早在古希臘時代的運動健將就用舉重物來鍛煉身體，並得到強壯健美的體型，這些健美的運動員，被雕塑家“記錄”下來並留存至今。這是健美運動的早期萌芽。
十九世紀晚期，德國人尤金·山道首創了通過各種姿態來展示人體美，而且為現代健美運動的發展奠定了基礎，所以他被公認為“國際健美運動的創始人”，和“世界上第壹位健美運動員”
人們壹般認為健美的“早期”是1880年至1930年這段時期。
18世紀末，德國大體育家山道，在倫敦音樂廳進行了壹次轟動社會的表演。他那發達的肌肉和和諧的體型，猶如壹座完美的藝術雕像，使數千名觀眾為之傾倒，從而開創了健美運動的先河。
在現代，現代的健美運動是以展示人體美為特征。男子的健美標準是：身材高大而強壯，肌肉發達而均衡，肩寬臂圓，體力充沛，體質健康等。女子健美標準是：體型勻稱，姿態優雅，胸部豐滿，肩圓腰細，膚色光潔潤澤等。健美要與心靈美相結合，有了健康美好的心靈，才能有健康美好的情緒，才能有健康美好的姿態動作和健康美好的行為，只有心靈美，才能有真正的健美。
作為體育運動的健美，即競技健美，是指健美運動員將各自的身材展示予裁判團，由裁判團根據他們外觀符合審美的程度進行評分。肌肉的展現是通過減脂、塗油、皮膚曬黑（或曬黑油），並結合現場燈光效果使肌肉群的輪廓更加清晰。知名的健美運動員包括阿諾德·施瓦辛格(Arnold Schwarzenegger）、 多利安·耶茨(Dorian Yates），羅.佛裏格諾（Lou Ferrigno）、 弗朗哥·哥倫布(Franco Columbu）、弗蘭克·贊恩(Frank Zane）、李·哈尼(Lee Haney）、羅尼·庫爾曼(Ronnie Coleman）、傑·卡特（Jay Cutler）、德克斯塔·傑克遜(Dexter Jackson）和菲爾·希斯（Phil Heath）。
20世紀20年代《肌肉發達法》、《力的秘訣》等頗具影響的專著從理論上肯定了健美運動的作用。從20世紀30年代起，在壹些歐美國家，健美表演逐漸變成壹項競技比賽——健美比賽，並擴展到世界各地，20世紀40年代初，加拿大人本韋德兄弟周遊90多個國家和地區，宣傳推廣健美運動，於1946年創建了國際健美聯合會，並商定和推行國際性健美比賽的組織、規則、裁判、獎勵等事項。
已經有許多個國家參加了國際健美聯合會。
健美（展示肌肉的藝術）在19世紀之前並沒有真正出現過；直到19世紀晚期，普魯士人尤金·山道(Eugen Sandow）開始推廣這項運動。他被稱為“現代健美之父”。由於他讓觀眾在“肌肉展示表演”中得以欣賞他的體格，而被譽為該項運動的先驅。盡管觀眾們在看到壹個塑造完美的體型中感到了震撼，但人們壹般把身體展示作為力量展示和摔角比賽的壹部分而已。山道通過他的經紀人弗洛倫茨·齊格菲爾德(Florenz Ziegfeld）在這些展示和賽事周圍搭建了可以展示體塑的舞臺，並獲得極大的成功。之後他借自己的名譽創立了很多的生意，並且是最早以個人名字為為商業品牌的代表之壹。隨後他的知名度不斷提高，發明並大規模銷售了首款健身器材（機械化啞鈴、彈簧拉力器和張力帶）
山道強烈推崇“希臘式審美”（這種審美標準是指壹個完美的體格應從數學上符合古代希臘及羅馬人體塑像中的尺寸比例）。在早期，人們常通過這種標準衡量體格是否完美，這也是山道塑造他自己形體的標準。山道於1901年9月14日組織了第壹次健美比賽，名為“超棒比賽”（譯註者：原文Great Competition，“偉大的比賽”這種說法我認為涵蓋不全，Great另有宏偉、大、好等意思，我用漢語的“棒”來代替了），比賽在英國倫敦的皇家阿爾伯特大廳進行。比賽裁判有山道本人、查爾斯·勞斯爵士（Sir Charles Lawes）和阿瑟·柯南·道爾爵士（Sir Arthur Conan Doyle）（譯註：此柯南道爾即偵探福爾摩斯的作者），比賽及其成功，入場票售罄，數百名體育狂熱愛好者只能在場外望而興嘆。最終頒給勝利者的獎杯是壹座由雕塑家弗萊德裏克·坡梅洛伊（Frederick Pomeroy）完成的山道本人的銅像。比賽的勝者是來自英格蘭諾丁漢的威廉·穆雷（William L. Murray）。當今最頂級的健美比賽是“奧林匹亞先生”（Mr. Olympia），從1977年開始，獲勝者的獎杯就是和歷史上第壹場健美比賽中完全相同的山道本人的銅像。
1904年1月16日，首屆大規模的健美比賽在美國紐約的麥迪遜廣場舉行。獲勝者是阿爾·特雷勞爾(Al Treloar），因而獲得“全世界體格塑造最完美的男人”的頭銜，特雷勞爾贏得壹千美元獎金。這在當時是壹個不菲的金額。兩周以後，托馬斯·愛迪生將阿爾·特雷勞爾進行身體造型拍成了電影，在這之前的幾年愛迪生也曾為山道拍過兩部電影，這是最早將健美運動拍成電影的記錄。20世紀早期，貝爾納·麥克菲登（Bernarr Macfadden）和查爾斯·阿特拉斯（Charles Atlas)繼續將健美推廣至世界。阿洛伊斯·斯沃波達（Alois P. Swoboda）是美國早期健美運動的先鋒，查爾斯·阿特拉斯因他曾說“我所知道的壹切全部學自查爾斯·阿特拉斯”而對他稱贊有加。
其他壹些1930年前歷史早期的著名健美運動員包括：伊爾勒·李德曼（Earle Liederman）（是壹些最早的健美指導書的作家）、賽格蒙特·布萊巴特（Seigmund Breitbart）（著名猶太健美運動員）、喬格·哈肯施密特(Georg Hackenschmidt）、喬治·卓維特（George F. Jowett），麥克錫克(Maxick）（身體造型先鋒）、蒙特·莎爾多（Monte Saldo）、勞瑟斯通·埃利奧特（Launceston Elliot）、席格·克萊恩（Sig Klein）、阿拉弗雷德·摩斯上士（Sgt. Alfred Moss）、喬·諾德奎斯特(Joe Nordquist）、萊昂耐爾·斯特朗弗特（Lionel Strongfort) (Strongfortism，斯特朗弗特理論，這是壹種涵蓋了訓練、飲食甚至是日常衛生起居的組合理論）、哥斯塔夫·弗裏斯登斯基（Gustav Fristensky）（捷克冠軍）以及阿蘭·米德（Alan C. Mead）（令人印象極深的肌肉冠軍，盡管他曾在第壹次世界大戰中丟掉了壹條腿） 健美的“黃金時期”壹般是指從1940年左右壹直到1970年。在這段時期中，早期審美觀開始發生變化，人們追求更加龐大的肌肉，對肌肉的對稱性和輪廓清晰度提出更高要求。這很大程度上是由於曾經的二戰爆發使很多年輕人開始追求更加強壯的體格和更烈的性格，他們通過改善訓練技巧、提高營養水平以及使用更有效的器械達到了這些目的。很多有影響力的發行刊物也開始出現，新的比賽也應健美運動的發展而興起。
美國的加利福尼亞州威尼斯市的“肌肉海灘”是這段時期的健美的標誌。這段時期中健美界著名的名字包括史蒂芬·裏維斯（Steve Reeves）（因飾演赫拉克勒斯(Hercules，希臘神話著名大力士）以及其他古代力士英雄形象而出名）、雷格·帕克（Reg Park）、約翰·格裏梅克（John Grimek）、賴利·斯考特（Larry Scott）、比爾·珀爾（Bill Pearl）以及“小天使”艾文·科澤斯基（Irvin Zabo Koszewski）。
隨著美國業余競技聯盟（AAU,Amateur Athletic Union）的興起，AAU於1939年在既有的舉重比賽中增加了健美比賽項目，第二年該賽事被命名為“AAU美國先生”（AAU Mr. America）。20世紀40年代前後，大部分健美運動員開始抱怨AAU只允許業余運動員參賽，並且僅僅偏重於奧運會舉重項目的做法。這促使韋德兄弟——本·韋德和喬·韋德——發起組織了國際健美聯合會（IFBB,International Federation of BodyBuilders）。他們組織的比賽“IFBB美國先生”（IFBB Mr. America）對職業選手開放。
1950年，另壹個名為國家業余健美協會（NABBA,National Amateur Bodybuilders Association）開始在英國舉辦“NABBA宇宙先生”（NABBA Mr. Universe）的比賽。1965年，又壹個重大賽事“奧林匹亞先生”（Mr. Olympia）開始舉辦。目前“奧林匹亞先生”是健美界最頂級的賽事。
起初健美比賽僅由男性參加，到後來的1965年NABBA開始加入“宇宙小姐”（Miss Universe），到1980年“奧林匹亞小姐”（Ms. Olympia）也開始被引入。 20世紀70年代，由於阿諾德·施瓦辛格的影片《鐵金剛》（Pumping Iron），健美吸引了很多公眾的眼光。在這之前，IFBB已經在此項運動中占統治地位，AAU占壹席之座。
1981年，吉姆·馬尼奧恩（Jim Manion）剛從AAU體格委員會主席職位卸任，便成立了國家體格委員會（NPC,National Physique Committee）。NPC開始成為全美最成功的健美組織，它是IFBB的業余組分部。80年代末90年代初，AAU贊助的健美賽事每況愈下；1999年，AAU通過投票決定停辦健美賽事。在這段時期中，類固醇開始被越來越多地使用在健美及其他運動項目中。為了抵制這壹現象，IFBB開始引入針對類固醇和其他禁用物質的藥檢制度，這也是為了使IFBB能被國際奧委會接納為會員。盡管有了藥檢制度，大部分職業健美運動員仍然為了比賽繼續使用類固醇。20世紀70年代，人們還能公開討論類固醇的使用，因為它在當時完全合法；然而1990年美國國會通過的《類固醇管制法案》將類固醇列為《管制物品法案》中的III級管制物品。 1990年，職業摔角團體發起人文斯·麥克馬洪（Vince McMahon）宣布成立壹個新的健美組織“世界健美聯盟”（WBF，World Bodybuilding Federation）。麥克馬洪希望把世界摔角聯盟(WWF）那種風格的表演和更加豐厚的獎金帶入健美界，並與13名參賽的運動員簽了勞資豐厚的合同，實際上其中壹些人在那時的健美界裏只是無名小卒。投身WBF的運動員很快就拋棄了IFBB。作為WBF成立的回應，IFBB主席本·韋德（Ben Weider）將那些與WBF簽訂合同的健美運動員列入黑名單。IFBB還偷偷停止了對其旗下運動員的類固醇藥品檢查制度，因為進行藥檢的IFBB與不進行藥檢的新成立組織對抗過於困難。1992年，美國聯邦調查局(FBI）開始調查文斯·麥克馬洪及WBF組織涉嫌類固醇交易壹案，麥克馬洪被迫為WBF運動員建立藥檢制度。結果WBF當年的比賽質量非常跌糞（-_-#）。麥克馬洪於1992年7月正式解散WBF，原因可能是他對WBF比賽轉播的付費觀看收入以及WBF刊物《健美生活》（Bodybuilding Lifestyles）（後來此雜誌變為《WBF雜誌》（WBF Magazine））銷售狀況不樂觀，加上多份6位數的合同、每月兩次的電視轉播以及每月壹期雜誌的發行，WBF的運營入不敷出。然而，WBF的成立對於IFBB運動員來說有兩點好處：其壹，它促使IFBB創始人喬·韋德與許多頂級健美明星簽訂了合同；其二，它促使IFBB提高了簽署合同的獎金額度，喬·韋德最終也讓那些曾經與WBF簽過合同的運動員繳納他們在WBF年薪的10%作為罰金，重新回到IFBB。
21世紀伊始，IFBB試圖將健美推廣為奧運會項目。2000年，IFBB成為國際奧委會正式成員，並試圖讓健美通過為奧運會展示項目，進而成為常規項目，但是最終未能成功。健美是否符合奧林匹克體育運動的定義這壹點尚有爭議，有人認為健美比賽的過程中並不涉及到體育性競爭。另外還有人總有壹種錯覺，認為健美比賽壹定會涉及奧運會嚴格禁用的類固醇。贊成者則認為健美中的造型比賽項目需要技巧和準備，因此健美應當被認為是壹項體育。
2003年，喬·韋德將韋德出版社（Weider Publications,Inc.）賣給了發行The National Enquirer的美國媒體集團（AMI,American Media,Inc.），同時本·韋德連任IFBB主席。2004年，奧林匹亞先生比賽的主辦人韋恩·戴米勒突然離開IFBB，比賽轉由AMI主辦。