因為豆腐的材料不同，豆腐分為南北兩派。
南豆腐又名石膏豆腐，以石膏液為成型劑，質地柔軟細膩。
北豆腐是用鹵水凝固而成的，具有很強的硬度、彈性和韌性。也叫老豆腐、硬豆腐。
北方豆腐——緊實豆腐
小時候最怕爸爸做的老豆腐湯，總覺得有壹股苦味。每當我看到他夾起壹塊豆腐，我都會條件反射地拿起碗，用臉遮住整碗，生怕他壹不小心就扔進碗裏。
豆腐的壞印象，從壹頓素食變成了。
不記得是參加哪個老人的葬禮了，吃素食的時候桌子上的其他菜也不記得了。唯壹留在我腦海裏的，是宴會的最後壹道湯——豆腐湯。豆腐切成軍棋子大小，放入油中炸熟，放入蔥姜炒熟，再放入香菇丁炒熟，然後加入高湯。煮的時候，豆腐丁加鹽、蝦皮、胡椒粉，撒壹把蒜葉在鍋裏，上桌。那天我肚子涼了，就和廚師呆在壹起，用這碗豆腐湯偷了這道菜。
高考前無意中讀到蘇東坡的《蜜酒旋律》，頓時覺得滿嘴口水。看了前兩句:“臘苔、烤青、爛蒸鵝鴨是壹個鍋”，我的胃瞬間活躍起來。媽媽聽了，趕緊讓奶奶給我做了五香豆腐。老豆腐斜開成三角形，中火煎至兩面金黃，冰糖上油後加水。將八角、香葉、姜片、醬油、鹽全部放入鍋中。奶奶把豆腐腌了壹天，從裏到外都是五味俱全。那幾天，我興高采烈地度過了人生中非常重要的三天，用青椒五花肉炒五香豆腐，混合著五香和精油的味道。
客家人用嫩豆腐塊挖洞，塞肉做腐乳。在魯菜中，有裹著澱粉和蛋液的老豆腐，其美味的根源在於油炸。油豆腐口感酥脆有層次感，容易吸收肉汁和蛋液的香氣，但仍能保留原有的豆香味。土匪和我想想寫的《霧都圍城》裏，閔紅玉把吃炸豆腐當成對自己最好的獎勵。乍壹看，她笑了，但細想之下也能理解。自己在母校門口等壹串油炸臭豆腐的場景還在眼前。“老板，多加點香菜，加點辣！”多少個寒冷的冬天，人們跺著腳搓著手等臭豆腐，圍著南壹醫院門口的夜景。
東坡豆腐
炸豆腐不僅能做鹹，還能做甜。
嫩豆腐切片，裹上面粉、蛋液、面包糠，炸至表面金黃，放涼後淋上番茄醬。外酥裏嫩，酸甜可口。當我的兒子毛想吃甜點時，這是最快的解決方法。用糖油炸，類似於炸薯條和炸雞翅，是現在孩子愛吃的東西，但是它帶來的熱量和脂肪很高。用豆腐代替，在滿足口感的同時不會增加身體負擔。
即使沒有炸過，豆腐在與重香料碰撞後也是泡著麻婆豆腐、泡菜豆腐湯、豆腐拌豆腐的麻辣鮮香，但無論如何碰撞交融，其心依然嫩滑。家鄉的“戳豆腐”，就是把老豆腐最素心的部分，用醬油、香油、香菜、榨菜浸泡混合。“戳”字道出了這道菜的簡單制作，但往往是開胃涼菜中的必備菜，光盤最快。
康熙年間，江浙壹帶的耶穌會成員記載，中國普通百姓的飲食只包括豆腐、蔬菜、米飯三種食物。豆腐是外國人眼中老百姓日常飲食的最大特色。然而他們只記錄了豆腐這個名字。事實上，中國人在豆腐家族上付出了巨大的努力。除了我們日常的豆腐，還有豆腐花、豆腐皮、豆腐幹、豆腐泡等等。
我在讀紅樓的時候，專門研究了兩道菜的做法。壹個是劉奶奶進大觀園時吃的“茄子”。不幸的是，它制作復雜且昂貴，所以我不得不放棄它。二是寶玉要留給晴雯的“豆腐皮饅頭”。據說豆腐皮是用金針、木耳、蔬菜、香菇、豬肉、蝦仁等食材包裹，調味後蒸熟。朱門的飲食自然不是壹個炒B或者壹個炒B加c就能滿足的，普通人想吃豆腐皮，素豆腐皮可以和芹菜壹起燉，豆腐皮的串串可以重口味吃。總之追求的是豆腐皮的薄和有嚼勁。。
我在無錫見習的時候，肉夾饃是每天最常見的菜。和無錫的醬排骨壹起放在了二院食堂的櫥窗裏。想拒絕，沒門！重油、重色、重糖，腸胃又弱的根本經不起誘惑，常常猶豫不決，最後還是吃了。回想在無錫的這壹年，還是有壹種甜甜的感覺。
豆腐幹
編碼完關於豆腐的文字，突然覺得嘴裏沒意思。我撕開壹袋豆腐幹，麻辣辣的，感覺神清氣爽。“蘇暢”這個化名是真的。