全世界***計有4,000到8,000種不同類型的奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為：
1.鮮奶酪
（只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠幹水分。這種要現買現吃，可以在冰箱裏放幾天保鮮，壹個禮拜壹定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮軟奶酪：
這種奶酪有壹層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。壹般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，壹到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗面包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
3.富強奶酪：
這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4.洗皮奶酪：
這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。壹般皮的味道比較濃臭，大多數人不習慣。這類包括
丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國的 Munster ，比利時的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin
5.藍奶酪：
這種奶酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，壹般做軟奶酪的都可以改為藍奶酪。藍奶酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。
6.硬熟奶酪：
這種奶酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠幹所有水分，壹般比較硬。
7.生壓奶酪：
生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯壹特點是沒有煮過。
8.山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養的起壹只什麽都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有壹些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。
9.綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。
幾種常見奶酪的介紹名稱 源產地 特點
1.馬蘇裏拉
Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，質地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬於低脂奶酪，在加熱後拉絲效果顯著，已經是制作匹薩不可缺少的重要原料之壹。
2.車達
cheddar cheese 英國又叫車打奶酪、切達奶酪，英國索莫塞特郡車達地方產的壹種硬質全脂牛乳奶酪，歷史悠久。是世界產量最大的幹酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之壹，也極具“全能性”，因為在烹調過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。
車達奶酪還有好多分類，不過目前國內常見的有兩種，壹種是黃車達，壹種是藍車達。黃車達Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美國奶酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加工的、至少有壹年以上陳化時間的黃色奶酪。大約是因為“老鼠”二次不甚雅聽，所以在超市裏妳很難找到老鼠奶酪的標簽，而取代它的則是黃車達。藍車達Blue Cheddar，與壹般車達奶酪的不同就在於其中添加了藍奶酪Blue Cheese而別有風味。至於用法和壹般車達並無不同。
3.奶油奶酪
cream cheese 各地它是壹種未成熟全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和，質地細膩產品身份介於奶酪與奶油的中間產物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是壹種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封後都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等
4.瑪斯卡彭
5.比然奶酪
6.帕爾瑪奶酪
7.卡蒙貝爾奶酪
8.波特薩魯特
9.比雷青紋：Beenleigh blue 英國
10.艾斯諾姆
11.古貢佐拉
12.布勒德布瑞賽
13.酪農幹酪
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