中國傳統食文化
1.農業的發展是飲食文化發展繁榮的基礎 飲食與農業有密切聯系。沒有農業，飲食就成了無米之炊。何謂“農”？班固《漢書·食貨誌》：“辟土植谷曰農”，此即我們今天所說的狹義農業。其實，我國古代並不僅限於此，而是註意到因地制宜、全面發展，今天所說的農、林、牧、副、漁都得到發展。在距今6000年前的仰韶文化時期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的壹個陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有壹定規模發展。戰國時成書的《管子》常常將五谷（黍、稷、麥、菽、麻）和六畜（豬、牛、羊、馬、雞、狗）、“桑麻”並提。當時糧食、園藝、畜牧收入之比為60：20：20，這還未包括桑麻漁采，可見是多種經營。
漢代出現了“人丁興旺，牛馬布野”的繁榮景象，因戰爭需要，西漢政府對畜牧，尤其是養馬非常重視，武帝還不惜動用武力掠得了西北大宛汗血馬。魏晉以後，水稻在南方普遍種植。唐代我們今天所有的作物除番薯、煙草等少數作物外其余都有，尤其植茶發達，“江淮人什二三以茶為業”，產生了壹代“茶聖”陸羽（著《茶經》）。養魚業也比較發達，嶺南還出現了稻田養魚。明清以後，農業更加細密，出現了我們今天所說的生態農業。“五谷豐登”、“六畜興旺”在嘉湖壹帶真正實現了結合。農諺雲：“養豬不賺錢，回頭望望田”。
在我們自己發展的同時，還從國外引進了不少作物品種，有糧食，也有蔬菜佳果：據統計，僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿蔔、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時期從海外引進的糧食作物有：番薯（紅苕，原產美洲。哥倫布發現新大陸後傳入歐洲、東南亞。1953年，居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險，沖破西班牙殖民統制者“嚴禁甘薯外銷”的禁令，將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上，表面塗上汙泥，躲過檢察，先在福建種植成功
17世紀，大科學家徐光啟因父喪居上海，在上海郊區引種成功，徐還專門寫了《甘薯疏》，總結種紅薯的13種優點），玉米（苞谷，16世紀從東南沿海或西域傳入），花生（原產美洲，16世紀初從南洋群島引入），馬鈴薯（土豆，原產於美洲，清前期從南洋傳入。山西農諺雲：“五谷不收也無患，只要有二畝山藥蛋。”）。明清時期從海外引進的蔬菜品種有：辣椒，番茄（來自西蕃，故名），菜豆，甘藍，向日葵（17世紀從南洋傳入），花菜（歐洲種，光緒時傳入）。發展到今天，我們已有160多種蔬菜品種，在世界上首屈壹指。外來作物的引入極大地豐富了我國內地的菜肴品種，改善了作物品種結構，豐富了物質生活，飲食文化
2.飲食的結構是谷食多，肉食少 飲食結構即配餐方式，指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。飲食結構受經濟發展、民族習慣、社會變化、宗教信仰等多種因素影響。盡管長期以來有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習俗，但幾千年來，漢民族基本形成了以谷物為主食，其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統，壹直延續至今。這與西方以肉食為主，無主副食之分迥然不同（我國西北、北方少數民族以肉食和乳酪為主）。這種飲食結構符合營養衛生原則。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營養成分。中醫認為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。
我國古代十分重視食品的加工。如先秦時的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現後的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成餅，通過發酵可以做成饅頭、包子等多種食品；再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對人類的壹大貢獻。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發現的。據研究，大豆粒食蛋白質吸收率只65%，做成豆腐後可達92%到96%[小康16項指標到2000年3項未達到：農民人均純收入85%，農村衛生保障80%，人均蛋白質攝入量90%（73克）]。豆腐可做多種菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。
3.飲食文化在繼承中不斷發展完善 在我國浩如煙海的文獻中，飲食著述占有壹席之地。《漢書·藝文誌》上就有《神農食經>>七卷，記載了先秦的飲食烹飪經驗；魏晉南北朝及其以前的有關著述不下數十種，僅以《食經》命名的就有五部；《齊民要術》是壹部百科全書，也是中國古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲存、釀造、加工、烹飪，全而系統地論述了飲食生產的整個過程。《要術》既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴，也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以後，北方的飲食技法伴隨著大運河的漿聲帆影傳到南方，反映南方飲食烹飪技術的著述越來越多。北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法，強調要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林裏取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》壹書記述了山區居民的飲食原料和制作方法。重點介紹蔬食，從籮蔔開始***包括栽培作物，烹制方法40幾條。“涮兔肉”最早見於此書，後在此基礎上又出現了“涮羊肉”等。
明、情以降，天災頻仍，饑民失所。出現了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收錄了數萬種植物，並繪有圖，指出其可食部位及如何食用。作者說自己寫這本書的目的就是為了防止百姓在饑餓時，無選擇的吃壹些野生植物而中毒。李時珍《本草綱目》也對許多野生植物的可食與不可食加以分析說明，以避免誤食中毒。
4．傳統飲食食譜豐富，烹飪風格多彩 別說《紅樓夢》、《詩經》、《楚辭》記載的食單就可以開壹個不小的宴筵，《離騷》、《招魂》中的食單也是可以開壹個筵席。漢代保留下來的食單有三張（壹張見牧乘《七發》，二張見長沙馬王堆漢墓出土之帛書）。傳統飲食講求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅麗”，傳統飲食常伴有音樂，舞蹈，這些講究都極具美學價值。到明清時，食品制作非常精細。如《紅樓夢》記賈府的壹道小菜“茄鯗”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用雞油炸過，加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐幹丁、各色幹果丁，用雞湯煨熟，香油收湯，加酒糟油拌勻，放入瓷罐封嚴，吃時將雞脯肉炒熟與之拌勻。
《齊民要術》僅作醬壹項，從葷到素就介紹了十多種，制醋法介紹了21種，涉及原料近10種；宋代城市經濟繁榮，日市夜市生機勃勃。《武林舊事》中記載了當時的“從事”41種，菜疏21種，粥9種，雜肉食30種，冷飲80種，蒸食56種，酒類54種，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吳自牧把當時都城臨安（杭州）各大飯店菜單都收集到他的《夢粱錄》裏，竟有335款之多；《本草綱目》記載的粥更是五花八門，有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥
由於地方習俗、地理環境等差異，在漫長的傳統飲食文化發展中形成了人們所公認的八大菜系： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。
魯菜——發祥於齊魯文化的中心，山東。其與禮儀的完美結合堪稱八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為壹體，宋時已成為北方菜系的代表。明清時成為宮廷禦膳的主體。孔府菜之特點是用料廣泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精細，講究刀工精細，調味得當，工於火候；講究滋補，高熱量、高蛋白菜居多；極其講究菜名與造型，此乃孔府菜之壹大特色。如“當朝壹品鍋”，“禦帶蝦仁”、“詩禮銀仁”等皆有“天下第壹公府”之特色。“滿漢全席”乃魯菜中之極品，在清代成為宮廷禦宴的代表品種。“全席”包括南北名點名菜約100款。
川菜——發源於巴、蜀二地。其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調料，且善於翻新。壹塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“壹菜壹格，百菜百味”之美譽。
粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點突出壹個“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節性強，有“時菜”之稱。清末隨著海岸通商，粵菜揚名歐美。
蘇菜——又稱淮揚菜，以蘇州、揚州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環境、飲食器皿、飲食風尚。常借船舶大擺宴席。飲食場所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂，建築，書法，裝潢結合。使人在吃的同時得到精神上的陶冶。
浙菜——以杭州，寧波，紹興，三種地方風味菜肴為代表，具有濃厚的江南特點，選料多為魚類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。許多菜都含有寓意：“年年有余（魚）”，“早生貴子”（棗，花生，桂圓，荔枝），“油炸燴”（秦檜），“宋嫂魚”，“東坡肉等”。
閩菜——以海鮮著稱，善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚，喜生蒜、香菜配肉，油重，鹹中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。 除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色
古代不少文人雅士都精於烹調。孔子就提出了“七不食”的飲食標準——“食殪而餲（飯變味），魚餒而肉敗（魚爛肉腐）不食；色惡（食物變色）不食；臭惡（變味）不食；失飪（烹調不善）不食；不時（不熟或不到吃飯時間 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其醬（調料使用不當）不食。”還主張不食動物內臟、蟲、蛇等汙穢，陰邪之物。蘇東坡壹生宦海沈浮，嘗遍南北佳肴。他做的燒肉“慢煮火，少煮水，火候足時他自美”，“東坡肉”流傳至今。陸遊與東坡相反，喜歡素食，寫了幾十首贊嘆素食的詩。明末清初劇作家李漁強調“鮮”是食物的本味，對“暴燴天物”深惡痛絕。
另外，中國節日飲食也非常講究。大者如：除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥，不僅各具風味，且包含許多動人的傳說故事，也是傳統飲食文化不得不提的壹朵奇葩。
摘自 中國傳統飲食文化 商洛學院教授 王思懷