鹹鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對於南方而言，鹹陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。
1.清淡鹹鮮味
（1）特點：鹹鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。
各種調味品的具體作用是：精鹽定鹹味；味精輔助原料的鮮味；醬油調色，並輔助精鹽調鹹味。其他調料起提鮮、增香、降異味的作用。
（3）適用範圍：此味型適於本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、裏脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適於溜、烹、爆等方法制作的菜肴。
（4）代表菜：滑溜裏脊、浮油雞片，白酥裏脊、溜魚片、溜肉段、滑溜肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。
（5）調制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當淡壹些，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。
菜肴烹制中，此味型有兩種：壹種是白汁，不放醬油；壹種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規格先對在壹起成汁，勺內放油，用蔥、姜熗鍋後，放入主料和調味汁加熱，顛翻幾下，點明油出勺。可結合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。
（6）註意事項：①因為此味型清淡，所以有些重味調料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調料中的蔥、姜數量不宜過多，即蔥、姜味不能突出。有時要用蔥、姜塊，但在成菜時除去。
2.濃厚鹹鮮味
（1）特點：口味濃厚，鹹鮮可口，香味宜人。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。
各種調味品的具體作用是：醬油主色，並兼調鹹味；鹽輔助調鹹味；味精調鮮味，白糖起提鮮、突出鹹鮮味的作用；其他調料起去異味，增香味的作用。
（3）適用範圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用於蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調暖，適合人們冬季的口感需要，並以佐飯為宜。
（4）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、四喜丸子、紅燜肉等。 四喜丸子
（5）調制方法：此味型調制時，醬油要滿足色澤需要，色澤壹般要深壹些。加入醬油後，用鹽補充鹹味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，鹹鮮味可略重壹些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。
在菜肴烹制時，此種鹹鮮味有兩種調法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調味品放入，然後上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應在烹制中逐次加入調味品，但加入的時機要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以後放，如紅燒肉等。
（6）註意事項：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮鹹味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調方法壹般加熱時間較長。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發時間。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最後在成菜前與蔥、姜、蒜壹起除去。
（二）鹹辣味
（1）特點：鹹鮮香辣，開胃可口。
（2）調味品及其作用：各種調味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、姜、醬油。
各種調味品及其作用是：精鹽在此復合味中呈鹹味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，並兼有調色的功用；白糖有緩解辣味的作用，並有提鮮的功效；醬油調色，有的菜肴不放；其他調味品主要起增香、提鮮、去異味的作用。
（3）適用範圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適於溜、炒、燒、爆等方法烹調的菜肴。原料上，魚、雞、肉、野味都可用此味輔佐。
（4）代表菜：燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片。
（5）調制方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在鹹鮮口的基礎上調辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜。
在菜肴烹制中，壹般是先把蔥、姜、辣椒等先放入底油中煸炒壹下出香味，其他調料在加熱中逐漸放入或事先對好汁壹次性放入。
（6）註意事項：①要掌握好辣椒的用量，根據原料的數量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。③胡辣海參、胡辣海茄子也屬於鹹辣味，不同點是由胡椒粉調辣味。
（三）鹹甜味
（1）特點：鹹甜可口，汁稠色艷、味道濃郁。
（2）各種調味品及其作用是：主要調味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精等。
各種調味品的主要作用是：精鹽主調鹹味；醬油調色，並輔助精鹽調鹹味；白糖主調甜味，還有調色和使菜肴湯汁濃稠的功用；味精輔助調鮮；其他調味品起增香除異的作用。
（3）適用範圍：此味型適用於動物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用於 大蝦、 肉段、 雞腿、 飛龍、香酥雞、香酥魚。
（5）調制方法：此味鹹甜並重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過多則色澤發暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮艷，放醬油往往起負作用。味精的量要適當，有些原料如蝦類的菜可不放。
在菜肴烹制中，壹般是先用蔥、姜塊炸鍋，其他調料在加熱中陸續放入，至菜肴將成時，將蔥、姜塊取出，真s至汁濃色艷即好。
（6）註意事項：①蔥、姜成塊，但要拍壹下，這樣可使其在加熱中不斷發揮本身的作用，又便於成菜前揀除去，使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，壹般都應在初步熱處理後再進行烹調，大多是油炸。這樣便於上色、入味。
（四）鹹香味
在鹹鮮味的基礎上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調味品，使菜肴風味突出，即所謂鹹香味。由於所突出的香味不同，鹹香味又可有很多種，主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種。
1.蔥香味
（1）特點：鹹鮮可口，蔥香濃郁、味厚不膩。
（2）調味品及其作用：主要調味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。
各種調味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調醬紅色、調鹹味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補充鹹味；味精輔助鮮味；大蔥段使菜肴突出蔥香，具有特色；白糖和其他調味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味。
（3）此味型適用於肉、雞、幹貨、野味類原料，適於扒、燒等方法制作的菜肴，此類烹制方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚，較適於冬季。其他季節也可。
（4）代表菜：蔥燒海參、蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。
（5）調制方法：此味型鹹鮮味要滿足，在鹹鮮味的基礎上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要，放醬油後。不足之鹹味用精鹽補充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度。
在菜肴烹制中，壹般有兩種調制方法：壹種是先把蔥炸成火紅色，然後撈出留蔥油，再和主料、其他調料壹起加熱成菜；另壹種是勺內放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然後放入主料和其他調料壹起加熱成菜。第二種方法除大蔥外，蔥油也得到了利用。蔥香更濃。
（6）註意事項：①大蔥要切成段，以突出這壹主要調料，往往在菜肴中以輔料的形式出現。②大蔥炸或炒要適當，既不可加熱過頭變焦發黑，也不能稍加熱蔥尚發白即止，要讓蔥香味發揮出來。
2.酒香味
（1）特點：鹹鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風味獨特。
（2）各種調味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、蔥、姜等。此味型以精鹽定鹹味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他調料輔佐增香。
（3）適用範圍：此味型在原料上主要用於雞，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利於保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜。
（4）代表菜：茅臺雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅臺雞等。
（5）調制方法：此味型的鮮味不可過濃，可略為淡雅壹些，以突出雞本身的鮮味。在鹹鮮味的基礎上，重用好酒，突出酒香。由於所放好酒的類別或香型不同，在菜肴風味上亦有所區別。
菜肴烹制中，多是將經初步熟處理的雞置於容器內（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經調味即成。
（6）註意事項：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃郁，而成菜後湯中無酒味為佳。
3.椒香味
（1）特點：椒香濃郁、略帶麻味、鹹鮮幹香。
（2）調味品及其作用是：主要調味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等。
各種調味品的主要作用是：精鹽調鹹味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調鹹味，並調香味，略帶麻味；其他調料主要起增香味、除異味的作用。
（3）適用範圍：此味型適應性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜都可以此味輔佐，多用於炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒為佳。
（4）代表菜：軟炸裏脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞。
（5）調制方法：在具有壹定鹹鮮口的基礎上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、姜壹般切塊或末，塊應在烹制加熱時取出不用。
此味型的調制，壹般是在烹制前，用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、姜等進行基本調味，打下底口（烹制中因油炸，不能調味），烹制後帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆鹹鮮汁後再澆花椒油。
（6）註意事項：①椒鹽壹般須事先制好，不須現用現制。②基本調味時，鹹味要留有余地，不能調至足鹹。③蔥不宜用急火加熱，否則易變黑。
（五）甜酸味
1.糖醋甜酸味
（1）特點：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等。
各種調味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精鹽調鹹味；醬油調色並輔助精鹽調味；其他調料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香。
（3）適用範圍：此味型主要適用於肉、魚、雞等原料，多用於溜烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
（4）代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。 鍋包肉
（5）調制方法：精鹽和醬油所組成的鹹味，只能作為甜酸味的基礎味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時首先感覺到是甜酸味，鹹味感覺很微弱，只在回味時才有感覺。這樣既不會乏味又能突出糖醋味的風格。
菜肴烹制中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對成汁水，勺內放油；用蔥、姜、蒜炸鍋，然後倒入汁水和原料加熱，具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調味。
（6）註意事項：①此味型雖突出甜酸味，但鹹味不可沒有，無鹹味則甜酸味不正。②放醬油的量適當，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，壹般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過甜、也不能過酸。
2.番茄甜酸味
（1）特點：甜酸鹹鮮、番茄味濃、色澤鮮艷。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。
各種調味品的主要作用是：精鹽定鹹味；味精輔助鮮味；番茄醬調色，同時調香、調酸味；醋輔番茄醬調酸味；糖調甜味；其他調料增香、除異味。
（3）適用範圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用於溜的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下飯都可以。
（4）代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄裏脊，番茄大蝦。
（5）調制方法：在此味型中，鹹鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主；番茄醬的用量要滿足色澤和調味的需要；由於番茄醬有酸味，醋要少放或不放。
菜肴烹制中，壹般是炒勺內放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒壹下，使其色澤變紅，然後放蔥、姜、其他輔料和主料，其他調料可兌成調味汁壹同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內，然後以澆汁的形式調味。
（6）註意事項：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區別開。在此味型中，鹹鮮味要濃壹些，以入口即可感覺出來，且不壓主味壹甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃於酸味。
（六）甜辣味
（1）特點：鹹辣帶甜、味濃可口。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、白糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油。
此味型中，各種調味品的主要作用是：辣椒醬的作用較多，它主調辣味，還兼調鹹鮮味、香味，還和醬油壹起調色；精鹽、醬油補充辣椒醬所調鹹味之不足；味精輔助調鮮；白糖調甜味；醋和其他調味起去異味，增香味的作用。
（3）適用範圍：此味型適應的原料有：各種肉類、雞、豆腐等，主要用於溜、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。
（4）代表菜：回鍋肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。
（5）調制方法：鹹鮮口要滿足口味需要，味要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，以辣度適中為宜。先放辣椒醬，然後加精鹽補足鹹味。加醬油補足色澤。甜味以入口感覺到甜為度，不可過甜。味精的量要掌握好，不可壓抑原料的自有鮮味。放醋不能吃出酸味。
菜肴烹制中，壹般是勺內放底油，先放蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下，然後放主料和其他調味品加熱。
（6）註意事項：①此味型應以鹹鮮為主、辣味次之、甜味再次之的主次地位調制。各基本味的主次地位不能顛倒。②無辣椒醬用辣椒粉也可，但風味差些。同時調制時要酌情多加精鹽、醬油。③幹燒魚、幹燒開片魚也屬此味型，只是甜度略有增加而已。
註：此味型所佐之菜肴很多是從其他菜系移植而來，風味特色上變動較大。
（七）甜香味
（1）特點：味道甜美，芳香可口。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。
各種調味品的作用是：白糖主甜味，同時白糖在加熱中會產生出香味（焦糖所產生的香味），白糖在加熱中生成的焦糖參與調色；蜂蜜除輔助定甜味外，還可增香；香精、芝麻起增香作用。
（3）適用範圍：此味型多用於水果、蔬菜、蛋類等原料，也可用於肉、魚等，其所輔佐的菜肴多用拔絲、掛霜、冰霜、蜜汁、蜜燜等方法烹制而成。四季皆宜，食用較多。
（4）代表菜：拔絲橘子、拔絲葡萄、拔絲地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜燜三鮮等。
（5）調制方法：此味型所適應的烹調方法較多，因而調制方法各不相同，風味特色上也有些區別。拔絲者，直接將熟處理後的主料掛漿，往往還要撒點香精或熟芝麻；冰霜者，將主料掛糖漿後再撒上白糖；蜜汁蜜燜者往往將白糖、蜂蜜與主料壹同加熱，至菜肴成熟再加點香精。
（6）註意事項：①此味型之香和鹹香味之香不同，此為清香，因此不可加蔥、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味壹般說來是純甜味，因而不加酸、辣、鮮、苦等味的調料，鹹味的調料壹般也不加。
（八）香辣味
（1）特點：鹹辣甜酸、香氣濃郁、味美可口。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如辣椒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜。
各種調味品的作用是精鹽定鹹味；醬油主調色兼輔助精鹽調鹹味；辣椒主調辣味，還有使菜肴色澤紅潤的作用；胡椒粉和辣椒壹起調辣味，同時還有提鮮，除異味的功能；糖、醋調甜酸味；味精輔佐鮮味；香油、香菜主調香味，香菜還有調色的作用；其他調味品有去異味、增香味的作用。
（3）適用範圍：此味型適於用溜的方法烹制魚、肉類菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下飯均可，很受東北人民的歡迎。
（4）代表菜：香辣肉絲、香辣雞絲。
（5）調制方法：鹹鮮味要足，滿足口味需要，在鹹鮮味的基礎上，調辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要過濃，以入口能感覺即可。香油的量要放得適當，過多會壓抑原料的本味和其他調料調出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。
在菜肴的烹制中，壹般是先把蔥、姜、蒜、辣椒煸炒後，再在加熱中放入其他調料，也可以把其他調料和鮮湯、澱粉壹起兌成汁水，再壹齊投入勺內和主料壹起加熱拌勻即可。
（6）註意事項：①此味型以香、辣味為主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能壓香辣味。②醬油不宜多放。此味型所佐菜肴顏色突出紅潤，是醬油的醬色和辣蔥中胡蘿蔔素溶於油中的紅色***同組成。醬油多則發暗。
（九）酸辣味
（1）特點：酸辣宜人，鹹鮮適中，清爽開胃。
（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末（或段）。
各種調味品的主要作用是：精鹽、味精主調鹹鮮味；醋、胡椒粉調酸辣味，同時胡椒粉還有提鮮的功效；醬油調色並兼輔佐精鹽調鹹味；其他調料起增香、提鮮、除異味的作用。
（3）適用範圍：從原料上看，此味型適用於肉、魚、豆制品、雞血等；從烹調方法上看，適於氽、蒸、溜炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳。
（4）代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。
（5）調制方法：此味型鹹鮮味要夠口，由於酸性環境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當然也不宜過多，否則，對酸味有壓抑作用。在鹹鮮味的基礎上重用醋、胡椒粉，調出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過多，過多時對胡椒粉的味有壓抑作用。
在菜肴烹制中，多是先在炒勺內放豬油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，然後添場，加入主輔料加熱，接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調出鹹鮮口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等調酸辣味，味正後，淋少許香油，並撤上香菜即可出勺成菜。
（6）註意事項：①此味型鹹鮮、酸辣並重，鹹鮮味不足則滋味淡薄，無酸辣味則風味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來代替。兩者的辣味給人的味覺不壹樣，用辣椒調辣味，喝湯時，易使人有嗆嗓子的感覺。
（十）孜然味
（1）特點：鹹辣可口，孜然味濃、香氣濃郁。
（2）調味品及其作用：主要調味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒。
各種調味品的主要作用是：精鹽和味精主調鹹鮮味，辣椒面定辣味，孜然調香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味，此味型的來源和烤羊肉串的普及有關。
（3）適用範圍：此味型適用於豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料，適用於炸、炒、烤等烹調方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜，是目前比較流行的味型之壹。
（4）代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。
（5）調制方法：鹹鮮味要滿足口味需要，在鹹鮮味的基礎上，調辣味和孜然味。
在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放（撒）各種調料。而炸制的菜肴，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時往往先把原料煸或炸壹下，再放底油，把孜然炒壹下，放入主料，加上其他調料，翻炒均勻即可。
（6）註意事項：
①此味型鹹鮮味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。
②辣味要根據辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜過粗，過粗則不易粘附於原料上。[7]