唐朝時，火鍋系用陶瓷燒成，又叫“暖鍋”。唐代詩人白居易有詩雲：“綠蟻新醅酒，紅泥小火鍋。晚來天欲雪，能飲壹杯無？”詩中的“紅泥”，即指陶瓷。火鍋也有簡易的。相傳清朝康熙皇帝到吉林壹帶微服私訪，壹農戶請他吃飯，只放壹個碳火盆，盆上放壹個同勺，勺內有肉、蘑菇與白菜。康熙吃得很香，便問菜名，主人隨口答道：“炭火鍋”。
涮肉、雞、鴨、魚等食品，需用火鍋。我國最早有文字記載吃涮肉者，是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和臨安府均吃過涮兔肉，他命名為“撥霞供”。據《考吃》記載，火鍋有“生火鍋”與“野意火鍋”。《清稗類鈔》：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有壹小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋。”
今日北方之涮羊肉，原名為“野意火鍋”，是隨清兵入關而傳入中原的。據舊《奉天通誌》記載，“野意火鍋”的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮壹切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”。據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。乾隆六下江南時，所到之處，人們都為他準備火鍋。乾隆六十壹年，乾隆皇帝在寧壽宮舉辦千人宴，***擺800桌，5000人入席，每桌設兩個火鍋，***用了1600個火鍋。
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火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷上千年的演變，但壹個***同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，《韓詩外傳》中記載，古代祭祀中或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。據考古發掘表明，有壹種呈圓形、三足兩耳的鼎，在其三足下架薪烹煮肉食，為保持其熱度不衰，又在鼎腹下加了壹個圓盤，內置點燃的木炭，它可能就是火鍋的雛形。據發掘陜西寶雞市郊壹座周墓，出土的獨柱帶盤的鼎，其耳、柱、腹、足、盤五部分竟是壹次鑄成，這只怪異的連體鼎，內鑄七個字，意即魚伯給不敢吃冷食的妻子刑姬做了壹個帶火的鼎，這是目前發現的最早的“火鍋”。《中國陶瓷史》中介紹的“樵鬥”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。據北齊的《魏書》中載，曹丕代漢稱帝時期，已有銅制火鍋出現，其“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，即薄且輕，易於熟食”，是當時火鍋壹類的炊具，但當時並不流行。三國時期出現了壹種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的“多味火鍋”。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了壹幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著壹個火鍋，有壹人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋情景。
到了距今壹千四百多年前的南北朝時期, 火鍋開始在我國北方地區流行，主要用來涮豬、牛，羊等肉食．唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。著名詩人白居易在詩《問劉十九》中呤道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲壹杯無？”其描述的就是用火鍋烹食的情景。那時的火鍋又稱暖鍋，—種是銅制的，壹種是陶制的，主要作用是煮肉食。真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他遊五夷山，訪師道，在雪地得壹兔子，無廚師烹制。“師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用火半銚（半吊子），侯湯響壹杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現在的“涮羊肉火鍋”。
直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，各種涮肉火鍋巳成為宮廷冬令佳肴。從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋最為氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等都是清宮禦膳檔案中常見的帝後火鍋美食。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清代曾四次擺“千叟宴”，其中康熙朝擺兩次，且人數均超過了千人，後兩次在乾隆時期。乾隆對乃祖康熙的文治武功十分景仰，特別是在“千叟宴”上不但有繼承而且有發展，第壹次人數就超過了三千，第二次人數加上未入座的達到了五千，特地用了壹千六百五十只火鍋宴請嘉賓，成為歷史上最盛大的火鍋宴，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！其盛況可謂中國火鍋之最，如此規模巨大的千叟宴，可以說是康熙、乾隆祖孫的壹種史無前例的創舉，詳情《清代檔案史料叢編》有載。清晚期，慈禧食火鍋成為嗜好，壹年四季餐桌上火鍋不斷，尤其是秋天食的菊花火鍋，更是別出心裁。