發酵的基本原理
將谷物中的澱粉或糖轉化為酒的過程，我們稱之為發酵，簡單來說就是將谷物轉化為酒的過程。
根據發酵過程分為以下三類。
原料發酵:糧食不經蒸煮直接加水加曲發酵，稱為原料發酵；對於大米和糯米以外的糧食，應將糧食粉碎成粉末後進行生料發酵。
半固態發酵:即糧食蒸熟後，按比例加水加曲發酵，稱為半固態發酵。
固態發酵:僅用於帶殼谷物；常見的高粱、玉米、小麥、水稻等。壹般要把糧食蒸熟，按比例加入酒曲，發酵，發酵完成後再蒸餾。
傳統發酵的基本原理
富含澱粉的原料如高粱、大米、玉米、土豆、野生植物等。通常在白酒生產中高溫蒸(煮)，使植物組織和細胞完全破碎，原料中所含的澱粉顆粒因吸水膨脹而糊化，目的是通過澱粉酶將澱粉水解成可發酵糖；其次，可以殺滅附著在原料表面的大量微生物，防止發酵過程中雜菌的感染。
糧、曲、水的選擇
壹、谷物的選擇和處理
任何含有澱粉或糖的谷物都可以釀酒。谷物包括大米、玉米、小麥、高粱、大米、紅薯、木薯、土豆和水果。
谷物分類
大米:大米、糯米等。
貝殼:高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥等。
土豆:紅薯、木薯、馬鈴薯等。
不同的谷物有不同的酒的味道。在這裏，沒有馮，壹粒酒，就不作如下介紹。
(1)高粱釀造的酒醇厚、淡雅、舒適，回味深長。它的香味是由高粱含有約3%的單寧，並在發酵過程中產生丁香酸等芳香物質而形成的。
(2)玉米釀造的酒，甜潤圓潤，柔和甘甜。原因是玉米中含有的植酸在發酵過程中可以生成環己醇和磷酸，而磷酸可以加速甘油的生成。玉米酒的甜味是環己醇和甘油本身的甜味造成的。
(3)用大米(包括釉面大米和糯米)制成的酒，具有溫和香甜的風味和幹凈純正的大米香氣。
(4)以大麥、小麥、黑、燕麥等為原料釀造的獨特風格的酒，內香外甜，辣中不辣，給人壹種撲鼻的感覺，猛烈的辣味給人興奮、顫抖、迷戀的感覺。這種酒的風味的形成，主要是由於小麥中的蛋白質在厭氧條件下發酵不完全而產生的那種奇特的怪味和惡味。
以上對糧食的選擇，說明多糧釀造的葡萄酒風格肯定優於單糧。為了得到各種風味的葡萄酒，選擇谷物是非常重要的。如香，香，香風。
品嘗葡萄酒，60%玉米，20%高粱，20%大麥(小麥)，如甜，醇厚和葡萄酒的味道，妳可以選擇。
60%的玉米和40%的大米。生產不同風味的葡萄酒，在選糧時應遵循以下原則:壹是根據當地糧食資源；第二，根據當地的飲酒習慣，基於不同的糧食釀造不同風格的葡萄酒，可以采用合理的糧食比例來釀造符合要求的不同風味的葡萄酒。比如五糧酒，可以用36%的高粱、22%的大米、16%的小麥、8%的玉米、18%的糯米分別發酵、蒸熟。
二、食物選擇的要求
(1)谷物中澱粉或糖的含量高(保證出酒率)。
(2)糧食風味好(保證釀造的風味)
鑒於以上兩點，雖然有不同香型的酒，但對選糧的相同要求是無雜質、無黴變、無汙染、無蟲蛀玉米、無發芽，這樣才能保證酒的風味。壹般是陳米、碎米、糙米等。被選為米粒；殼粒要飽滿，高粱要紅，玉米要黃，小麥要灰褐色。馬鈴薯粒選的要求是不出芽，表皮呈藍色(原因:芽中所含的茄尼苷有毒)
第三，食物的處理
壹般來說，大米可以不經處理直接用於發酵；有殼的原料，如大米，可以磨成米和米糠，也可以粉碎，但不要太細；玉米，高粱，
小麥等小顆粒原料壹定要粉碎，越細越好，粗細要壹致。否則不僅會延長發酵時間，還會影響出酒率。粉碎的原料最好用80目細篩過篩，再將粗的部分粉碎後再使用。
第四，水的選擇
發酵用的水也壹樣，水質要幹凈無色無味透明無懸浮物(我們平時喝的自來水就夠了)，井水更好。盡量不要用堿性水，會影響口感。
動詞 （verb的縮寫）發酵容器的選擇
口感最好的是陶瓷缸(瓦罐)，其次是玻璃容器，塑料桶經濟適用。千萬不要用生塑料桶晾曬，因為塑料的氣味會影響白酒的質量。使用前壹個
保證發酵容器的清潔(沸水燙過或在陽光下清洗消毒)是保證發酵成功的關鍵。
發酵時間的管理
混合工作:
通常使用木棍或不銹鋼。
攪拌時間:前六天，每天攪拌壹到三次，然後密封。每天攪拌壹次，每次3分鐘，蓋好容器密封，直到酒發酵，可以蒸了。發酵結束後，我們可以用酒精計測量發酵上層的上清液，酒精度在6度以上就可以蒸餾了。沒有發酵，就是好不好。
急於蒸餾，酒少了容易糊鍋；發酵時間越長，酒的口感越好。市場上的名酒五糧液等白酒通常需要發酵2年以上。當然也需要在發酵完成後進行蒸餾。
封閉工程
1.前6天要攪拌幾次，攪拌完後再封口(用塑料袋和橡皮筋封緊)。每次都打開，然後再封上。
發酵過程中的溫度管理
1，糧食發酵最適溫度在25-30度之間，有利於菌種繁殖。壹般可以在15到40度之間發酵。冬天氣溫太低，要想辦法提高溫度。如果發酵溫度低，發酵時間會延長，其實壹年四季都可以釀酒；
2.發酵時間:米粒15天左右，殼粒20天左右(發酵溫度低於20度時，發酵時間要加長，低於15度，發酵時間會更長。
時間越長越好，不小於15天)
發酵標致
1，物料分層，發酵水處於靜止狀態，由濁轉清，變成啤酒色；用酒精計測得清液的酒精度在6-7度以上；
2.酒醅中不產生氣泡；
3、能聞到柔和的酒香；
4、能嘗出酸而不甜的酒香和米酸酐水味。
酒精計的使用
將量筒裝滿酒，酒精計的黑色壹端朝下，放在酒精計上的刻度與酒平面相遇的地方，飄到多少度，然後測量溫度查表，或者按下面的方塊。
方法計算；20度時測得的溫度，就是標準的酒精含量。當溫度低於或高於2.5度時，酒精含量會增加或減少1度。
發酵完全的標誌。
發酵必須完全徹底，然後才能進行蒸餾。如果發酵不完全、不徹底，會影響出酒率，也會影響酒的質量。
原料發酵後，液面浮動的原料再次沈入底部，發酵醪液由渾濁轉清，整個發酵醪液處於靜止狀態，這是發酵完成的標誌，可以送去蒸餾。
蒸餾法
蒸餾原理
將酒醅加熱成酒蒸汽，最後冷卻的過程。
蒸餾是利用不同的揮發度來分離液體混合物的單元操作(蒸餾可分為蒸發、分離和冷卻，通常稱為精餾)。
蒸餾法
分為三個階段，初期、中期、後期，每個階段受酒程度不同。
第壹階段(初始階段)的蒸餾溫度在78.3℃以下，此酒稱為酒頭。加100斤糧食捏1斤酒糟頭。酒糟頭中有許多低分子雜醇油、低級脂肪酸酯和醛類物質，具有壹定的香氣，但氣味較重，猛烈幹燥，對人的視覺有害。壹般都是拿出來分開存放。
第二階段(中間階段)，蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間的白酒屬於直餾型白酒，也是理想的商品白酒。它的主要成分是酒精，酒精含量在50度左右。
第三階段(後期)蒸餾溫度約為100，白酒稱為酒尾。酒尾中乳酸及其酯類的含量比酒頭和前部酒高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯和較多的雜醇油。白酒味雜味苦，酒質渾濁。所以酒精含量低於35度後建議去尾。
蒸餾第壹階段，要用火蒸出酒頭；第二階段火力要平穩。關閉鼓風機，降低蒸汽蒸餾速度。這個階段不要急。
實踐證明，文火蒸餾酒的酯含量比快火蒸餾酒高2%，蒸餾效率也高於10%。由於文火蒸餾蒸汽壓低，SAIC均勻，酒內的香氣成分被蒸汽拖入酒中，香氣成分含量高，酒的品質也優異。第三階段，火要大，要猛，要急，因為酒尾含有高沸物，只有大蒸追才能蒸出來。
白酒陳化過程
通常陳年酒是通過陳年成品酒的窖藏或延長發酵期獲得的。要獲得陳年葡萄酒，至少要儲存1年。如果把酒蒸出來陳釀壹年以上，會讓積壓成本過高，占用空間太大。為此，我們根據現代科學技術，對陳年酒的成分有了更深入的了解，並開發了壹種人工催陳的方法來加速白酒的催陳。
人工老化的原理
陳釀的特點是效率高、效果好、浪費少、功能多(陳釀、澄清、除雜、增香，即把新酒變成陳酒，把渾濁的酒變成清澈透明的白酒，把邪惡的酒變成香味濃郁的白酒)。
設備原理
由於其密度低，吸力強，小顆粒上有許多微小的孔洞，每個微小的孔洞中都有微量的氧氣，在吸附過程中可以氧化葡萄酒，不僅過濾掉葡萄酒的異味，還可以加速葡萄酒的陳釀，大大改善葡萄酒的風味，具有很強的澄清能力。
江南傳統糯米酒釀造
制造方法
1，原料配方糯米100斤，酒曲500克。
2.工藝流程:選料→浸泡→蒸煮→攤涼→拌曲→糖化→加水發酵→蒸餾→成品。
3.操作要點:
(1)浸泡:加水至糯米層溢出，浸泡壹晚左右。糯米泡透心後，放入糯米水中，用清水洗凈。
(2)蒸糧:將泡好的糯米放入蒸籠中，蒸45分鐘，揭開鍋蓋，倒入占糯米重量15%-20%的水，使米粒吸水膨脹。
(3)攤涼:將蒸好的糯米攤涼至28-30℃，夏季攤涼至室溫。
(4)拌曲:將曲與30-35℃的溫水混合，然後與攤涼的糯米壹起放入發酵罐中，充分攪拌。
(5)糖化:發酵罐缸蓋密封良好，留有壹些縫隙，讓氧氣進入。糖化需要弱氧狀態，糖化可進行24-36小時。
(6)發酵:糖化後，按1 kg向糧食中加入1.5 kg水進行發酵。第壹周，每天攪拌兩次，壹周後，隔天攪拌壹次，直到沒有氣泡出現。
(7)蒸餾:發酵20天左右即可蒸餾，冬長夏短。壹般糯米酒蒸餾需要100斤去頭酒1斤。
特點:濃郁的米香，入口綿軟，柔和的蜂蜜香清，淡雅純凈，香甜醇厚，回味無窮。