練習:
所需原材料(兩個人)
面粉(最好是2杯高筋面粉(1杯240ml，2杯面粉約250克)；冷水2杯左右；鹽1小勺(3g)高筋面粉:面粉的蛋白質稱為“面筋”，含量在11.5%以上的稱為高筋面粉；而蛋白質含量在12.5%以上的面粉更適合制作壹般面包。蛋白質含量在8.5%以上的面粉稱為中筋粉或粉芯粉，適用於饅頭、小籠包和各種中國小吃。蛋白質含量在8.5%以下的面粉適合做蛋糕。
面粉分類
(1)特高筋粉:(水分14%，粗蛋白13.5%以上):通常用於制作面筋和油條。
(2)高筋面粉:(水分14%，粗蛋白11.5%以上):高筋面粉平均蛋白質含量為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上，可稱為高筋面粉。蛋白質含量高，富含面筋，所以面筋也很強，多用於制作面包、面條等。
(3)粉芯粉:(水分14%，粗蛋白10.5%以上):通常用於制作饅頭、包子、面條、中式點心等。
(4)中筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以上):通常用於制作中式面食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以下):通常用於制作蛋糕、餅幹、糕點、點心。
練習1
1.面粉和鹽過篩後(不用過篩)，壹點壹點加水，攪拌成面糊。註意不要壹次加太多水，壹點壹點加，攪拌均勻後再加，這樣面糊會比較順滑，沒有粉粒。攪拌的次數越多，做出來的涼皮越濃。攪拌大約20分鐘。需要註意的是，面糊不能太稀，否則蒸出來的涼皮容易斷，不硬。如圖:這是攪拌後的面糊，看得出來很滑。
2.將攪拌好的面糊放入冰箱冷藏(冬天可以常溫放置)至少三個小時，稱為醒發。這很重要，可以解決眾所周知的洋面粉不是面筋的問題。
3.取出醒好的面糊，讓其恢復到室溫。在這個過程中，把蒸好的涼皮的模型擦幹凈備用。
4.用鍋煮壹大鍋開水備用。然後準備壹個潤滑的油碗:在壹個小碗裏倒入壹點食用油(任何植物油都可以)然後加入壹點水。如圖所示:
5.水開後刷少許油成模型，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。如果喜歡厚壹點的涼皮，就多舀壹點，不然就少了。做壹兩次實驗就能掌握了。
6.將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。
7.將帶面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。讓火壹直燃燒著。
8.重復步驟5和6，將另壹個模型倒入面糊中。在這個過程中，第壹個模型中的面糊會慢慢冒泡，如果蓋子是透明的，可以看得很清楚。當面糊膨脹時，就被蒸熟了。
9.戴上棉手套取出蒸熟的模型放入冷水中冷卻(先冰後放第二個入鍋繼續蒸)。有兩個選擇。先把模型倒過來，在冷水管下沖洗；第二種，在水池裏儲存壹池冷水，將模型漂浮在裏面，但效果不如第壹種。
10.用刷子在蒸好的涼皮表面刷壹層油，慢慢把涼皮剝下來。
11.將蒸好的涼皮兩面刷上油，將刀浸在冷水中，然後將涼皮切成所需寬度，拌入美味的調料。
練習2:
材料:面粉250g，精粉50g，鹽5g，水450g，配菜(可根據個人口味增減)，黃瓜1根，胡蘿蔔1/2根，香菜適量。
輔料:花椒粒或大蒜辣椒油、芝麻醬、炒花生、香油、鹽、糖、醋。
做法:1。將材料中的粉末與鹽混合，倒入300毫升水，用搟面杖朝壹個方向用力攪拌，用篩子過濾，去掉攪拌不均勻的粉末。
2.將面糊靜置半小時(如果可能的話，請靜置壹夜，讓面粉和水充分混合)，加入150ml水稀釋，攪拌均勻，得到細膩稠厚，有牛奶般質感的面糊，制作冷面的面糊就做好了。
3.燒熱鍋，刷上油，倒入壹勺面糊。面糊的量剛好能把鍋攤薄。面糊倒入後，請快速搖動平底鍋，讓面糊均勻地塗在上面。
4.蓋上蓋子，等待大約20到30秒，直到面糊成型為半透明的面團，並在鍋中鼓起。準備壹個大平板，將面團快速倒在盤子上。註意不要把面團倒成球狀。
5.在掉下來的面團上刷壹層薄薄的生油，然後繼續反復做面團，倒在上面。最後，將冷卻的面團切成條狀。
6.根據個人口味切壹些配菜，比如黃瓜絲，胡蘿蔔絲，香菜碎。食用時，在面團面筋中加入油、麻辣蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋芝麻醬等調料，撒上花生碎，攪拌均勻。
陜西涼皮的制作方法:
1.面粉加少許鹽，和成面團，用濕布蓋好，醒發30分鐘左右。
2.將得到的面團放入大容器中，加入適量的水，開始洗面筋，將面團在水中不斷揉搓，待容器中的清水混合後，用濾網過濾到另壹個容器中。
3.如此反復，直到水不再渾濁，剩下黃色的東西就是面筋。在面筋中加入壹些泡打粉，抓勻，放入蒸籠蒸20分鐘，冷卻後切片(PS:也可以不蒸直接炒，然後吃，味道不錯)
4.然後是面糊。讓它代表層次感。壹般沈澱至少需要3個小時。偶爾前壹天晚上洗，第二天蒸。面糊沈澱的時間越長，冷面就越濃。
5.沈澱完成後，倒掉上面的清水，用勺子攪拌下面的沈澱蒸熟。
6.鍋裏放火，水開的時候往模型裏刷壹點油(有蒸冷面的專用模具，偶爾用餅幹的蓋子，效果還可以)，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。喜歡厚壹點的冷面，就多舀壹點，不然就少了。將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。然後把模型放入開水鍋中，蓋上蓋子。保持大火蒸5-6分鐘左右，鍋裏的涼皮會慢慢膨脹[6]
7.在水池裏儲存壹池冷水，讓模型漂浮在裏面。也可以把模具倒過來用冷水直接在底部洗，這樣效果更好。等涼皮完全涼了，表面刷了點油，就可以慢慢剝下來，隨心所欲的切成條了。[7]
調味品
蒜水，辣椒油，少許糖，醋，香油(根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽也可以水燙)
大蒜水:將壹兩瓣大蒜攪拌，加入少許水，用攪拌機打碎，然後加入少許鹽和味精攪拌溶解。
辣椒油的準備:先將500克油燒熱，將1杯辣椒面、1~2湯匙辣椒、壹撮白糖(千萬不要太多)、1湯匙白芝麻同時放入大碗中。不要攪拌，平穩放置即可。油冒煙後，關火，稍微晾壹晾。大概七八成熱的時候，就可以倒入辣椒了。先倒壹半，用勺子攪拌均勻，放入2~3勺花椒粉(或辣椒顆粒)，用勺子攪拌均勻，然後取壹個小勺子，往辣椒碗裏倒壹點冷水(千萬不要太多)攪拌均勻。這個時候妳會看到碗就像開水壹樣，但是因為水少，所以不會溢出來。涼皮是陜西人最喜歡的小吃。