壹、韭菜餃子餡
材料:韭菜半斤，花生油2大勺，雞蛋三個，木耳壹把，鹽1.5大勺。
準備:泡發木耳，韭菜洗凈，控水。
練習步驟:
1.泡好的木耳洗凈，控水，切碎。
2、韭菜也切碎，加入花生油拌勻。
3.炒雞蛋。如果雞蛋煎得不夠，用刀切開，放涼。
4.將木耳、韭菜、雞蛋放在壹起拌勻。準備包之前放點鹽拌勻就行了。
以上是韭菜餃子餡最基本的做法。可以根據個人喜好添加配菜或調料。比如木耳可以換成香菇、粉條或海苔，香料除了鹽還可以加五香粉或十三香。
二、紫菜韭菜餃子餡
材料:韭菜半斤，木耳1把，海苔1把，雞蛋3個，色拉油2大勺，鮮醬油，雞精，鹽。
練習步驟:
1、韭菜、木耳、雞蛋處理同上，幹海苔用溫水洗凈切碎。
2.先把剁碎的韭菜和色拉油混合，然後加入木耳、雞蛋和幹海苔拌勻。
3.加入好吃的醬油、雞精、鹽拌勻後再做包。
三、蘇珊新鮮的餃子餡
材料:韭菜600克，雞蛋6個，幹香菇100克，粉絲100克，香幹香菇5塊。
調料:鹽，香油1湯匙。
準備:泡幹香菇和粉條，韭菜洗凈，幹香。
練習步驟:
1.韭菜切碎，加入香油拌勻。然後將幹香菇和粉條剁碎放入韭菜中拌勻。
2.將雞蛋放入鍋中翻炒，冷卻後放入韭菜中，加入鹽拌勻後裹成餡料。
第四，家常素餡餃子
材料:韭菜1小把，金針菇1小把，蝦仁10，雞蛋5個，木耳、蝦皮、銀耳適量。
調料:鹽1勺，雞精、蠔油各少許，色拉油、蔥花、香油、五香粉、姜粉各適量。
練習步驟:
1、黑木耳、銀耳提前泡發，洗凈，控水後切碎。
2.韭菜切碎，加入色拉油拌勻。金針菇洗凈切碎。蝦洗凈切成小塊或剁成蝦醬。
3.把雞蛋炒壹下，放涼備用。將蝦米洗凈，擠幹，放鍋裏炒壹下備用(蝦米不炒，炒的時候更香)。
4.將以上材料全部放入餡料碗中，加入五香粉、姜粉、蠔油、蔥花、雞精、香油拌勻。包裝前加入鹽並攪拌均勻。
五、幹白菜餃子餡
原料:大白菜300克，幹香菇200克，鮮香菇150克。
調料:鹽4g，蔥花10g，姜末10g，蠔油10g，香油15g，餡料粉10g。
練習步驟:
1.將白菜切碎，加入香油拌勻，然後將幹香菇切碎，放入白菜中。
2.加入蔥花、姜末、蠔油和餡料粉，拌勻。包裝前加入鹽並攪拌均勻。
餡料中還可以加入粉條，幹香菇可以換成豆腐，鮮菇也可以換成其他食用菌，大白菜也可以換成芹菜、蓮藕、白蘿蔔或薺菜等蔬菜。
第六，天津風味經典素食餃子餡
這種天津風味的素餡餃子非常經典。是天津人除夕必吃的傳統美食。它有獨特的味道和淡淡的香味。
原料:香菜100克，馬齒莧幹50克，菠菜300克，粉絲100克，油面筋150克，香櫞幹350克，大白菜半顆，花菜幹30克，黑木耳20克。
輔料:芝麻醬100g，紅腐乳3片，腐乳1湯匙，花生油100g，香油25g，精鹽1茶匙，味精1/2茶匙。
描述:馬齒莧在天津被稱為長壽菜。馬齒莧是為了好運而加的，所以沒必要。
準備:馬齒莧幹提前2天泡好，菜花幹、木耳、粉條也提前泡好。
練習步驟:
1.將泡軟的馬齒莧、花菜、木耳、粉條，擠幹凈水，切碎放入餡碗中。
2.香菜、菠菜、白菜洗凈切碎，加入花生油拌勻，放入餡碗中。
3、幹香，切碎，剁碎油面筋，蔥姜碎，這些東西也放入餡盆。
4.將芝麻醬、腐乳、腐乳、味精、香油混合在壹起，倒入餡料碗中拌勻。包裝前加入鹽並攪拌均勻。
這種素餃子餡最有特色的是加入了芝麻醬、紅腐乳和香菜。這三種食材可以讓餃子吃起來獨特又香，越吃越喜歡。
七、黃瓜餃子餡
用黃瓜把餃子裏的素餡包起來也很不錯，素餡裏加點雞蛋和辣椒，很香。
材料:黃瓜2根，雞蛋2個，花椒半個，蔥5g，花椒粉半茶匙，料酒半茶匙，醬油半茶匙，鹽適量，素菜半茶匙，植物油1湯匙。
練習步驟:
1，剁椒，蔥花。
2.黃瓜擦幹凈後，撒半勺鹽殺水，然後擠出水分，加入1勺植物油拌勻。
3.翻炒雞蛋，讓它們冷卻。加入醬油、料酒、花椒粉、洋蔥、胡椒粉、鹽、香精拌勻。
4.將雞蛋和黃瓜絲充分混合，然後準備包裝，形成餡料。
這種黃瓜餃子餡還可以加壹些蝦皮，比較新鮮，調料也可以根據個人喜好增減。黃瓜切絲後，就不用擠水了。
八、冬瓜餃子餡
冬瓜做的素餡，爽口油膩，特別適合無聊的夏天吃。
材料:冬瓜適量，胡蘿蔔1根，鮮菇5個，小香菜1根。
調料:色拉油、鹽、香油。
練習步驟:
1，冬瓜去皮去籽，搓成細絲，撒鹽殺水，然後擠幹，用適量色拉油拌勻。
2、鮮香菇洗凈切碎，胡蘿蔔搓成細絲，香菜切碎。
3.將上述原料放在壹起，加入香油拌勻。包裝前加入鹽並攪拌均勻。
榨出的冬瓜汁留作阿auto快湯，很香。將冬瓜汁倒入鍋中，加水燒開，加入壹些甜玉米粒和白菜葉，再加入壹些鹽和香油後出鍋。
九、菠菜餃子餡
材料:菠菜500克，毛豆腐(即腐乳)500克，黑木耳30克，雞蛋6個，粉絲適量。
調料:花生油50g，鹽8g，雞精5g，蔥花50g，姜末10g，胡椒面適量，香油適量。
練習步驟:
1.將毛豆腐切丁，加入20g花生油，拌勻，放入烤盤，150度烤約10分鐘，至毛豆腐微黃。
2、雞蛋炒涼，黑木耳切碎。將粉絲放入沸水中焯3分鐘，冷卻後切碎。
3.菠菜焯水後，用冷水冷卻，撈出，擠幹切碎，加入30克花生油拌勻。
4.將菠菜、木耳、粉條、毛豆腐、雞蛋放入鍋中，加入香油、雞精、花椒面、蔥花、姜末，攪拌均勻，包裹前加鹽。
這裏的毛豆腐也可以烤，也可以換成普通豆腐或者油豆腐，各有各的風味。
十、胡蘿蔔素餃子餡
材料:胡蘿蔔300克、洋蔥200克、雞蛋3個。
調料:鹽、姜末、五香粉和香油。
練習步驟:
1.胡蘿蔔洗凈去皮，搓成細絲，放入沸水中焯壹下，放涼，擠出水分，然後剁成細粉。
2.炒雞蛋，切碎紅洋蔥。
3.將胡蘿蔔、紅洋蔥和雞蛋放在壹起，加入調味料，攪拌均勻，形成餡料。