東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區獨特而統壹的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜等菜系的說法。東北菜的特點是壹菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於溜、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤為主要特點。
東北菜經典菜例：
葷菜：鍋包肉、溜肉段、白肉血腸、溜肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜幹絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、溜花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。
素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣幹絲、木須柿子等等。
湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。
海鮮：炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對蝦、炸蝦球等等。
東北菜 歷史 進程：
東北是壹個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部，因為 歷史 上這些地方是隸屬東北範圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》壹書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆;講究勺工，特別是大翻。
東北菜特點：
東北菜壹菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於溜、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點。東北菜，不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。東北菜在做法上也融合了壹些宮廷菜點和漢族飲食所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裏嫩、外酥內爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。
東北菜主要菜譜：
壹、鍋包肉
鍋包肉是壹道東北風味菜，即將豬裏脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。
原料：裏脊8兩，澱粉5兩，蔥絲，姜絲，香菜，胡羅蔔絲，蒜茸各適量，糖1.6兩，9度米醋1.6兩，鹽，生抽，香油，料酒各適量。
做法：
1、豬裏脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸幹了。
2、蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。
3、水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的面糊，以肉片很容易均勻地裹上壹層面糊，但又不是太厚為準。
4、鍋中油五六成熱時，壹片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出。
5、將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，壹般飯店炸得比這個還要焦壹些，我喜歡稍軟壹點的口感。
6、鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
7、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。
二、溜肉段
溜肉段屬於東北菜，主要食材是豬肉和澱粉，主要烹飪工藝是炒。成品外酥裏嫩、味香可口，是壹道百姓飯桌上的家常菜。
原料：豬瘦肉四兩、黃瓜二錢、冬筍片二錢、香油壹錢、澱粉二兩、雞蛋壹個、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒壹錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。
做法：
1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽、壹個雞蛋餵壹會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。
2、用壹小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。
3、勺內汁鹵加寬油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。
4、大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。
三、小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇是壹道東北黑龍江漢族特色菜肴。亦是黑龍江傳統的四大燉菜之壹。小雞燉蘑菇的來歷也很有東北白山黑土的生活氣息。即是用幹蘑菇、雞肉和粉條壹同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之壹。
原料：童子雞、三黃雞 土雞均可 750克-1000克、蘑菇75克、蔥、姜、幹紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、少許糖、食用油。
做法：
1、將小仔雞洗凈，剁成小塊。用滾燙開水將雞塊焯3—5分鐘(去掉雞肉中血水並有除腥味的效果)，撈出後控幹、備用。
2、將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用。
3、坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、幹紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇，中火燉加。
四、五香牛肉
所謂五香是將超過5種的香料研磨成粉狀混合壹起，常使用在煎、炸前塗抹，而我們吃的五香牛肉就是普通牛肉切片放入五香加工而成。
原料：牛肉100克，花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1塊，沙姜5-6塊，草果1個(碾碎)，茴香半茶匙，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙，冰糖碎半湯匙(約25克，即6錢半)，上湯400毫升，酒1湯匙。
蘸汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半，熟油1茶匙，紅椒絲1湯匙，糖半茶匙。
做法：
1、把鹵水料(酒除外)放在壹個深碗內，用高火煮15分鐘。
2、牛肉洗凈，放進鹵水中，並加入酒，再用中火煮約40分鐘。
3、牛肉取出，晾涼後切薄片。
4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放爐內用高火煮1分鐘，取出加入餘下的汁料，便可與牛肉同供食。
五、地三鮮
地三鮮是壹道常見菜，做法簡單。地三鮮口味屬於家常味，做法屬炒菜類，可以根據自己的口味習慣進行細節調整。主料為土豆、茄子、青椒三樣。
原料：茄子100克，紅辣椒半個，青辣椒3個，土豆150克，生姜1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量。
傳統的東北菜是以黑龍江菜為主，這是壹個不爭的事實，也是有壹定道理的，下面就我的見解給大家分享壹下，只是我個人見解，不全面，給大家壹個借鑒而已。
首先，東北三省，黑龍江的面積最大，所以黑龍江的東北菜的輻射面積是最廣的。 傳統東北菜還是以農村東北菜為基礎的，黑龍江的農村面積大，自然而然所產生的東北菜菜式和喜歡東北菜的人群也是東北三省裏面最多的，這就是說黑龍江的東北菜人文基礎最好。 其次，黑龍江的菜基本就是東北菜，而吉林菜除了東北菜外還有滿族菜式和朝鮮族菜式， 畢竟吉林是滿族的發源地，朝鮮族的比重也遠遠高於黑龍江省。 遼寧的東北菜又加進了很多海鮮菜系，已經不是純粹的傳統東北菜。
東北菜系是中國傳統地方菜的壹個分支，因為特殊的原因，在原有東北菜的基礎上，加入闖關東的河北人、河南人、山東人的壹些飲食習慣，慢慢而形成的的壹種地域特點明顯的地方菜系。最為經典的東北菜有 小雞燉蘑菇、殺豬燴菜、汆白肉、鯰魚燉茄子、鐵鍋燉魚、鍋包肉、地三鮮、排骨燉豆角 等等。東北菜的特點就是重油重鹽，東北菜口味都比較重，因為東北人豪爽的性格，東北菜也表現在大盤裝，量比較大，還有東北菜以燉和溜為主要的烹飪方式，這樣菜才能比較入味，才能更好地下飯。
隨著時間的發展，東北菜的範圍更廣，已經不僅僅限制於傳統意義上的東北菜了，博采百家，又有自己的特色。
有的人說我們黑龍江人事開支三天樂。三天樂呵完就沒有錢了，有的人說我們黑龍江人。好吃好喝。我覺得他們說的沒錯，在我們黑龍江的廣袤無垠的土地上。真的是四處飄溢著如果肉串兒的香味兒，到處都有佳肴飯菜的香味兒。因為東北黑龍江的人太會吃了。吃的也是達到了最高的境界。真的是山上跑的水裏遊的，天上飛的，在黑龍江妳能吃到各式各樣的美味佳肴。這也是遼寧和長春吉林無法比擬的。朋友們，家人的吃也真是超乎想象。什麽河水燉林蛙，什麽醬大骨棒，什麽殺豬菜都是應有盡有，只要妳來黑龍江壹年四季的美味佳肴都是不帶重樣的呈現在妳的面前。這就是飲食上的黑龍江。東北最具飲食魅力的大城市。
因為吉林人和遼寧人廚師職業的出來的太少了，我在江南，東北飯店基本都是黑龍江人開的，我個人就沒有碰見過吉林人出來開飯店的，遼寧的燒烤師傅倒是不少，更有很多廚師的群，基本都是累龍江的，所以導致了很多人認為東北菜就是黑龍江的菜，說實話，黑龍江的菜，做的相對吉林和遼寧確實不太好，做的太鹹，很粗糙，做工相對其他兩個省不夠精細，個人見解，勿噴
東北菜幹嘛要分清黑吉遼啊？三個省是壹家人，菜品各有千秋，之所以能叫“東北菜”，就不要能區分了，三省的菜品重疊的太多，至於誰更正宗，就是見仁見智了，無非妳甜點，他酸點，妳多放了這樣，他多放了那樣，妳先炒的這個，他先放的那個，所以才合稱“東北菜”。
遼菜已經成為中國第九大菜系，東北各地的飲食高度相似，細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜系的說法，其中遼菜已經成為響當當的名號，遼菜融合很多其它菜系烹飪方法，也是做得最精致的代表作品，專家認為龍江菜才是傳統意義上的東北菜，也許俗話叫吉窮遼富龍江人在家呆不住，不是黑龍江人開的飯店數量多就能代表東北菜的繁榮發展。
東北菜是遼菜最有富盛名最具影響力，遼菜大師們不懈努力的最高成就是2014年“遼菜傳統烹飪技藝”成功躋身於國家級非物質文化遺產，這是全國各知名地方菜系中，唯壹獲此殊榮的菜系，也是遼菜的各位前輩多年來契而不舍、刻苦鉆研的重大成果，更是遼寧人民傳承烹飪技藝的最大榮耀。
東北菜主要特點鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於溜、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、醬、熏等制作工藝，食材主要選擇自然天成的本地食材，東北菜的代表菜有酸菜白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、大亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨、熏雞、殺豬菜、蘸醬菜等等，也有壹些地方特色菜，遼寧因為靠著漫長的海岸線，還有極為豐富的漁家特色菜。
東北菜最大的壹次飛躍就是傳說中的滿漢全席，滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，食俗定規詳盡。使用東北食材融合各種地方的傳統烹飪方式，打造出壹份完美的新派遼菜。
遼菜之所以能達到烹飪行業的高度，離不開大師們，他是中國001號廚師、1983年中國第壹界烹飪大賽冠軍、中國烹飪協會首席顧問、中國烹飪餐飲協會專家委員會主席、遼寧烹飪協會終身名譽主席、沈陽市人大代表，全國勞模，遼菜研究會會長劉敬賢先生，他師承國寶級烹飪大師劉國棟先生。師徒二人為中國烹飪行業獲得過無數榮譽也代表東北菜的最高境界！
鍋包肉（念you）馳名大江南北，這個菜就是典型的黑龍江菜，據說最早出現哈爾濱道臺府上，當時有俄羅斯等外國人經常去道臺府做客，廚師鄭興文將豬通脊肉切成大厚片，借鑒山東菜焦溜肉片的做法，掛上土豆澱粉糊油炸，三遍油炸過後外酥裏嫩，然後回鍋，再用糖醋烹汁就形成了最初的鍋包肉（現在被稱作老式鍋包肉）也就是上面圖片裏的這樣，而新派的使用番茄醬或者橙汁，味道各有千秋…由於鍋包肉甜甜酸酸（甜在前，酸在後）受到了外國人的喜愛，它還有壹個“洋”名字叫做：法式田園蜜汁味豬扒。
順便說壹句，東北媳婦能做鍋包肉的都是家裏家外都是壹把好手，只會剝蔥的用遠都是丫蛋兒
同時黑龍江菜也受俄羅斯飲食文化影響，有些馳名菜就是俄羅斯菜經過改良，符合我國人民口味兒，比如說：圖片裏的“罐悶牛肉”就是早年間俄國人在哈爾濱開設“俄式餐廳”，菜單上就有“罐悶牛肉”，以後通過改良才成立釣魚臺的國宴菜。
這種漂亮的鳥就是珍禽“飛龍”，天上龍肉地下驢肉，說的就是它，前清哪會兒可是與“海東青”齊名的貢品，飛龍學名叫“花尾榛雞” ，這種漂亮的鳥比鴿子大不了多少，據說做湯只加壹點點鹽就鮮美無比…當然它現在是國家壹級保護動物了，沒人敢去野外捕捉。
得莫利燉江魚，是黑龍江最接地氣的大眾 美食 ，得用破了邊的搪瓷盤上菜才叫正宗得莫利燉魚就是黑龍江或者烏蘇裏江、嫩江這三江裏的魚屬於河鮮，這個菜可以用鯉魚、鰱魚、大馬哈魚…烹飪都行，要用到東北大醬（大醬在發酵過程中可以產生乙醇脂，與料酒成分壹樣，可以消除江魚的土腥味）地瓜或者土豆粉條還有豆腐等配菜，“千滾豆腐萬滾魚”兩種食材較長時間燉煮味道很好，特別是剛打上來的江魚，肉質鮮嫩無比！
總得來說黑龍江菜以燉煮、炸烹為主，黑龍江物產豐富，這類有數不清的山珍、有中國最好的大米！當年闖關東的河北、山東老鄉也把家鄉的 美食 帶到了這裏，結合當地的物產加以改良後烹飪，形成了黑龍江菜量大、醇厚、實在的特點，而且黑龍江早年開阜時又有大批的俄羅斯人又將異國飲食帶到了黑龍江，並且形成了獨特的“中式俄菜”，也讓人體會到了異國情調，據說現在黑龍江對俄口岸每壹年的聖誕節、新年和我國春節都會有大批的俄羅斯入境即購物又品嘗“中式俄菜”，樂不思蜀。
圖片裏的“木瓜燉雪蛤”，相信大多數女士都愛吃，有養顏美容功效，這道甜品是吉林菜的代表。
吉林與黑龍江壹樣都是物產豐富，是我國重要的糧食基地！人參、貂皮、鹿茸角東北三寶中有兩個在吉林產量位居三省之冠！
吉林菜也是受到魯菜或者京魯菜影響很深，原因是偽滿時期那會兒長春叫做新京，由於是反動偽滿政府所在地，當時的前清遺老遺少向蒼蠅壹樣飛了過去，有了這麽多的偽滿達官顯貴，當地的飲食也開始興盛起來，隨這些遺老遺少來到吉林的也有不少在京津壹代的名店名廚，也是利用吉林的物產來烹飪 美食 ，沒幾年就形成了別具壹格的“吉菜體系”。
“雪棉豆沙”，著名的吉林菜，把蛋清用筷子抽成泡沫狀，要能立住筷子，然後包上豆沙餡用低溫油炸，烹飪難點是上下的顏色壹樣，像雪壹樣白，不得出現上白下黃，要是那樣這菜就做失敗了，“雪棉豆沙”是東北師傅考壹級或者特三級的菜。
澆汁鯉魚，在黑吉遼三省都是當家菜，但它就是魯菜糖醋魚的做法，山東師傅百多年前將這道菜帶入了東北，並且發揚光大！
從烹飪角度來看與黑龍江菜沒有太大的差別，都是魯菜的衍生或者借鑒菜品，東北這地方不像關內開發比較早，清朝晚期了才逐步開發，早年間都是以遊獵、耕種方式從事生產，不像關內生活那麽的精致，也沒啥飲食文化，所以在菜品開發方面滯後，遠不如江南這樣的人文發達地區。
我家鄉遼寧的名菜“?大蝦”，這個菜的特點要皮煎酥脆了，要把皮壹起吃掉，同時蝦肉還不能老，這就需要在“?”的時候加上小半碗的白醋水（1：2），醋即起到了酥化蝦皮的作用，又能防止蝦肉過老，而蝦做出來的顏色要像圖片上這樣的“晚霞紅”，這就要求蝦裏的蝦腦要多，這樣煎制時候蝦腦油才能多，所以要選用清明前後的對蝦或者十壹之後的大個海白蝦才行，理論上屬於季節菜。
但“?大蝦”怎麽看都是山東名菜“油燜大蝦”，這也好理解，當年闖關東的山東老鄉都是坐船從山東半島來到了遼寧半島上岸，並且定居，所以遼菜與魯菜最接近。
“蘭花熊掌”，這可不是真熊掌，現在誰敢獵殺熊？這菜用壹個不銹鋼的模具，將熟豬肘休整，然後放上蹄筋、海參、幹貝…等好食材，澆入上好扣汁再上屜蒸倆小時，直到酥爛入口即化，含大量的膠原蛋白。
遼寧省既有豐富的山貨又靠黃渤海，這裏有中國最好的海參、鮑魚和大對蝦…和山東半島海產品壹樣的豐富，所以山東“膠州菜”的做法和名菜在遼寧都能找得到，口味兒上也非常的接近。
油爆海螺片，這菜要先兌好碗芡，螺片要片的很薄，從下油鍋 速炒 裝盤上桌不能超過3分鐘，否則螺片就老了！這菜和山東名菜“油爆雙脆”（肚仁和雞胗）做法壹樣，只不過食材不壹樣。
殺豬燉菜、酸菜餡餃子、“天王蓋地虎，小雞燉蘑菇”、煸白肉、冰酥白肉、地三鮮、蕓土排（蕓豆、土豆、排骨）、東北大拉皮、大豐收蘸醬、醬大骨頭…這些菜黑吉遼三省通行！充分展示了黑土地的豐饒！借鑒了祖國其他地區的飲食文化和烹飪手法，很難說哪壹個在全國最有名，它們統稱為東北菜！
東北菜大體上是源於魯菜菜系的，而且在發展變化中融合了大量的少數民族飲食習慣，加上東北特有的寒冷氣候和特殊的食材，造就了特色的東北菜。
從整體上看，東北三省各地的飲食還是習慣比較壹致的，但如果要細分還是有吉菜、遼菜、龍江菜菜系等的說法，在壹些特色菜上略有不同。比如黑龍江有得莫利燉魚，出了吉林就吃不到的松江白魚，到了遼寧西部必須要吃的溝幫子熏雞等等。不過隨著當前物流產業的發展，距離已經不再是障礙，現代化農業的冬季大棚種植技術使原本區別不大的東三省菜品風格，更是越來越接近。所以，傳統東北菜並不能分得清遼吉黑誰主誰次了。
在東北比較集中的少數民族有很多，其中朝鮮族、回族、蒙古、滿族、的飲食習慣對東北菜的影響最大。而且在很多少數民族聚集地，都有各自地方特色的民族 美食 文化。比如遼寧地區回族很多，所以清真食品非常豐富，走到各個地方，無論大小城市，都能找到“回民飯店”。像羊雜湯、手撕羊肉、爆肚、羊肉包子等等都是頗有特色的回族菜品。特別鐵嶺地區獨有的牛肉火勺，不是火燒，是壹種用烤制的牛肉餡小酥餅，配合羊雜湯吃，堪稱壹絕。若是到了吉林，吉林的的朝鮮族最多，所以朝族的冷面店烤肉店特別多，朝鮮冷面可以說是中國各大面條系列中最有特色最與眾不同的壹款。除了朝鮮冷面，基本沒啥酸甜口的涼湯面了。朝鮮族另壹大特色便是狗肉，像狗脖肉、醬狗蹄、狗肉鍋等等，口味鮮辣。南方有玉林狗肉節，但和朝鮮狗肉的做法風格完全不同，若非愛狗人士，大可以來東北嘗嘗。
東北菜的基材是國內其他省份沒有辦法比的。青菜味道最好，不多說。山珍海味、生猛海鮮等，全國各地無法比擬的！人參、鹿茸、海參、鮑魚、熊掌、駝蹄、燕窩、猴頭，數不勝數，滿漢全席沒有東北基材哪裏能叫全席！東北菜和廣東菜可以經常吃，其他就偶爾吧！吃點幹豆腐、吃點農家菜，哪裏比東北更好！