按照分類的順序分為:
蔬菜串-準備茴香-炒茴香-煮湯-調味湯-焯蔬菜-裝碗。
1.可煮蔬菜:(根據當地蔬菜品種，可有40種左右)
1.1蔬菜:
青菜、白菜、菜花、香菜、生菜、黃花菜、菠菜、綠豆芽、豆芽、豆腐、豆腐幹、豆腐皮、豆腐菇、絲瓜、黃瓜海帶、蓮藕片、冬瓜片、薯片、油豆腐、火腿腸、胡蘿蔔、油條、年糕、鴨血粉絲等。(買粉條的時候壹定要買比較好的粉條，不容易煮；因為吃麻辣燙的時候，基本上每個人都會點壹份粉條。如果粉條質量不好，會影響整體口感。)
1.2肉類菜肴:
牛肉、臘肉、鴨腸、炸豬皮、牛肉百葉簾及各種丸子、蟹黃等。(註:串菜更靈活，最重要的是感覺更美觀；用料少，串串後顧客覺得量多了，吃的時候也不會太飽，讓人吃了壹次還想下次再吃)
2.湯配方:
2.1主要準備大料:(還提供了每個大料的市場價格，僅供參考)
以前做的時候，每次拌底料都不用標準電子秤稱重，只是用自己的手去估算(配料比例不要相差太大，基本不會影響口感)。因為我的手比正常男性的手大壹點，所以我給妳提供壹下我手的大概比例，供妳參考。(解釋:①單手全握:即右手全握的量；(2)壹手半以上，即右手半以上(比第(1)項中的劑量少壹個半左右)；③按數計數:按數計數即可)
百口(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小塊，壹手半個以上)；茴香(6元/斤；用量:壹手壹半以上)；八角(6元/斤；用量:壹手全柄多壹點)；草果(25元/斤；用量:6-7)；孜然(10元/斤；用量:滿滿壹手)；丁香(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香葉(7.5元/斤；用量:滿滿壹手)；涼姜(8元/斤；用量:6-7)；花椒(25元/斤；用量:滿柄的壹只手多壹點，這是麻辣燙“麻”的關鍵。如果能吃“麻”，就在這個劑量的基礎上增加，否則就減少。)辣椒:(用量:如果有滿把，想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣燙裏，這個料是“辣”的關鍵，可以吃“辣”。
註:①因為我以前每次都是三天拌料；上面的配方是我三天的用量，但是炒之前壹定要把三天的用量分開，也就是壹次只能炒三分之壹的用量。當然，如果不習慣混三天的食材，壹次只能混壹天的用量，也就是每種食材的用量要除以三，就是壹天的用量。這很重要。
②草果、香砂、丁香的用量壹定要按照我試做時的用量，壹定不能多加。如果加多了，容易造成湯苦，味道怪。
2.2炒菜時的輔料(主要是炒菜，油熱時放入油中，起到炒香的作用)
生姜(約0.3斤，切片)；蒜頭(整個2個，用刀切成兩半，不要太小)；山東大蔥(2個，切成3英寸長的段)
2.3鮮湯配件(不銹鋼湯桶註水時，直接放入湯桶)
牛腿骨(1，約4-5斤。牛的其他骨頭也可以，但腿骨更好)；
凍雞架(2塊雞骨頭沒多少肉，壹般菜市場都有賣)
註意:試做的時候，多加新鮮的東西是可以的，加的越多越新鮮(比如牛骨，雞架)
2.4湯料配件:
火鍋底料(重慶三五品牌，帶1袋150g)；隰縣豆瓣醬(200克，使用瓶裝四川郫縣豆瓣醬；試用的時候，買個包就行了)
3.八角的炒制工藝；
3.1把之前的三天用量平均分成三個點；因為以前的用量是三天，現在只能炒壹天的食材。如果只混合壹天的食材，就不需要分了。
3.2將炒鍋放在高火上，先加入400g黃油燒開，再加入300g色拉油，待七八成熱時，加入2.2輔料炒香。
3.3加入2.1大料，大火翻炒。(炒菜這壹步其實沒什麽。基本上在家做飯的過程都是壹樣的，只是不要炒大料。)
4.熬湯過程
4.1將2.3保鮮輔料加入不銹鋼桶中(選擇直徑35厘米、深度38-40厘米的不銹鋼桶，可裝25公斤左右的水)；桶裏裝滿水，用中火煮(在煮湯的過程中，註意隨時撇去湯表面的壹層浮沫。如果想讓湯的味道更鮮，燒開後可以改成小火煮壹會兒)，然後在2.4的湯中加入輔料和炒大料，用中小火煮，大概半個小時左右。
4.2用網狀漏勺將煮好的湯與大料分開，放入另壹個桶中(這個料是後來煮菜用的湯，加到碗裏的湯)，在裝滿大料的桶中加水，這樣可以反復煮三桶左右的湯。
4.3第二鍋和第三鍋湯用中小火煮沸，再用小火煮沸20分鐘左右。
4.4用勺子撇去煮好的湯上面的那層辣油，放入另壹個小桶中備用。
註意；因為這種麻辣油又香又麻又辣，如果直接放在湯裏，對於不能吃辣的朋友來說是難以忍受的。當然如果能吃辣的話，麻辣燙湯燦是根據口味直接加到碗裏再裝碗的，也可以燙到底，湯裏沒有味道。也可以加壹點這種辣油。
5.燙傷材料的準備:
5.1三桶湯燒開後，將三桶湯混合(因為第壹鍋湯裏的大料味道較重，第三鍋裏的味道較輕；混合的目的是讓它的味道更平均)
5.2湯料調好後，根據個人口味，在湯料中加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯王(湯王選擇有排骨味的那種)。
註意:煲湯的時候不要多放味精，會有苦味；雞精、湯料必須大量添加，相當於我們家庭日常消費的5倍以上；當然，有些朋友不喜歡把糯米、雞精、湯王直接加到湯桶裏，那麽妳也可以把這些調料直接加到碗裏，但是鹽是直接加到湯桶裏的。如果不直接加到湯桶裏，燙過的食物就沒有味道了。
6.熨燙過程:
6.1將調味湯放入火中保持沸騰，然後就可以燙菜了。
6.2熱燙蔬菜時，根據熱燙時間的長短，放入熱燙勺中(壹般先放不容易熟的，後放容易熟的)。
6.3碗內裝滿麻辣燙，再加入湯料；如果能吃辣，可以在碗中加入適量的辣油(這個辣油，就是前面說的從煮好的湯表面提取的)
此外，還需要掌握以下幾點:
1.炒大料的時候，壹定要往鍋裏加很多油，基本上妳用的油幾乎會淹沒大料。(油太少的話，湯煮好之後，表面的油會太少，所以不能提取辣油。)
2.炒大料的時候，油熱的時候用大火翻炒(翻炒大概需要3-5分鐘)，但是註意不要翻炒大料。
3.炒大料加多少水壹定要控制好:加的水太少，湯會變黑，味道苦，不好吃；水加多了，湯就淡了(比如我們每天買的辣椒都是辣的，沒那麽辣；所以每種調料的味道重而不重；所以第壹次試出來的時候，燒開後，如果是苦的，水量會增加壹點；如果口味淡，水量要減少壹點；“麻辣燙”湯的質量在這壹點上尤為重要，很多朋友在嘗試制作時遇到的問題基本都是這方面的。
4.還有壹些朋友就是不明白所謂的“紅湯”和“白湯”的區別:其實煮出來的湯上面有壹層又紅又辣的油；如果徹底拋開這層辣油，湯就變成清湯了(當然這湯不可能是完全清湯；也是辣，但是味道沒那麽重)；如果能吃麻辣的朋友；妳可以把這種熱油加到清湯裏，就成了所謂的“紅湯”
5.我建議大家在嘗試的時候，如果想避免浪費太多的原料，可以按照我提供的大料和水的比例；試著縮小尺度。6.壹定要把沸物上面的那層辣油分開。如果不分開，喝下去會覺得湯很辣，對於不能吃辣的朋友可能會覺得難以忍受；能吃辣的朋友可以把這個辣油加到碗裏。7.現在有些朋友不愛吃麻辣燙，更喜歡三味但有點辣的麻辣燙；如果妳喜歡三鮮的那種，那麽在做這種麻辣燙的時候，就要著重多加入骨頭、雞架等新鮮的原料，但是大料的比例要減少壹點。至於怎麽滿足妳的要求，妳要多試幾次。8.我再解釋壹遍，我的配方真的很好。可能有些朋友第壹次嘗試，可能不太相信用量，導致第壹次不太理想。如果發生這種情況，不要灰心。妳可以打電話給我，我們會再次溝通，看看是什麽問題。9.因為有的朋友第壹次嘗試，買壹小批黃油太容易了；然後妳試的時候也可以用雞油代替(雞油買那個半成品回來自己提煉)。如果沒有黃油和雞油，也可以用豬油代替，但豬油效果最差；如果試用期間不方便買牛骨，也可以用豬骨代替)
10.如果妳有什麽不明白的，或者在試用過程中遇到什麽問題，請聯系我，我會花時間給妳解答。註意:紅色字體是重點部分，請註意。說實話，我覺得我的配方味道很好，因為有些朋友可能之前沒接觸過，所以第壹次可能不太清楚八角的用量；所以我希望有些朋友，只要妳真心想做，不要灰心，不管妳第壹次怎麽嘗試；希望妳能給我打個電話，我們可以再溝通壹下，看看問題出在哪裏。附:大料全部在當地調味品市場有售，有的地方名稱不同。請參考以下內容:
1.草果:姜科植物草果的味道很奇怪。
2.香砂:又稱砂仁、陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香。
3.肉桂:又名肉桂。這種事情比較常見。
4.茴香:又叫茴香、白菜絲、茴香、野茴香，就像小米粒或小茴香壹樣，有壹種特殊的香味。
5.八角:應該叫八角，或者茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。
6.花椒:這是大家熟悉的調料，無需介紹。
7.丁香:又名公丁香、母丁香，是丁香的花蕾。
8.豆蔻:又名豆蔻、圓豆蔻、百口、口仁。9.香葉:即桂花樹有葉，呈灰綠色。10.涼姜:有些地方又叫三奈、蔣莎、山辣，為根莖類。
麻辣燙配方-1
湯由雞湯加肉桂、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。
辣醬配方-2
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
辣醬配方-3
公式:
菜籽油半斤、豬油半斤、黃油半斤、花椒50g、幹辣椒300g、郫縣豆瓣100g、冰糖100g、生姜200g、大蒜100g、草果5g、茴香10g、丁香25。
方法:
將三種油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫縣豆瓣小火翻炒(至少半小時)，不會使糖碳化，否則會很苦——其余(中藥除外)壹起翻炒，姜蒜入味後——分入5鍋——加水(最好是骨頭湯)——加入中藥等分半小時。
麻辣燙配方
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郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮潤澤，辣味濃郁。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫香、濃稠、明亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒味辛、溫、麻，能溫中、散寒、除濕、止痛。陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品種。花椒是火鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制腥味，消除差異，增強鮮香。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀以糯米為原料，米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘、性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。它能幫助火鍋提鮮增香。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。