57種香料特性介紹
1、姜黃：根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作為調味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。壹般家裏燒雞燒鴨也必須要，香味十足！
3、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
4、黃芪：陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）：味苦，調味香料；增加辛香。
7、沈香：調味香料；增加辛香。
8、陳皮：消火，祛濕，開胃，去腥。
9、大紅袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
11、當歸：很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用鹵料中也是必備。
12、黨參：味苦，去腥。增加口感。
13、丁香：在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內。不然會浪費壹鍋鹵水的。
14、甘草：去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。
15、廣木香：味道辛廣木香、苦，增加香味。
16、桂丁：強烈芳香,味辛甘。
17、青果：又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水，如青果玉竹百合湯。
18、桂皮：味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。常用於燉肉、燒魚，是潮州菜鹵水的主要調料。
19、白胡椒：溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。
20、紅豆蔻：味辛，去腥。
21、黃梔子：有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。
22、積殼：味辛甘,酸，去腥，增香。
23、決明子：味苦、甘、鹹，使完全鹵菜入味。
24、羅漢果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
25、五加皮：味辛；去腥。
26、檸檬幹：去腥，提味，增加菜香。
27、排草：增香，鹵料中壹定要有的。
28、千裏香：味微辛，苦而麻辣。
29、青花椒：增加菜的麻味和香味。
30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香氣濃烈，鹵料中必備的。
31、山黃皮：提香，增甜。
32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，開胃消食。
33、四川中江白芍：味苦、酸，去腥。
34、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。
35、香果：香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。
36、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調制復合醬料。
37、香砂：氣味辛涼，去腥解膩，還增香。
38、香葉：香料，比較濃的香味,壹般用桂葉。
39、八角：味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。也常用於制作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味。
40、小茴香：香料，增香，去腥，壹般都會使用。
41、紫蘇：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。
42、甘松：鹵鹽水鵝必須要有。是壹種提味香料之壹，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內。
43、辛夷：芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。
44、陽春砂：增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價格算是昂貴。
45、羅勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
46、蒔蘿：味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
47、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
48、薄荷：芳香調料，味辛，增加香味。
49、辣椒：增加辣味，去腥。
50、紅曲米：用糯米等米用紅曲黴發酵制成的，壹般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。
51、紫草：根部用於川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量壹定要把握好，量過多，會呈現紫色。
52、南姜：具辛辣氣味。臺灣特有的番茄切盤所用的沾醬除了醬油膏、糖粉之外，還要加入南姜細末才有最道地的風味。潮汕地區也常用於去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之壹。
53、孜然：辛香味極濃烈且獨特。去膻除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區常用。通常單獨用，烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等。
54、胡蘆巴：烹飪取其莖葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味。
55、靈香草：香味濃烈，重慶火鍋必備。
56、藿香葉：氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹制藿香鯽魚味道極佳。
57、化橘紅：增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他鹵料使用。廣州人喜歡用於煲湯。
擴展資料香料的挑選
1、桂皮: 廣西的最好，選無黴點，外面灰棕色，裏面紅棕色的。皮細油質多，好的桂皮用手摸兩下，手上會有清晰、簡單、舒服的香氣，不是很復雜的感覺。
2、小茴香: 要選綠色的，久了顏色會發黃，香味會散失。
3、草果: 要選曬貨。炕貨差壹點顏色深。
4、八角: 選個大均勻，香氣濃郁的，最好 是秋天產的。
5、陳皮:選金黃色，皮薄無黴點的。
6、排草: 不帶泥就行了。
7、靈草: 有大小葉之分，小葉比大葉的好。
8、砂仁: （香砂仁）果實完整點好壹些。
9、丁香: 壹般選用公丁香就行了，選大壹點的，花蕾齊全，指甲刻有油浸出。
10、肉蔻: 有不帶殼的和帶殼的。不帶殼好於帶殼的，防蟲蛀。
11、草寇: 有點苦味，選大壹點的，無蟲蛀即可。
12、花椒: 用手抓壹把花椒，然後放下花椒聞手上的氣味，花椒香味越大越好。
13、青花椒: 選顏色鮮艷壹點的，有很大的青花椒味道，花椒籽少。
14、香葉: 選顏色青壹點的，發黃的不好。
15、甘草: 選甜壹點的，片大壹點的。
16、蓽拔:沒什麽選的，好買。
17、白寇: 選個大色黃，白色的不好。
18、白芷: 選整塊的，切片的不好。容易被蟲蛀，放冰箱保存。
19、胡椒: 海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑壹點，東南亞貨白。
20、山奈: 選幹壹點的。