壹種華師傅過橋米線制作方法

原材料:

雞胸肉20克，豬肚20克，豬腰50克，烏魚50克，水發魷魚50克，油浸魚肚20克，火腿20克，香菜20克，蔥20克，凈雞塊20克，水豆皮50克，白菜50克，大蔥50克，豆芽50克，米線20克。

方法:

1.將肉分開切片，用調料焯壹下，然後沖洗幹凈放在盤子裏；

2.其余材料另起鍋焯水，放涼，切段，放盤上；

3.將香菜和洋蔥切碎，與油辣椒和燙過的米粉壹起食用；

4.雞油燒至七成熱時，放入碗中，倒入煮好的高湯，加入調料即可食用；

5.吃的時候先把肉片焯壹下變白，再把青菜稍微焯壹下，然後是米粉，撒壹點蔥花和香菜。

再補三個練習:

過橋米線的做法1

米粉配料:

米線200克，雞胸肉20克，豬肚、豬腎、烏魚、魷魚水、魚肚油、火腿、香菜、蔥、凈雞、豆皮水50克，白菜心、豌豆尖、蔥、豆芽、香菇。

生產流程:

1.將肉分開切片，用調料焯壹下，然後沖洗幹凈放在盤子裏；

2.其余材料另起鍋焯水，放涼，切段，放盤上；

3.將香菜和洋蔥切碎，與油辣椒和燙過的米粉壹起食用；

4.雞油燒至七成熱時，放入碗中，倒入煮好的高湯，加入調料即可食用；

5.吃的時候先把肉片焯壹下變白，再把青菜稍微焯壹下，然後是米粉，撒壹點蔥花和香菜。

過橋米線的做法二

米粉配料:

肥母雞半只(約750克)、老鴨半只(約750克)、豬骨3根、豬裏脊肉50克、嫩雞胸肉、烏魚(烏魚)或魷魚加水、豆腐皮1片、韭菜25克、蔥10克、味精65438+1。

生產流程:

65438+

2.將生雞胸肉和豬裏脊肉切成薄而透明的薄片放在盤子裏，將烏魚(或魷魚)切成薄片，用開水焯壹下後取出放在盤子裏，將豆腐皮用冷水泡壹下切絲，用開水燙2分鐘，然後漂在冷水裏備用，韭菜洗凈，用開水燙壹下，取出換刀備用，蔥和香菜用清水洗凈。

3.大米浸泡，磨成細粉，蒸熟，壓成粉條，用開水燙兩三分鐘，最後用冷水沖洗，每碗150g；

4.吃的時候，把20g的雞鴨肉放在壹個很深的大碗裏，把煮好的湯舀到碗裏，加入鹽、味精、胡椒粉、香油、豬油或者雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內的溫度保持在壹個較高的水平。湯端上來後，將雞肉、豬肉、魚片依次放入碗中，用筷子輕輕攪拌至熟，再將韭菜放入湯中。

米粉的特點:

湯汁鮮美，肉片鮮嫩，味道清香獨特。

過橋米線練習三

米粉配料:

排骨300g，鮮雞1/2，鮮鴨1/2，雲南火腿100g，姜1 (50g)，鹽2茶匙(10g)，熟米粉200g，鮮草魚80g，鮮豬裏脊80g。

生產流程:

1.排骨、新鮮雞鴨洗凈，切成大塊，放入開水中，滾去血沫，撈出沖洗幹凈；

2.將上述材料、散姜片、雲南火腿放入高壓鍋(或大砂鍋)中，加入固體材料4-5倍左右的水，先用武火煮沸，再轉小火，小火燜壹小時以上；

3.加鹽，最後出來的應該是濃稠的白湯，表面浮著壹層亮油；

4.將新鮮的草魚和新鮮的裏脊肉切成極薄的薄片備用(為防止表面變幹，可以先打碼，用保鮮膜蓋好)；

5.將煮沸的濃湯放入保溫的大碗中，依次放入鮮魚片、新鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜、韭菜，放入生鵪鶉蛋，加鹽、白胡椒；

6.靜置2分鐘，然後加入開水燙過的米線，撒上小蔥。

壹種米粉原料的制作方法

將大米倒入木桶中，用冷水浸泡半小時，瀝幹水分，控制幹燥，將大米磨成面粉，或者用粉碎機將大米磨成面粉。

將米粉和冷水混合成壹個耙子。水面比應該是後耙的表面能自然聚成壹個平面，表面不結，比元宵薄。

將調和好的耙子送到米線壓榨機(老方法是人工操作，使用非常笨重龐大的米線壓制設備)。

15分鐘後，米粉就成熟了。幹主線24小時，煥發青春，泡水分散。

煲湯方法

排骨剁碎，大骨頭切掉，和雞鴨火腿壹起煮。先把火燒開，再慢慢煨，但不要把各種湯都化了。火腿撈出比較早，雞鴨分開撈出，還是可以做涼菜的。大骨頭繼續煮提取骨油，溶解鈣。湯裏可以放胡椒粉，味精，鹽。妳也可以只放鹽。

鮮料準備方法:淡水魚要用遠的，特別是嫩的，無臭的。洗凈後切成極薄的生魚片，和切好的新鮮裏脊肉壹起放在大盤子裏。將豆腐皮、玉米片(或鮮筍)和水發木耳洗凈，放入盤中。將香菜和洋蔥切段(如用豌豆苗等其他新鮮食材切小花)，撒上煮熟的芝麻。

吃的時候，米線、湯碗、新鮮食材裝在三件餐具裏，壹劑上桌。新鮮食材放在熱湯碗裏(面湯壹定要有壹層蓋油，湯溫高)，然後米粉放新鮮食材吃。

【編輯此段】過橋米線怎麽吃及其特點

吃法:過橋米線由湯料、米線切片和調料組成。吃的時候用大磁碗，先放熟雞油、味精、胡椒面，再把雞鴨排骨豬骨的湯舀到碗裏端上桌備用。此時，沸騰的湯汁上蓋著厚厚的壹層油，沒有蒸，但食客壹定不能先喝湯，以免燙傷。先將鴿子和雞肉敲入碗中，然後依次放入生魚片、生肉切片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生肉，用筷子輕輕攪動，使生肉熟透。然後加入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油和辣椒油。味道特別濃郁鮮美，營養豐富，常常讓中外食客贊不絕口。過橋米線體現了雲南菜豐富的原料、精湛的工藝和特殊的吃法，在國內外享有盛譽。

特點:鮮嫩可口，風味獨特。人們常說，不過橋米線去雲南，無異於白跑壹趟。過橋米線是壹種獨特的在燉雞湯裏吃米線和其他食物的方法。第壹次去雲南吃這種小吃的人，不問別人都會笑:雞湯很燙。因為表面有壹層雞油，根本沒有熱氣。第壹次吃的人往往誤以為湯不燙，直接用嘴喝，這樣很容易燙傷口腔皮膚。所以，千萬不要直接用嘴喝雞湯。吃的時候要先吃生片，等湯汁溫度最高的時候再煮。有些人不知道其中的奧妙，先是熱菜、米線，然後，湯的溫度下降，不能生吃的食物就不煮了。過橋米線分的很嚴，每人壹碗生片，雞湯，蔬菜，米線。這樣既衛生又不浪費。過橋米線在各種風味小吃中有著獨特的味道和優雅的品格，可謂是所有傳統小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐，值得大力推廣。米粉營養豐富，食用方便，在國內外都很受歡迎。

過橋米線，以其制作精美的湯料，獨特的吃法，鮮甜香濃的口感，鹹淡相間，成為雲南獨具特色的風味小吃。過橋米線主要由湯料、肉片、米線和調料制成。湯用肥雞豬骨熬制，清亮透亮為佳；雞胸肉、豬裏脊肉、肝、腰花、鮮魚切片，放入小碟中；米粉又白又韌。同時還有豌豆尖，黃芽韭菜，嫩菠菜。吃的時候把湯盛在壹個大“海碗”裏，加入味精、胡椒粉、熟雞油。湯很濃，碗裏不散發壹絲熱氣。湯端上來後，把鴿子蛋舀到碗裏，再把肉片蘸到湯裏輕輕攪拌，瞬間變得像玉蘭花片壹樣白嫩。然後加入新鮮蔬菜和米粉，淋上辣椒油和香油即可。碗裏的紅、白、黃、綠、黃相互輝映，那種奇異的香味讓人胃口大開。