄了粗暴魯莽的中世紀生活方式，並重新接納了曾被香料革命擠掉的素食。
素食主義在西方真正具有裏程碑意義的事件，是1847年誕生於英國曼徹斯特的第壹個素食協會。此後，素食主義運動也在其他西方國家流行開來，絕大多數西方國家都相繼成立了自己的素食協會。1908年，國際素食者聯合會（IVU）誕生，為素食主義在世界各國的推廣起到了重要的作用。
縱觀素食主義的發展，不斷受到人類生存條件、政治環境、道德選擇、宗教信仰、健康願望等壹系列因素的影響，其演化歷程，也是壹部人類文明的進化史。