2005年,“6.14”大火震驚中外烹飪界。陳麻婆豆腐慶陽店,百年老店,被隔壁大火損毀壹次,有識之士深感遺憾。為了繼承和發揚陳麻婆豆腐的傳統絕技,支持城市建設,百年老店遷至新華大道,更名為陳麻婆豆腐林爽店。現在陳麻婆豆腐林爽店深受成華區人民、消費者和美食家的喜愛,發展勢頭良好。
基本信息
烹飪類別:炒菜:川菜
配料類別:豆制品口味:麻辣
適宜季節:夏季
原材料:
成分:
內脂豆腐,麻婆豆腐調味醬,蔥,姜,蒜,辣椒,肉末。
主要材料(1):
1,豆腐500g:選擇細膩清香的“石膏豆腐”為宜,與鹵水豆腐不同。
挑選時:用手捏壹捏或用鼻子聞壹聞,就知道新鮮與否。
輔助材料(2):
1,青蒜芽- 50g。
2.牛肉150g:牛肉牛筋牛肉比較好。
壹般配料(10)
0.菜籽油120g
1,鹽5.5g,
2、醬油——顏色、調料
3、高湯250g(肉骨頭裏可以加姜和花椒,如果沒有可以省著點)。
4、料酒20.5g紹興料酒
5、大蒜3.5g
6.生姜3g
7.洋蔥3g
8.水豆粉40g -用於增稠。
9.雞精或味精:2g
制作方法
先用蔥姜蒜辣椒炒香鍋,然後放入肉末,用醬油炒香,放入半包麻婆豆腐調料,上色,放入豆腐,放入肉末炒香,放入剩余調料,出鍋!又香又辣,好吃!
將豆腐切成1厘米見方左右的塊,放入碗中用開水燙壹下(不能下鍋煮),然後瀝幹水,將豆瓣和醬油放入碗中,蒜苗切碎,豆豉用刀壓壹下或剁成細粉,澱粉和味精放入碗中加水調成醬。
鍋中油加熱至六成熱,倒入肉末翻炒至熟,盛入碗中備用。
鍋中油加熱至六成熱,加入豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒香。
加入半碗湯(水也可以),燒開,然後加入豆腐和肉末,煮三四分鐘。
加入蒜苗,煮半分鐘,勾芡,加入紅油。
在鍋上撒胡椒粉即可食用。
由嫩豆腐和碎牛肉制成。菜色鮮紅,豆腐嫩白,具有“麻、辣、鮮、辣、嫩、紮(指整個形狀)、脆(指牛肉末)的特點。選擇石膏豆腐,切成方塊,放入碗中,用開水沖去澀味。用植物油將炒鍋加熱至六成熱。將牛肉末翻炒至黃色。加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣,加入鮮肉湯,放入豆腐,中火翻炒至豆腐入味。加入青蒜芽節和醬油,煮壹會兒,汁變濃。汁濃而亮時,放入碗中,撒上花椒粉。
做豆腐時,宜選擇清香的“石膏豆腐”,辣椒面以紅辣椒最好,牛肉以黃牛肉最好。做麻婆豆腐有四個關鍵,即“麻、辣、辣、紮”。
特性
顏色淺黃,豆腐潔白有光澤。有人用“麻、辣、辣、鮮、嫩、香、脆”來形容這道菜,相當形象地概括了它的特點。現在國內外的川菜館都想通過經營這道菜來吸引顧客。據說最近幾年,日本的壹家食品公司也把麻婆豆腐做成罐頭,銷往世界各地。
技巧
* *放在家裏做飯用的肉餡,可以提前用保鮮袋分成幾份,裝好,用手壓成扁片,然後放入冰箱冷凍。這樣,在需要使用的時候,因為肉餡與空氣的接觸面大,會很快解凍;也可以在使用前提前從冷凍室搬到冷凍室,這樣可以節省解凍時間。
* *豆腐切塊後,用沸騰的淡鹽水焯壹下,保持豆腐嫩而不脆。
* *傳說豆腐刺兩下,這個菜不會吐水,雖然我不知道吐水是什麽,所以很可能是水。
* *炒郫縣辣椒醬的時候,鍋裏需要溫油,用中火翻炒,以免把辣椒醬和辣椒面炒糊。
起源
傳說中的麻婆,本名陳,以做豆腐為生。清朝同治年間,成都的萬福橋是商賈聚集地。陳太太在這裏開了壹家豆腐店。由於她點醬的技藝高超,做出來的豆腐又白又嫩,做出來的豆腐菜風味獨特,生意越來越紅火。
沒想到,這引起了她對門頭壹家豆腐店老板娘的嫉妒。有壹天,壹個路人拿著兩斤牛肉餡來到陳太太的店裏,占了壹個座位。對面豆腐店的老板娘向這位客人拋媚眼,因為她年輕又有點漂亮。客人壹時驚訝,忘記了那袋牛肉餡是要送到她家門口的。陳太太看到這壹幕,又氣又惱。這時,進來了幾個客人。他們看著餐桌上的牛肉末,說想吃牛肉炒豆腐。陳太太不想用別人的牛肉末,但客人急需,就用豆腐煮給客人吃。沒想到,這道菜又香又好吃,吃的人越來越多。生意異常火爆,沒完沒了。
對門雜貨店的老板娘又氣又妒,在顧客面前說陳太太的壞話,說她又醜又有麻子。陳太太是壹個慷慨的人。面對這壹切,她不屑壹顧,努力做好自己的事業。後來她幹脆在自己的門上掛了個“陳麻婆豆腐”的大招牌。後來,這家店的名氣越來越大,麻婆豆腐這種廣受歡迎的美味名揚天下,成為最有名的豆腐菜。
配方階段圖表
豆腐:豆腐不要和菠菜、韭菜壹起煮,會產生容易形成結石的草酸鈣;豆腐不宜與蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
牛肉(肥瘦):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
健康貼士
1.此菜富含動植物蛋白、鈣、磷、鐵、維生素和碳水化合物,具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、填精補髓的功效。
2.油菜和豆腐可以壹起吃。豆腐含有豐富的植物蛋白,具有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素,具有清肺止咳的功效。