這道菜燉的時候，加入煮好的魚鰾、老黃瓜片、毛豆飯、青椒、足夠的蒜籽、黃酒。做出來的菜鹹鮮甜，用料豐富。
制作:
1、1水庫鰱魚魚頭(重約1.5斤)洗凈，從魚下巴處將魚頭分割成連續的片，洗凈，表面加入蔥姜水，再加入5克花椒腌制30分鐘。
2、200克魚鰾(大二)溺水；將老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克放入盤中。
3.鍋中加入150克熟豬油和150克菜籽油。燒至五成熱時，放入小料(韭菜50克，姜片50克)炒香，然後放入魚頭(魚皮朝下)小火煎至金黃色，再翻面煎至金黃色。
4.倒入20克幹辣椒煮熟，加入1公斤兩種湯料和調料(150克蒜籽，50克糖，20克陳醋和醬油，80克醬油和250克黃酒)燒開。遊泳後加入魚鰾、老黃瓜片、青椒和紅米酒。
三文魚頭(非火鍋)
生產地:王勇
制作:
1.將鮮鰱魚前半段(重約750g)洗凈，切成大塊，加入鹽5g、味精2g、白胡椒粉2g，用料酒15g腌制15min，取出後沖洗幹凈。
2、凈牛蛙500克洗凈切塊。
3.將250克青筍焯壹下，去掉控水，放在容器底部。
4.鍋中加入250克色拉油和250克熟豬油。鍋熱至五成時，放入蔥、姜、蒜各50g翻炒，再放入郫縣紅油豆瓣醬250g，中火翻炒至油紅發亮，再倒入1kg骨湯，中火燒開。
5.濾出殘渣，加入鹽5g、糖5g、白胡椒粉3g調味，放入魚頭中火煮沸，煮約10分鐘，然後放入牛蛙塊，煮熟，出鍋倒入容器。
6.鍋中放入色拉油250克，熟雞油250克。四成熱時，加入幹紅辣椒250克、幹七星椒50克，中火炒熟，澆在菜上，撒上香菜2克，炒熟的白芝麻1克。
魏紫酸湯魚頭
制作:劉峰
南京做魚頭壹直比較單調，燉湯，紅燒，泡椒蒸，剁椒。現在，我們借鑒貴州酸湯魚的做法，經過上百次的嘗試，做出了適合南京人的酸湯魚頭。湯濃，味美，酸，開胃。為了豐富菜肴的口味，我們還加入了自制的魚丸、薯片和粉絲。
制作:
1.從天目湖取1條鰱魚頭(重約2.5斤)，宰殺幹凈。將魚頭分成兩份，加入10克鹽，用15克白酒、姜、蔥腌制30分鐘，沖洗幹凈。
2.取1250克骨頭湯倒入湯桶中煮沸。壹邊熬湯，壹邊取鍋，加入50克大豆油。當加熱到五成時，加入20克姜炒香，再加入30克蒜和20克蔥炒香。出鍋將骨湯倒入大火燒開，中火煮40分鐘。
3.然後加入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒30克，泡姜30克，貴州凱裏酸湯魚料80克(成品，市面有售)，燒開後關火。
4.另起鍋，加入100g大豆油，加熱至五成時，放入魚頭炸至顏色微黃，倒入事先煮好的高湯，大火燒開，中火煮8-10分鐘。取菜時加入200g薯片(0.5cm厚)和魚丸12。
自然發酵的西紅柿:
將25公斤自然成熟的西紅柿洗凈，切碎，與100克酵母混合，密封，在室溫下自然發酵(壹般春季和冬季需要1周，夏季和秋季需要12小時)。
特色魚頭湯
生產地:裘蕓
不同於別人的魚頭湯，我們在烹飪過程中加入自制的粉末，既能掩蓋魚頭的腥味又能提升湯的鮮香。
制作:
將水庫鰱魚1和1魚頭(重1.4-1.6公斤)洗凈，從魚下巴處將魚頭壹分為二，去除魚身上的血塊、黑膜和腥紋。
2.將100克熟豬油加入鍋中。五成熱時，加入半個魚頭(魚皮面朝下)，小火煎至顏色微黃，再翻面煎至微黃。
3.倒入4.5公斤燒開的純凈水，加入20克蔥、3顆蒜、5克碎白胡椒、30克姜片和熟豬油，大火燒開，中火煮15分鐘。
4.取出魚頭放入容器中，濾去湯內雜質，然後加入5只焯水的鮮蝦、12自制魚丸、6只帶殼蛤蜊、50克焯水的黑木耳，加入32克自制粉，繼續煮2分鐘，加入30克特香滑純牛奶(增加)
自制粉末:
取白質粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克，混合均勻。
生產密鑰:
1，切好的魚頭要當天用。夏天氣溫高的時候，如何保證魚頭能這麽長時間的高質量？我的方法是:魚頭切下後，不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大塑料盒中，倒入足夠的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱冷藏，溫度始終控制在0℃。
雖然低溫保存可以保證魚頭在短時間內不會變質，但是為了保證魚頭湯的鮮美，很重要的壹點是，過了兩天就不能用魚頭來做這道菜了。這是非常重要的，每個人都要記住。
2.做湯的時候壹定要用純凈水或者礦泉水。只有用這種水做出來的湯才能鮮香可口。做這道菜的時候，絕對不能用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯和魚的味道沖突，會削弱湯的鮮美。
不過有些酒店也會用自制的魚湯配礦泉水，讓湯更鮮美、更濃稠，但魚湯與水的比例要控制在1:2。。
3.我們用自制的粉末做魚頭湯。有四種配料:白質粉、鹽、陳皮粉和雞粉。白芷和陳皮可以增加湯的鮮味，掩蓋魚頭的腥味。
4.煮湯的時候，壹定要加熟豬油和牛奶。熟豬油可以使煮出來的湯更濃更白；特別香滑的純牛奶可以增加湯入口的潤滑感。
跳舞的魚頭
制作:孫
剁椒魚頭是壹道傳統的老菜，我們對它進行了改進，用鋼管雞來做這道菜，老菜煥然壹新。
制作:
1和1鱅魚(重約1250g)清洗幹凈，將魚頭下的魚切開，分割。
2.洗凈專用容器，先在底部放30g蔥絲，然後放20g姜片，再放20g紫蘇，然後放魚，均勻撒上80g剁椒，最後將魚頭放在鋼管上，澆上150g老母雞湯，放入蒸鍋大火蒸至魚頭熟透。
3.取出後倒入預先調好的風味汁中(蒸魚加醬油30g，醬油15g，白胡椒粉5g)，撒上蔥花5g。
4.將80克茶油放入鍋中，待六七成熱時，出鍋倒入容器中。
桑拿壹品鮮
生產地:孫斌
我們這道菜也是用桑拿鍋做剁椒魚頭，但是我們在魚頭中加入黃魚、花王、內酯豆腐、刀額新對蝦等食材，用剁椒、蒜蓉開胃辣椒調味，使得這道菜上菜速度快，制作簡單，最大程度的體現了原料的原味。
制作:
1和1鱅魚(重約1250g)清洗幹凈，魚頭從頭頂壹分為二，清洗幹凈，有肉的地方用花刀做記號。
2、將150克黃花魚宰殺幹凈；貝殼花王100克、刀額新對蝦200克分別洗凈；將半盒內酯豆腐切成大塊，厚度為1 cm。
3.將1kg純凈水註入桑拿鍋，用卡式爐將水燒開。
4.取壹個不銹鋼托盤，放入半個魚頭，然後放入100g黃魚、花甲王、刀額新對蝦、6個水晶袋、芋頭塊，放上豆腐，魚頭上放120g剁椒，其他原料上澆80g蒜蓉開胃椒，撒3g鹽、3g雞粉，蓋好蓋好。
大蒜開胃辣椒:
取野山椒220g(剁碎)、生蒜100g、黃燈籠辣椒醬50g，拌勻，倒入色拉油150g拌勻。
深海鰨魚頭餅
制作:Tipeng
說到魚頭餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭餅很有特色。首先，我們選擇了深海鰨的頭，而不是鰱魚；其次，在燒制魚頭的過程中，我們加入了韓式辣醬、蠔油等調味料，在燒制的時候還會將整棵香菜放入魚頭中，保證菜肴的風味濃郁。
制作:
1和1深海鰨頭(重2-2.5公斤)自然解凍，壹分為二，去除鰓和黑膜，洗凈，加入100克蔥、姜、香菜、洋蔥和胡蘿蔔，腌制2小時，洗凈，控水，放入燒至八成熱的沙拉中。
2.鍋中放入60克熟豬油和60克蔥油。燒至五成熱時，加入小料(蒜150克，蔥100克，姜50克，八角2個，幹辣椒10克)，中火煎至蒜變成金黃色。
3.接下來煮20克料酒，倒入調味料(蠔油40克，韓式辣醬60克，東谷壹品鮮80克)翻炒出香味。米醋60克，提前煮好的高湯1.8公斤，雞粉15克，魚頭大火煮，加入香菜樹1棵。
自制面包:
1.將2.5公斤五得利面粉倒入盆中，加入酵母40克、泡打粉20克、糖50克，倒入1.4公斤水，35℃-40℃分三次攪拌成光滑的面團，用保鮮膜包好。
2.將面團搟成1 cm -1.5 cm厚的小塊，放入電餅鐺(170℃)，烤至蛋糕成熟，取出切成大塊。
東北燉魚頭泡餅
制作:胡同偉
燉是東北廚師常用的烹飪技術。我們用燉的方法做魚頭，做出來的肉嫩鹹甜。為了使菜肴的風味更加突出，我們在烹飪過程中還加入了自制的醬料和香油。
制作:
1和1鰱魚頭(重約2kg)洗凈，從魚的下巴處將魚頭分割成連續的片，清洗幹凈。
2.將100g菜籽油、熟豬油、花生油放入鍋中。當它加熱到五成時，加入65，438+00克蔥、5克姜、65，438+05克蒜籽、青椒和紅椒、3克胡椒和2克八角。用中火煮開，在魚頭兩面煎至表面起皺。
3.倒入高湯2,500g，大火5分鐘後加入自制醬料120g(根據當地口味適當增減)和香醋10g，然後小火燉20分鐘(煮的時候用勺子輕輕拍打魚頭，更有利於魚頭的口感)。出鍋前挑出小料，再加入65438+的自制香油。
自制醬料:
取糖700克，味精50克，鹽30克，醬油120克，醬油2.6公斤(金獅牌，這種醬油香味濃，鹹味輕，北方常用)，五年花雕酒150克，雞飯醬油35克，混合在壹起，小火煮至融合在壹起。
自制芝麻油:
1.取幹花椒65g(溫水洗凈除塵控水)，八角25g，幹辣椒70g(辣椒就行，不要太辣)，香葉15g，肉桂10g，放入碗中，倒入黃酒，不加香料，浸泡5分鐘後倒出黃酒。
2.鍋內放入花生油2.5公斤，放入蔥白200克，生姜50克，蒜籽100克，煨至菜料變成金黃色，再放入加工好的香辛料，煨5分鐘，關火，讓香辛料繼續在油中浸泡3小時左右，濾出殘渣。
煎餅:
取雪花高筋面粉500克，清水340克，鹽5克和成面團，搟薄，刷色拉油(油不要太多)，壹層壹層摺好再搟成大薄皮，用電餅攤(180℃-200℃)烤10分鐘至兩面金黃，上桌時搖餅。