1，釀酒原料中澱粉和糖的含量\x0d\毋庸置疑，如果釀酒原料中澱粉和糖的含量高，出酒率自然就高。比如大米的澱粉含量是74%，玉米的澱粉含量是62%。自然，如果用大米釀酒，出酒率會比玉米高。\x0d\但是，水稻是粳稻還是秈稻，玉米是黃玉米還是白玉米；早稻和晚稻是有區別的，會影響出酒率。\ x0d \ x0d \還有，米是新舊、碎還是滿，對出酒率也有壹定的影響，更不用說黴變的原料了。\x0d\ 2。原料發酵不完全\x0d\釀造原料發酵不完全是指原料中所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖也沒有完全發酵成酒精，還殘留有大量的沈澱物\ x0d \ x0d粉末和殘糖。釀造原料的發酵並不完全，受多種因素的影響和制約，下面就在這裏討論。\x0d\釀酒原料發酵不完全，不僅直接影響出酒率，還會造成蒸餾過程中焦鍋、倔鍋、泥鍋現象。這些現象壹旦產生，不僅是出酒率的問題，也是廢品的問題。\x0d\ 3。原料在發酵過程中因密封不嚴而產生酸\x0d\由於發酵過程中密封不嚴，大量外界空氣進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也進入。特別是從空氣中進入發酵容器的\ x0d \ x0d \醋酸菌大量繁殖，導致醪液酸敗。眾所周知，發酵醪液的酒精含量是醋酸菌的營養。醋\ x0d \ x0d \乳酸菌吸收酒精營養後大量繁殖，從而把酒變成醋。酸敗發酵醪不僅出酒率低，而且酒質差。\x0d\ 4。酒廠的影響\x0d\傳統甑在蒸餾酒醅時可以濃縮酒精，但用於液體醪蒸餾時沒有濃縮酒精的\x0d\\x0d\機理，醪液中的酒精成分無法充分提取。換句話說，用傳統的甑蒸餾生發酵醪液，不僅導致白酒過\ x0d \ x0d \ 50度時出酒率低，而且導致酒尾過長，醪液中的酒精分子不能完全提取出來，影響出酒率。\x0d\目前市面上壹些粗制濫造的所謂“無酒尾”蒸料設備是為了適應液體蒸餾而生產的，但主要是從\ x0d \ x0d \不糊鍋的角度設計的。雖然醪液不會糊鍋，但是缺乏濃縮酒精和提取醪液中所有酒精的裝置。\x0d\\x0d\所以用這種設備蒸餾液體醪液，不僅出酒率不高，而且醪液中的酒精分子也不能完全提取出來，也影響出酒率。\x0d\作者用上述兩種蒸餾設備做了如下實驗:將100 kg大米發酵醪液蒸餾成100 kg水，測得其酒精含量為40度。\x0d\\x0d\蒸餾100斤水與之前100斤的40度酒混合，測得酒精含量為20度。但將200斤20度酒全部倒入上述甑\ x0d \ x0d \蒸餾出100斤水。這100斤水的酒精含量應該只有40度，結果這第二次蒸餾水的酒精含量是45度！請問:這多出來的5度酒是哪裏來的？筆者認為，這是壹種反駁關系。從這個\ x0d \ x0d \可以看出，選用的蒸酒設備可以提高出酒率。\x0d\ 5。技術和機械的損耗\x0d\釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運過程中，必然會造成機械和人工的損耗。其損耗的大小對白酒的\ x0d \ x0d \率有不同程度的影響。據專家測算，正常情況下，這個損失率在5%左右。如果操作不當，人有疏忽，這個損耗率就更高了，當然體現在出酒率上。因此，為了保持和提高出酒率，應盡量減少原料\ x0d \ x0d \的消耗。\x0d\ 6。生曲的質量\x0d\毫無疑問，生曲的質量是出酒率的關鍵。質量好的生曲能把原料中的澱粉和糖全部發酵成酒精，出酒率自然高。從更深層次來說，壹個質量好的生曲不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至原料中的纖維素也能水解發酵成酒精。\x0d\綜上所述，如果以上影響出酒率的五個因素都註意到了，出酒率仍然不高或不盡如人意，那麽\ x0d \ x0d \就是曲的質量問題。\x0d\關於原酒曲的問題，既然有專門的文章，就不贅述了。目前國內的原料曲產品和其他商品壹樣，魚龍\ x0d \ x0d \魚龍混雜的假貨很多，信息形同虛設，用戶很難選擇到質量更好的原料曲。但壹般來說，正規廠\ x0d \ x0d \生產的原酒曲質量肯定更好。什麽是正規產品？根據國家規定，有標準的商標標識、技術標準、生產許可證等。都是常規產品，反之亦然。\x0d\ III。影響原料發酵完全徹底的原因\x0d\在上壹節“影響出酒率的因素”中，我們討論了影響出酒率的諸多因素。在這些因素中，除了原料\ x0d \ x0d \酒曲的質量外，最主要、最關鍵的因素是原料是否發酵完全。但原料是否完全徹底發酵\ x0d \ x0d \受多種因素影響。因此，探討影響原料發酵完全徹底的因素，對成功利用釀酒原料具有重要意義。\x0d\ 1。原料曲的質量\x0d\原料曲的質量對原料的完全發酵起著決定性的作用。我單位研究和生產生曲已有00多年的歷史。雖然它的生曲已經日臻完善和提高，但仍然不夠完美。所以我不敢狂妄地自稱“世界上最先進的產品”或者“目前世界上獨壹無二的產品”。\x0d\研究表明該酶制劑由黃曲黴或黑曲黴產生；哪個黴菌能水解支鏈澱粉，哪個黴菌能水解直鏈澱粉；\ x0d \ x0d \酶制劑中用作填充劑的原料有哪些？能產生酒精的酵母有幾十種，選擇哪種酵母作為發酵劑；什麽元素物質\ x0d \ x0d \能促進發酵；發酵用什麽樣的元素物質；什麽樣的原料加到生曲裏好，什麽樣的原料加到生曲裏沒用等等。都需要進壹步的探索和研究。這是原料曲研究者和生產者必須解決的問題。x0d原料曲的研究和生產是壹項集微生物、發酵工程和釀酒技術於壹體的復雜工程。並不是像某些“發明家”說的“用18原料釀造”，更不是用幾個塑料桶和壹把鏟子生產出來的。可見，選用質量好的生曲\ x0d \ x0d \是原料發酵完全徹底的基礎。\x0d\ x0d \ 2。水質問題\ x0d \水的PH值對原料的完全、徹底發酵有重要影響。不同的pH值(PH值)對其發酵產物是不同的。比如黑曲黴在PH2-3生產檸檬酸；PH值接近中性時生成草酸；在PH5時，酵母的產物是酒精，而在pH 8時，產物是甘油。可見，當pH值過高或過低時，都會對酒精發酵產生嚴重影響。\x0d\因為氫離子濃度(PH值)對微生物生命活動的影響是由於氫離子濃度對細胞質膜電荷的影響。\ x0d \ x0d \原生質膜具有膠體性質，在壹定PH值範圍內帶正電荷；而在另壹個PH值下帶負電荷。這種正負\ x0d \ x0d \電荷的變化也會引起質膜對個別離子的通透性發生變化，從而影響微生物對營養物質的吸收。因此，\ x0d \ x0d \要求首先發酵用水要符合生活飲用水衛生標準，其次水的PH值必須調節到4-5的範圍內。如果PH值高於5，\ x0d \ x0d \應使用檸檬酸或醋酸進行調節；如果PH值低於4，要用堿性物質調節。\x0d\ 3。發酵時間和溫度(室溫)\x0d\v原料是否發酵完全與時間和溫度直接相關，換句話說，發酵時間長才能保證發酵完全徹底；發酵時間短\ x0d \ x0d \可能發酵不完全。發酵時間的長短與溫度有關。比如溫度低於20℃時，發酵緩慢；10℃以下的溫度很難發酵\ x0d \ x0d \，甚至不發酵，微生物處於冬眠狀態。溫度超過42℃就要降低溫度，最適發酵溫度在25℃~ 35℃之間。同時要適當延長發酵時間，保證原料發酵完全。\x0d\ 4、攪拌\x0d\攪拌的目的是使所有的原料，尤其是堆積在發酵容器底部的原料得到完全徹底的發酵，尤其是發酵容器底部的原料發酵不完全徹底，不僅影響出酒率，而且在蒸餾過程中還會產生\ x0d \ \ x0。至於攪拌的頻率和方法，我就不重復之前說過的了。\x0d\ 5。原料厚薄均勻性\x0d\實踐證明，原料粒度越小越細越好。原料粒度越小，與曲中糖化劑的接觸面積越大。原料與曲的接觸面積越大，不僅能使原料充分發酵，而且發酵時間也會大大縮短。同時要求原料粒度均勻，粗細均勻，使發酵同步結束。難免粒度小的先發酵，粒度大的後發酵，給人壹種都發酵完全的錯覺。結果蒸餾時出酒率不高，不易造成焦鍋、\ x0d \ x0d \倔鍋、泥鍋。所以要求原料的粒度:壹是大小均勻，二是越細越好，便於原料發酵的完全徹底。\x0d\ 6。原料完全發酵完全的標誌\x0d\可以檢測原料是否完全發酵完全。即檢測原料的殘留澱粉，當殘糖低於65438±0%時，證明原料已經完全發酵。而當廣大中小酒廠沒有這種檢測方法時，可以目測其發酵醪液的顏色:當\ x0d \ x0d \發酵醪液的顏色變為淺棕色或啤酒色時，證明其原料已經完全發酵。\x0d\這裏需要註意的是，雖然發酵醪液的顏色已經變成了淺棕色或啤酒色，但是需要考慮顆粒大的原料和堆積在發酵容器底部的原料是否發酵完全。檢查粒度大的原料和堆積在發酵容器底部的原料是否完全\ x0d \ x0d \完全發酵的簡單方法是先用母指和食物捏發酵容器底部的原料，如果原料壹捏就熔化沒有硬核，證明已經完全\ x0d \ x0d \完全發酵。其次，再次徹底攪拌。如果再次攪拌後壹兩天內不是淺棕色和啤酒色，證明原料沒有發酵完全，至少是發酵容器底部堆積的原料或者顆粒較大的原料沒有發酵完全。在這種情況下，不能進行蒸餾。否則不僅出酒率不高，還會出現焦鍋、倔鍋、泥鍋等現象。沒有完全發酵的\ x0d \ x0d \要繼續發酵，直到達到上述標準。\x0d\ IV。生產過程中存在的問題及其措施\x0d\在用原料釀酒的過程中，由於操作關系會出現各種問題，如處置不當，會造成不應有的損失。現在\ x0d \ x0d \舉幾個例子說明壹下，供用戶參考。\x0d\ 1。產酸原因及處理措施\x0d\發酵醪液產酸酸敗的原因很多。如果發酵溫度過高，發酵時間過長，加曲量過大，酸度就會增加。但目前很多使用原料的釀造商反映發酵醪液酸性太大，是發酵過程中密封不好，漏氣造成的。如上所述，發酵過程中發酵容器必須密封，以免漏氣，外界空氣無法進入參與發酵。發酵醪酸度過高必然會降低出酒率。發酵醪或酒質太酸，只能防止無法調節。唯壹的辦法就是使用二次和多次再蒸餾。\x0d\ 2。苦味的來源及其處理措施\x0d\用單寧含量高的原料和發黴的原料釀酒，酒是苦的。\x0d\\x0d\如果發酵時間過長，用曲過多密封不嚴也會使酒變苦。而用戶反映的酒苦，多是因為蒸酒時用火和氣氛。\x0d\無論熟料和原料的發酵，蒸餾都要堅持“蒸酒慢，趕火”的原則。有的廠家希望壹個\ x0d \ x0d \兩個小時蒸完酒，所以用火和氣氛，結果苦味物質被蒸餾出來了。因為苦味成分大多是沸點高的物質，蒸餾時溫度和壓力過高，正常情況下蒸餾不出來的苦味成分也被蒸餾出來。\x0d\苦味是葡萄酒中必不可少的，沒有苦味就不是白酒。而苦味在白酒風味中所占的比例很小，也就是說，白酒入口後應該會有壹點苦味，但這種苦味在喉嚨裏要很快消失，不能長時間停留。如果妳待的時間長了，就不是好酒了。為避免葡萄酒\ x0d \ x0d \中苦味物質過多，應采取以下措施:不使用發黴腐爛的原料釀酒；控制酒曲的用量，需要密封，以免發酵時泄漏；控制發酵溫度不要太高；尤其在蒸餾時，火、大氣等都不能用。\x0d\有苦味的蒸餾酒可通過以下措施處理:如果苦味不嚴重，存放壹段時間(30-60天)後苦味自然消失；采用勾兌法，即將酸味劑(如檸檬酸)和甜味劑(如阿斯巴甜)勾兌，雖然不能消除苦味\ x0d \ x0d \，但可以掩蓋苦味，使葡萄酒口感更好；如果采用以上兩種方法，苦味仍然突出的可以采用重蒸餾的方法。當然，再蒸餾還是要用小火，不然苦味還是會被再蒸餾出來。\x0d\ 3。白酒味淡及其處理措施:\x0d\生白酒最大的優點和缺點就是純正，不幹不辣。城市人很歡迎，但是農村和山區的人認為\ x0d \ x0d \就是“酒量不夠”。酒桌上測了壹下，明明是50度，他說才30多度。\x0d\主要是原料中酸味不夠，所以水味重，回味差。酸是壹種芳香物質，葡萄酒中的酸度不夠\x0d\\x0d\就像味精壹樣，如果蔬菜和湯裏沒有鹽或者鹽量不夠，即使味精加多了，蔬菜和湯也不會甜。\x0d\實踐經驗證明，在原酒中加入壹些醋酸或檸檬酸，可以消除其淡水味，使酒的口感更加香醇飽滿。如果有必要讓酒的口感幹而辣，那就少量加入壹些“乙縮醛”或者市售的“增強劑”來滿足要求。\x0d\添加上述物質時，需要多做幾次小實驗，尋找最佳配比關系。\x0d\ 4。發酵醪不發酵的原因及措施\x0d\有人反應，原料投入使用後好幾天都沒動靜。原因是什麽？第壹，發酵溫度太低。如上所述，當發酵溫度\ x0d \ x0d \低於10℃時，很難發酵甚至不能發酵。因為在這個溫度下，生曲中的微生物處於冬眠狀態，不會\ x0d \ x0d \生長繁殖，肯定不能發酵。二、投料時，發酵容器內物料溫度超過36℃。要知道施工後溫度要升高\ x0d \ x0d \ and。當產品溫度超過42℃時，酒曲中的曲藥(酵母)會因溫度過高而老化或死亡，從而無法發酵。品嘗其\ x0d \ x0d \發酵醪時，甜而不醇。\x0d\可見溫度過高或過低都會使原料長時間無法發酵。蒸餾長時間不能發酵的醪液，酒還有壹股臭臭味。\x0d\長時間不能發酵者的搶救措施如下:如果溫度過低不能發酵，立即采取措施升溫，當溫度達到20℃以上時，\ x0d \ x0d \ mash開始發酵。如果溫度過高無法發酵，可再次加入生酒曲或加入0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的左旋糖化酶。
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