用大眾化的材料，在最短的時間內，用大火完成不同口味的菜肴，這就是小炒的定義。
它的分量不多，壹次盛在小碟子裏吃為宜，但種類可以多壹些，因為炒菜是壹種以味道為主的烹飪，用最經濟的價格、最簡單快捷的時間品嘗食物是普通人的印象和要求。
炒菜用的工具很簡單，差不多壹個炒鍋就可以了。高壓鍋、砂鍋等壹些復雜的炊具是絕對不用的。至於蒸鍋和鐵板，不符合快速翻炒的需要，不使用。所以，快炒是中國烹飪中最簡單最快的壹種。
刀切炒菜很重要。為了使食物易於烹飪和快速品嘗，除了蔬菜，所有的肉類和海鮮大多是切片，切絲和切丁。而且為了配合食材，作為主料，有時需要容納食材的外觀，如銀芽、芹菜等蔬菜，所以只能將肉切絲，等等，可見刀切的重要性，才能達到成品外觀的和諧。
掌握好火候也是炒菜的重要壹環很多人認為自己家裏的火力沒有外面的小攤強，所以炒不好。其實這是壹種錯誤的心理作用。大排檔的大火，只是為了幫助商家快速完成食客的點餐效率。家裏沒有時間壓力，他們可以從容應對，火力太強容易弄巧成拙。
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壹般喜歡烹飪的人都喜歡看各種烹飪書，因為做壹些看似家常的菜並不容易，尤其是用料簡單的菜，更能突出用料的質量和烹飪溫度的掌握。以下八個小技巧是聰明的家庭主婦的經驗。
調料是最美味的
第壹，註意調味的順序。正確的應該是:糖、鹽、醋、醬油、味精。因為糖的分子比鹽大，如果按照分子大小的順序加入，是不會滲透的。最後，加入醬油和味精也不會失去味道。
第二，調味有訣竅。燉食物時，只有在堅硬的食物變軟後才能加入調料。炒菜的時候要快速調味。糖和鹽可以撒在材料上，醬油和酒要從鍋裏倒。調味必須用液體(肉湯、水)混合，使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，調味液在加入前必須煮沸。調味後裹上蛋清或嫩肉粉，防止肉板結，或加少量油，使肉片翻炒時不會粘在壹起；食用沾醋的食物或浸泡過的食物前，先加入調味液。如果過早加入調味液，會使食物脫水。
食物被炸得松脆可口。
油炸食物的最佳狀態是剛吃完時的幹脆口感，但這種口感需要在油炸中掌握。
第壹，重量。壹次煎的量大概是油表面積的壹半。量多了，油溫會下降，油炸時間會延長，不能油炸幹脆的產品。
第二，溫度。帶骨的魚和雞先用低溫油(160℃)油炸，然後用漏勺撈起，用油(180℃)加熱，再油炸，使食物幹脆。
c的歷史悠久的牛肉也很好吃。
有五種方法可以讓幹牛肉和硬牛肉變得美味:
1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包好冷藏，可以使牛肉變軟。
2.牛肉蓋上菠蘿或獼猴桃片，用保鮮膜包裹1小時，牛肉就會變軟。
3.烹飪前用菜刀敲打牛肉，破壞纖維組織，可以降低韌性。
4.牛肉塗上色拉油和水，然後用保鮮膜包好冷藏。
5.烹飪前蘸壹點小蘇打可以軟化牛肉。
幹面包很好吃
面包買久了很快就會變得又硬又難吃。此時，您可以:
先放在保鮮袋裏，滴壹點飲用水，放在微波爐或烤箱裏加熱，面包會像剛烤好壹樣又熱又軟。
第二，如果是吐司，可以把雞蛋在鍋裏蘸著煎，或者加點喜歡的醬料，放在烤箱裏烤，會有新的吃法。
做美味的米飯
1.專用量杯可準確測量所需的大米量。淘米的時候，第壹次加入大量的水。快速攪拌後，立即將水倒出，用手掌按壓淘米，再用清水反復淘洗，直至清澈。
2.將洗好的米飯放入內鍋加入適量的水，靜置半小時左右，讓米飯吸水後再煮。煮好後，保持溫度約10 ~ 15分鐘，然後打開鍋蓋，用飯勺將煮好的米飯攪拌均勻，就是美味的白飯。
如果不能放心煮好的米飯，加壹兩滴酒可以把半熟的米飯變成美味的白米飯。
在洗好的米飯中加入壹撮鹽和色拉油，使煮好的米飯有光澤。
綠色蔬菜永葆青春
藍色蔬菜、黃瓜、豌豆、毛豆等。煮熟後很容易變黃。事實上，您可以:
1.先在開水中加入壹茶匙鹽，然後將蔬菜放入鍋中，待熱水燒開後取出，這樣做出來的蔬菜可以壹直保持新鮮和綠色。
2.菜壹煮好，壹泡冰水就綠的清爽。
g微波加熱不夾腳。
有時候用微波爐加熱食物後，發現食物是生的，這是因為食物中含有的成分不同。鹹的食物，如火腿、香腸、咖喱、肉、魚等。，用微波爐加熱時熱量從外面傳到裏面，所以即使外層煮熟了，裏面還是生的；而含糖量高、含澱粉多的食物，如紅薯、面包、年糕、蛋糕、果醬等，加熱時會由內向外加熱，所以如果把烤得半生不熟的紅薯切開，會發現中間是軟的，外層還是硬的。
h豆煮得不好
有時候豆子即使煮了很久，吃起來也像石頭壹樣硬。只有遵循以下步驟，它們才能被煮軟:
1.將豆子浸泡在水中壹夜。
2.煮1 ~ 2小時，小火慢煮至軟。
3.重點是在煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1 cm。
4.豆子充分變軟後，分2-3次加入糖。壹次不要多加糖，會增加飽和壓力，使豆子脫水。
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中國人的味覺壓力有害健康！
收費1-鹽過量，南北不同。
自古以來，東方尤其是中國的人們都講究“色、香、味俱全”，其中“味”是最重要的要求。中國人會充分利用各種香料來調味，其中糖，鹽，油和味精是最基本的。但是，過於註重調料，帶來了食物中隱藏的身體傷害。
在傳統中餐中，最講究的味道就是鹹。中國人的高鹽攝入量也是傳統飲食中的壹個突出問題。世界衛生組織規定的每日總攝入量為6克，包括通過各種渠道攝入的鈉量，如菜肴本身所含的鈉、烹飪中所放的鈉、泡菜、榨菜、黃醬中所含的鈉等。最新全國調查數據顯示，北京居民人均日攝入量為12-15g，東北地區為18-20g。高血壓發病率從南到北壹直在增加，這可能與北方比南方鹽攝入量高分不開。
食鹽過量帶來的危害是慢性的、長期的。“許多研究證實，鹽的攝入過多與高血壓的發生有很大關系。根據2004年底公布的最新數據，我國高血壓患者人數已達1.6億。”中國營養學會副秘書長賈建斌指出。
賈建斌還解釋說，炒菜放味精容易導致鹽過量。味精的主要成分是谷氨酸鈉。它增加了鈉的攝入量，從而增加了高血壓的風險。
罪名二——油傷身體，傳統的煎鍋方法不科學。
油的貢獻對於美味的中國菜來說是不可或缺的。它可以提高食物的質量，增加味道。但是，油也是美味和營養的矛盾。
賈建斌副秘書長表示，中國的傳統飲食中確實存在壹些不健康的烹飪方式，尤其是在餐館中。比如做菜，廚師要先上油，再用油煎。在煎、炸的過程中，因為油的溫度高，尤其是澱粉類食物，會產生丙烯酰胺等致癌物質。比如土豆，油炸後會對人體健康有害。“每壹種油炸食品都會吸收30%左右的油脂，所以為了避免攝入過多，應該盡量少吃油炸食品。”中國營養學會副秘書長楊躍新在接受采訪時也有同感。
為此，記者特意走訪了北京幾家知名餐飲企業的烹飪間。在家裏做飯時，壹道菜可能只需要上壹次油，但在餐館裏，許多菜做好後，廚師為了增加菜的顏色和味道，不得不在上面澆上壹層亮油。這樣，人們無形中攝入了大量的油脂。
記者在湖北壹家著名餐廳做了菜後註意到，清蒸魚本來是壹道很清淡的菜，但廚師堅持煮好後澆上亮油。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康的典型代表。
此外，協和醫院營養科副主任醫師於康教授在接受記者采訪時表示，傳統炒鍋烹飪方式產生的油煙中含有大量的氧自由基和壹些有害物質，長期接觸可能會引起氧化物質過量堆積、肥胖等問題。他還特別強調，奶油蛋糕等蛋糕中所含的奶油或黃油其實是人造油，對身體的危害不亞於飽和脂肪。所以國際上已經限制了人造脂肪的攝入，但是很多居民還是攝入了大量的奶油。
罪行三——強調熱量，為了美味犧牲營養。
“中餐過分強調熱量，強調長時間的烹飪方式對水溶性營養成分(如維生素C、B)的危害遠遠大於西餐。”於康說。其中維生素C的損失在40%以上，最高損失可達100%。
於康副主任解釋說，比如青椒維生素C含量很高，西餐壹般生吃或用熱水略焯壹下吃，中餐則以肉炒為主。這使得幾乎100%的維C丟失。此外，有些人習慣將蔬菜放入水中煮沸，然後將水倒掉。如果烹飪時間過長，維生素C幾乎會完全流失。加熱時間越長，溫度越高，損耗越大。即使喝白開水，也不太可能得到維生素C，因為維生素C受熱會分解。
此外，廣東人更喜歡煲湯，煲湯強調火候，時間越長越好，認為這樣更滋補。其實對於很多種類的食材來說，這種方法是不科學的，也是適得其反的。1
收費4-單壹肉類，主要是豬肉
賈建斌認為，從營養學的角度來看，中國的傳統飲食以植物性食物為主，還是很健康的。然而，近年來，人們青睞肉類的美味，導致食物攝入量減少；目前，壹種美國時尚飲食模式正在各大城市流行，很受年輕人的歡迎。也就是少吃或者不吃，隨意吃很多肉。
賈建斌說，營養學家們壹致認為，雖然這種飲食模式在短期內確實有很好的減肥效果，但從長遠來看，這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重傷害。特別容易引起高血脂和冠心病。所以，我勸妳不要拿自己的身體開玩笑。
於康副主任還表示，目前，在中國人的飲食結構中，肉類食品中豬肉的比例過高。面積最少的占45%以上，有的居民甚至吃豬肉100%。與其他肉類相比，豬肉含有最高的膽固醇和飽和脂肪，所以這種飲食結構不僅會造成肥胖，還會帶來壹系列與肥胖相關的問題，如高血脂、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等。
壞習慣1——“追求新奇、求變，百吃不厭的垃圾食品”。
2001北京市有關部門的壹項市場調查顯示，父母通常壹周要在孩子的零食上花費10到50元，最多時達200元，即每月在這方面的支出達到800元。這樣算下來，北京的孩子每年用於零食的消費支出最多的時候達到了近萬元。這些零食大多就是我們俗稱的“垃圾食品”，比如高糖高脂高熱量的甜飲料，膨化食品等等。
除此之外，還有壹些平日裏我們沒有註意到的變化。為了追求更好的口感，很多商家在制作壹些傳統食品時，會添加更多的糖、油或鹽，甚至防腐劑。例如，我們每年都吃月餅。還記得10年前或者更早的時候，月餅從來沒有這樣裹過油。再比如粽子。餡料口味越來越重，制作工藝越來越精致，卻犧牲了物質營養的平衡。高糖、高鹽、高脂肪已經成為食品生產技術的通病。難怪有專家建議，應該對這些看似“不是壞人”的“好東西”制定更細致統壹的規範和標準，以控制國民攝入量。
壞習慣2——隱性暴飲暴食:肚子脹。
“其實平日裏還有壹個隱藏的暴飲暴食，往往容易被人忽視。”於康副主任說。雖然暴飲暴食的程度沒有節假日那麽嚴重，也不會馬上引發疾病，但壹定程度上已經超過了胃的承受能力。長此以往，肚子會越來越大，攝入的能量也會增加。
節日期間，很容易形成這樣的不良飲食習慣:早上不吃，中午多吃，晚餐吃海苔，填飽肚子。這樣，壹方面會導致肚子大；此外，飯後還會增加胰腺和膽囊的負擔，甚至可能導致急性胰腺炎和胃擴張。
另外，很多家長認為孩子在成長過程中肚子腫了也沒關系，可以多吃水果蔬菜，這樣就不會因為肚子腫了而吃太多不健康的食物。但是壹旦孩子肚子腫了，如果有壹天家長控制不住了，可能會選擇吃壹些高熱量高脂肪的不健康食物。所以肚子大不是好事，壹定要保持肚子小。
壞習慣3——追求食物的味道，培養酒店常客
人們有更多的機會在外面吃飯，不僅是為了追求美食，也是為了適應快節奏的現代生活，這代表了壹種新的消費觀念。但就健康而言，這種生活方式弊大於利。酒店確實可以提供更美味的食物和高質量的綜合服務，但過於強調菜肴的味道卻帶來了健康損害。
尤其是春節期間，越來越多的人選擇外出團聚。去年春節，根據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計，年夜飯餐桌套餐銷售火爆，平均每桌500-1000元。50%的家庭選擇年夜飯，價格從400元到600元不等。
今年春節，大部分家庭“升級”選擇600元至800元檔。距離春節還有近壹周時間，名店預訂率已經達到90%以上。金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚風等北京知名酒樓的包間，除夕夜都是空的。記者致電渝香人家、俏江南等餐廳，被告知年夜飯預訂量不斷攀升，目前可供選擇的包間不多。
統計數據顯示，當人們在外面吃飯時，他們往往比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也比較嚴重。有些店鋪雖然掛出了“健康飲食”的招牌，但強調年夜飯清淡素凈；但是大部分還是提供傳統菜肴，上面提到的高鹽高油長時間烹飪的弊端甚至比在家吃還要糟糕。
水果應該在飯前吃。
近年來，中國人在飲食消費上形成了壹種習慣，即飯後吃水果往往是以飽腹甚至暴飲暴食為前提，然後再加餐；幾乎所有這些熱量都被儲存起來，這加劇了超重和肥胖的問題。所以“調整”吃飯的順序很重要。成年人最好每餐前吃水果。
多吃纖維素，少吃油鹽。
“保持”高纖維攝入，保持食物多樣化，對中國人來說是非常健康的生活方式，需要繼續。控制肉、油、鹽的攝入是關鍵，增加水果、牛奶、谷物、土豆的攝入是膳食構成的科學調整。
“吳甜甜水果和蔬菜”
與人工合成、提取、制造的保健品相比，天然食物中營養成分的吸收更為優越。正因如此，世界衛生組織和糧農組織特別推薦植物性食物的攝入，並提出了“每天五種蔬果”的口號，即爭取每天攝入足夠的五種蔬果。
高血壓是壹種文明病。
從高血壓的發病機理來看，飲食中的鹽與高血壓密切相關。飲食中加鹽是人類文明發展後的飲食習慣，所以高血壓可以認為是壹種“文明病”。
控鹽要從娃娃抓起。
實驗表明，在嬰兒出生後的前六個月，如果給嬰兒吃高鹽飲食，第六個月時，這組嬰兒的平均血壓會明顯高於低鹽組。15年後的隨訪觀察發現，他們的血壓仍然高於低鹽組的嬰兒，說明這種影響是長期的。看來低鹽飲食也要“從娃娃抓起”。
年齡越大，越容易吃鹽過多。
我國約有壹半的老年人患有高血壓，這與食鹽量密切相關。因為人的味覺是隨著鹽攝入量的增加而逐漸降低的，而鹽的攝入量是逐漸增加的。重口的習慣壹旦形成，就很難變成弱口，所以壹定要從小培養弱口的習慣，只要堅持三個月以上就有可能變成弱口。
減少鹽依賴的好方法
加點酸甜，減少對鹽的依賴；選擇壹些不需要很多鹽但有自己風味的蔬菜，比如西紅柿炒雞蛋；還可以用蔬菜特有的味道來代替鹽的缺陷，比如青椒的特殊味道，可以彌補缺鹽帶來的食物風味不足。
3+3原則:少吃多餐，均衡飲食。
壹日三餐每兩餐之間再加壹餐。前提條件是每日總食量不變，但前壹餐的食物分成兩餐。強調中餐要占40%，晚餐盡量清淡，早餐和晚餐各占30%。食物種類要廣，粗細搭配，素食搭配。
保證每天六個壹。
壹個雞蛋，壹袋牛奶，壹斤蔬菜，壹定量的瘦肉(2-4兩)，幾塊豆腐，壹個水果；油脂總量應控制在30克以下，包括食用油和人造油；總的原則是吃的越清淡越好，壹次吃的越少，肚子越小。這樣就保證了膳食的合理分配。