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保護傳統飲食文化 作品 創新性實用性先進性科學性 的體現

傳統飲食文化,與快餐消費這個問題值得研究,我找找看。

中國傳統食文化

1.農業的發展是飲食文化發展繁榮的基礎 飲食與農業有密切聯系。沒有農業,飲食就成了無米之炊。何謂“農”?班固《漢書·食貨誌》:“辟土植谷曰農”,此即我們今天所說的狹義農業。其實,我國古代並不僅限於此,而是註意到因地制宜、全面發展,今天所說的農、林、牧、副、漁都得到發展。在距今6000年前的仰韶文化時期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的壹個陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有壹定規模發展。戰國時成書的《管子》常常將五谷(黍、稷、麥、菽、麻)和六畜(豬、牛、羊、馬、雞、狗)、“桑麻”並提。當時糧食、園藝、畜牧收入之比為60:20:20,這還未包括桑麻漁采,可見是多種經營。

漢代出現了“人丁興旺,牛馬布野”的繁榮景象,因戰爭需要,西漢政府對畜牧,尤其是養馬非常重視,武帝還不惜動用武力掠得了西北大宛汗血馬。魏晉以後,水稻在南方普遍種植。唐代我們今天所有的作物除番薯、煙草等少數作物外其余都有,尤其植茶發達,“江淮人什二三以茶為業”,產生了壹代“茶聖”陸羽(著《茶經》)。養魚業也比較發達,嶺南還出現了稻田養魚。明清以後,農業更加細密,出現了我們今天所說的生態農業。“五谷豐登”、“六畜興旺”在嘉湖壹帶真正實現了結合。農諺雲:“養豬不賺錢,回頭望望田”。

在我們自己發展的同時,還從國外引進了不少作物品種,有糧食,也有蔬菜佳果:據統計,僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿蔔、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時期從海外引進的糧食作物有:番薯(紅苕,原產美洲。哥倫布發現新大陸後傳入歐洲、東南亞。1953年,居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險,沖破西班牙殖民統制者“嚴禁甘薯外銷”的禁令,將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上,表面塗上汙泥,躲過檢察,先在福建種植成功

17世紀,大科學家徐光啟因父喪居上海,在上海郊區引種成功,徐還專門寫了《甘薯疏》,總結種紅薯的13種優點),玉米(苞谷,16世紀從東南沿海或西域傳入),花生(原產美洲,16世紀初從南洋群島引入),馬鈴薯(土豆,原產於美洲,清前期從南洋傳入。山西農諺雲:“五谷不收也無患,只要有二畝山藥蛋。”)。明清時期從海外引進的蔬菜品種有:辣椒,番茄(來自西蕃,故名),菜豆,甘藍,向日葵(17世紀從南洋傳入),花菜(歐洲種,光緒時傳入)。發展到今天,我們已有160多種蔬菜品種,在世界上首屈壹指。外來作物的引入極大地豐富了我國內地的菜肴品種,改善了作物品種結構,豐富了物質生活,飲食文化

2.飲食的結構是谷食多,肉食少 飲食結構即配餐方式,指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。飲食結構受經濟發展、民族習慣、社會變化、宗教信仰等多種因素影響。盡管長期以來有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習俗,但幾千年來,漢民族基本形成了以谷物為主食,其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統,壹直延續至今。這與西方以肉食為主,無主副食之分迥然不同(我國西北、北方少數民族以肉食和乳酪為主)。這種飲食結構符合營養衛生原則。肉固然好,但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營養成分。中醫認為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。

我國古代十分重視食品的加工。如先秦時的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現後的面食,易消化、吸收。用面粉可以制成餅,通過發酵可以做成饅頭、包子等多種食品;再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對人類的壹大貢獻。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發現的。據研究,大豆粒食蛋白質吸收率只65%,做成豆腐後可達92%到96%[小康16項指標到2000年3項未達到:農民人均純收入85%,農村衛生保障80%,人均蛋白質攝入量90%(73克)]。豆腐可做多種菜,老少皆宜,今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。

3.飲食文化在繼承中不斷發展完善 在我國浩如煙海的文獻中,飲食著述占有壹席之地。《漢書·藝文誌》上就有《神農食經>>七卷,記載了先秦的飲食烹飪經驗;魏晉南北朝及其以前的有關著述不下數十種,僅以《食經》命名的就有五部;《齊民要術》是壹部百科全書,也是中國古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲存、釀造、加工、烹飪,全而系統地論述了飲食生產的整個過程。《要術》既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴,也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以後,北方的飲食技法伴隨著大運河的漿聲帆影傳到南方,反映南方飲食烹飪技術的著述越來越多。北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法,強調要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林裏取鮮筍和山泉水,用筍皮慢慢煨熟,坐在林中享用,認為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》壹書記述了山區居民的飲食原料和制作方法。重點介紹蔬食,從籮蔔開始***包括栽培作物,烹制方法40幾條。“涮兔肉”最早見於此書,後在此基礎上又出現了“涮羊肉”等。

明、情以降,天災頻仍,饑民失所。出現了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收錄了數萬種植物,並繪有圖,指出其可食部位及如何食用。作者說自己寫這本書的目的就是為了防止百姓在饑餓時,無選擇的吃壹些野生植物而中毒。李時珍《本草綱目》也對許多野生植物的可食與不可食加以分析說明,以避免誤食中毒。

4.傳統飲食食譜豐富,烹飪風格多彩 別說《紅樓夢》、《詩經》、《楚辭》記載的食單就可以開壹個不小的宴筵,《離騷》、《招魂》中的食單也是可以開壹個筵席。漢代保留下來的食單有三張(壹張見牧乘《七發》,二張見長沙馬王堆漢墓出土之帛書)。傳統飲食講求色、香、味、形俱佳,食器制造要求“雅麗”,傳統飲食常伴有音樂,舞蹈,這些講究都極具美學價值。到明清時,食品制作非常精細。如《紅樓夢》記賈府的壹道小菜“茄鯗”制法:嫩茄子去皮,切成丁,用雞油炸過,加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐幹丁、各色幹果丁,用雞湯煨熟,香油收湯,加酒糟油拌勻,放入瓷罐封嚴,吃時將雞脯肉炒熟與之拌勻。

《齊民要術》僅作醬壹項,從葷到素就介紹了十多種,制醋法介紹了21種,涉及原料近10種;宋代城市經濟繁榮,日市夜市生機勃勃。《武林舊事》中記載了當時的“從事”41種,菜疏21種,粥9種,雜肉食30種,冷飲80種,蒸食56種,酒類54種,除日常食品外,酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族;南宋吳自牧把當時都城臨安(杭州)各大飯店菜單都收集到他的《夢粱錄》裏,竟有335款之多;《本草綱目》記載的粥更是五花八門,有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥

由於地方習俗、地理環境等差異,在漫長的傳統飲食文化發展中形成了人們所公認的八大菜系: 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。

魯菜——發祥於齊魯文化的中心,山東。其與禮儀的完美結合堪稱八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”,它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為壹體,宋時已成為北方菜系的代表。明清時成為宮廷禦膳的主體。孔府菜之特點是用料廣泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精細,講究刀工精細,調味得當,工於火候;講究滋補,高熱量、高蛋白菜居多;極其講究菜名與造型,此乃孔府菜之壹大特色。如“當朝壹品鍋”,“禦帶蝦仁”、“詩禮銀仁”等皆有“天下第壹公府”之特色。“滿漢全席”乃魯菜中之極品,在清代成為宮廷禦宴的代表品種。“全席”包括南北名點名菜約100款。

川菜——發源於巴、蜀二地。其特點是重油重味,以麻辣見長。川菜講究調料,且善於翻新。壹塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“壹菜壹格,百菜百味”之美譽。

粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成,特點突出壹個“雜”字。選料廣而雜,鳥、獸、蟲、蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季節性強,有“時菜”之稱。清末隨著海岸通商,粵菜揚名歐美。

蘇菜——又稱淮揚菜,以蘇州、揚州、杭州為中心。以清淡雅致著稱,是“南食”的代表。選料多為鮮活河類;口味兼有南北風味,濃而不膩,淡而不寡;極講飲食環境、飲食器皿、飲食風尚。常借船舶大擺宴席。飲食場所與工藝,雕刻園林,盆景,音樂,建築,書法,裝潢結合。使人在吃的同時得到精神上的陶冶。

浙菜——以杭州,寧波,紹興,三種地方風味菜肴為代表,具有濃厚的江南特點,選料多為魚類河鮮,肉,禽,筍兼顧,料重味鮮。許多菜都含有寓意:“年年有余(魚)”,“早生貴子”(棗,花生,桂圓,荔枝),“油炸燴”(秦檜),“宋嫂魚”,“東坡肉等”。

閩菜——以海鮮著稱,善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦,如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品,微火慢制,選料多肉、魚,喜生蒜、香菜配肉,油重,鹹中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。 除八大菜系外,鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色

古代不少文人雅士都精於烹調。孔子就提出了“七不食”的飲食標準——“食殪而餲(飯變味),魚餒而肉敗(魚爛肉腐)不食;色惡(食物變色)不食;臭惡(變味)不食;失飪(烹調不善)不食;不時(不熟或不到吃飯時間 )不食;割不正(刀工不好)不食;不得其醬(調料使用不當)不食。”還主張不食動物內臟、蟲、蛇等汙穢,陰邪之物。蘇東坡壹生宦海沈浮,嘗遍南北佳肴。他做的燒肉“慢煮火,少煮水,火候足時他自美”,“東坡肉”流傳至今。陸遊與東坡相反,喜歡素食,寫了幾十首贊嘆素食的詩。明末清初劇作家李漁強調“鮮”是食物的本味,對“暴燴天物”深惡痛絕。

另外,中國節日飲食也非常講究。大者如:除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥,不僅各具風味,且包含許多動人的傳說故事,也是傳統飲食文化不得不提的壹朵奇葩。

摘自 中國傳統飲食文化 商洛學院教授 王思懷

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