簡約的說中國以米類為基質的傳統非蒸餾酒釀造方法基本上都是固態發酵。最早的時候發酵的啟動依靠的是唾液，就是把米飯之類的經姐姐妹妹們的小嘴咀嚼之後吐到容器裏；利用唾液裏面的酶類來糖化澱粉從而產生發酵。這個辦法至今還有部分的少數民族還在使用中....這應該是最早的基於酶工程的案例。後來“順勢科學”發展了才有了先作酒藥再做酒的工藝。至今為止傳統酒藥的配方至少也有上千種之多...僅僅甜酒類的也有個400～500種以上吧。以明代高謙的《遵生八箋》裏面就要有個上百種，《本草》之類的書籍裏面也有很多；其中使用的植物類的成分也應該有個上百種。但是我們需要指出的是無論其酒藥配方千變萬化，其核心植物的成分還是辣蓼草。其余的成分都是起到養生與保健以及調味的職能的，或者是增色作用。也就是以“蓼麯 ”為核心：根曲黴（應該說是天之所賜）＋辣蓼草，基本上可以說是中華酒發酵的精髓之所在.
下面俺把辣蓼草在傳統酒藥裏面的作用“糊墻”給妳使得妳對中華的“順勢釀酒生物工程”有個深刻的了解。
這裏還需要+壹句：壹般的酒類的發酵大多是先把澱粉轉化為多糖類，這壹般是根曲黴之糖化酶在起作用。第二步是由酵母菌把糖類轉化成乙醇+水；轉化發酵得充分就是辣酒（如傳統蓮花白...如紅酒裏面的幹酒.），轉化得不充分壹般來說就是甜酒。
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A.現代生物工程制作“甜酒釀”類的酒藥，案例如：安琪牌甜酒曲/酒藥。
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B.關於傳統酒藥之辣蓼草（Herba Polygoni Salicifolii）對酒藥的作用
促進微生物生長
自然界中各類微生物在其生命活動過程中都需要多種營養物質，主要包括水、碳源、氮源、礦物元素、生長素等。而生長素對於微生物的生長具有重要的意義，因為它們是微生物內各類酶的輔基成分，壹旦缺乏這些物質，酶就沒有活力，微生物的生命活動也就停止了。而辣蓼草中含有根黴菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能更好地促進這些微生物的生長繁殖。陸步詩等人研究了添加不同量的辣蓼草對小曲中的微生物種類和數量、糖化力、液化力及發酵率的影響。結果表明， 在壹定範圍內添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及發酵率等均有明顯提高。
疏松酒藥
傳統紹興酒藥中的微生物以根黴最多，酵母次之。根黴菌為需氧型微生物，而酵母菌雖然為兼性厭氧型微生物，但在有氧條件下有利於酵母菌的生長繁殖。因此，無論是根黴還是酵母菌，在有氧條件下均有利於其生長繁殖。早糙米粉顆粒較細，若不添加辣蓼草粉制作酒藥，其結構比較致密，不利於氧的通透性，對曲心的微生物生長繁殖不利。因此在酒藥中添加壹定比例的辣蓼草粉後，大大增加了酒藥的疏松性，提高了酒藥的透氣性，使得根黴菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面，還在其內部均能較好的生長繁殖，從而大大提高酒藥的質量。
抗氧化
氧化是自然界中壹類比較常見的化學反應。制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以澱粉為主，另外還含有豐富的蛋白質、脂肪等物質，這些物質都是微生物賴以生長繁殖的基礎。酒藥壹旦發生氧化反應，不僅會使酒藥外觀發黃，產生不愉快的異味，更為嚴重的是，將破壞酒藥中的正常營養成分，進而影響到酒藥中微生物的正常生長繁殖。例如，米粉中的脂肪類物質被氧化後產生脂肪酸，會破壞酒藥中的酸度環境，在壹定程度上將抑制微生物的生長繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類等活性物質具有較強的抗氧化能力，能較好地抑制米粉中脂肪等物質的氧化，從而能較長時間地保持酒藥中營養成分不受破壞，有效保證了酒藥在貯存過程中不變質。
防蟲
傳統紹興酒藥壹般在農歷6月份天氣最炎熱的時候制作，等到農歷立冬前後天氣較為涼爽時，制作淋飯酒母時作為糖化發酵劑使用。在酒藥制作完成到使用這長達3個月左右的存放期間，由於氣溫較高，病蟲害較多，且酒藥中含量豐富的澱粉、蛋白質等物質是病蟲的主要食物之壹，因此，制作完成的酒藥如果沒有自身的防蟲功能，很容易受到病蟲的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲、拒食、驅避活性，辣蓼在很早就被人們用做殺蟲劑。其殺蟲的主要有效成分為蓼二醛等倍半萜烯類化合物，例如從辣蓼葉中提取的壹種左旋的倍半萜烯類化合物蓼二醛，對昆蟲有很好的拒食活性， 對蚜蟲、粘蟲、小菜蛾、菜青蟲和稻飛虱以及雜擬谷盜等多種害蟲有效。另外，研究中發現，辣蓼含有的另壹種二醛倍半萜類成分沃伯格醛也有明顯的拒食活性。
抗病原性微生物
制作酒藥的早糙米粉中含有多種微生物，在這些微生物中，除了許多有益的根黴菌、曲黴菌、野生酵母外，還含有壹些不利於有益菌生長繁殖的雜菌，特別是壹些病原性微生物的存在，除了幹擾有益微生物的正常生長繁殖外，其大量繁殖還會對黃酒的食品安全性造成不利的影響，因此必須加以控制。
而根據多種文獻報道，辣蓼草的提取物對痢疾桿菌、白喉桿菌、變形桿菌、鼠傷寒桿菌、綠脹桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、臘樣桿菌、八疊桿菌等多種病原性微生物均有較好的抑制作用。這也是辣蓼草作為中草藥的重要原因。因此，在酒藥中添加壹定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等雜菌，從而較好地保證了酒藥中有益微生物的正常生長繁殖。