很久以前，維生素只是作為壹種營養成分，需要量少，可以預防腳氣、糙皮病、壞血病、佝僂病等。因此，維生素的營養指導是以預防這些疾病為基礎的。隨著這些疾病的減少，似乎大多數美國人獲得了足夠的維生素。因此，消費者和提供者都認為，攝入超過預防疾病所需的維生素是壹種浪費，人們實際上也是這樣做的。正如壹位維生素評論家曾經評論的那樣，服用維生素除了讓美國尿成為世界上最貴的尿之外，沒有任何用處。壹些創新思維和壹些奇妙的科學邏輯鏈，改變了人們對維生素、礦物質等微量營養素的看法。其中，最大的變化是認識到很多癌癥和心臟病都是營養不足引起的，還有腳氣和壞血病。最新的研究結果表明，有些人，可能是許多人，攝入的微量營養素不夠。通過飲食或維生素補充劑增加維生素的攝入，可以有效改善人們的長期健康。我們發現了維生素缺乏與某些疾病的關系，如維生素B缺乏、葉酸缺乏和先天性疾病(如脊柱裂和無腦兒)。脊柱裂和無腦兒被稱為神經傳導疾病。在懷孕的前28天，當本應是脊髓和保護脊髓的椎管和大腦未能按預定要求形成時，就會引發這些疾病。脊柱裂會導致癱瘓和其他殘疾。而那些出生時無腦畸形的嬰兒，大腦和脊柱發育不全，壹般在出生後短時間內死亡。在美國，每年約有2500名嬰兒出生時患有神經傳導疾病，而在全球範圍內，每年約有30萬名嬰兒出生。臨床研究表明，這些神經傳導疾病多發生在飲食條件差的窮人身上，由此引發了對營養學的調查。從65438到0976，英國的壹個醫療小組發現，大多數患有神經傳導疾病的嬰兒，他們的母親攝入的微量營養素很少。幹擾葉酸的藥物會增加嬰兒神經傳導疾病的發病率，這壹事實使得研究人員將註意力集中在葉酸上。這項研究的結果搖擺不定。壹些研究表明，這些先天性疾病中葉酸含量低，而另壹些則沒有。壹些研究表明，補充葉酸是有益的，而另壹些研究表明並非如此。在兩項大型研究中，大量事實表明，葉酸攝入不足的女性生出脊柱裂或無腦畸形嬰兒的可能性要大得多，補充葉酸可以預防這些先天性疾病。起初，人們對葉酸的建議非常謹慎。疾病控制中心(CDC)最早的指導方針集中在壹些已經有壹個患有神經傳導疾病的孩子的母親身上。壹年後，CDC將其指導原則擴展為:所有可能懷孕的女性每天應攝入400毫克以上的葉酸。比之前的提議多壹倍。因為許多女性沒有註意到這個建議，就像幾年前她們要求補充鐵和維生素B壹樣，現在美國美國食品藥品監督管理局要求在大多數強化面包、面粉、燕麥片、意大利面條、大米和其他谷物制品中添加葉酸。這項措施使每日葉酸攝入量增加了約100 mg。增加葉酸攝入量能否如壹些專家認為的那樣降低新生兒神經傳導疾病的發病率，現在下結論還為時過早；同樣，說它會降低心臟病和某些癌癥的發病率也為時過早。但是，如下所述，葉酸低確實會引起這兩種疾病。本章並不是要反復討論所有的維生素和礦物質，而是強調壹些新的認識，與傳統的觀點不同。傳統觀點認為，缺乏微量元素會導致疾病，而抗氧化劑、某些維生素和礦物質是治療所有疾病的靈丹妙藥，從阿爾茨海默病到腿部循環不良。同時在講述的過程中，指出了如何提高飲食中的維生素和礦物質含量，並指出可能需要補充的微量元素。維生素的傳統定義是:維生素是保證人體正常功能所必需的，以及少量的含碳化合物。在日常英語中，維生素是壹種只能從食物中獲取的必需營養素。維生素壹般分為水解維生素和脂解維生素。脂解維生素，如維生素A，可以在人體內積累，而水解維生素，如維生素C，不能在人體內保存。