廚師刀工基礎刀法入門怎麽學？
刀工操作時，應保持既便於工作，又有減少疲勞的姿勢：
1、兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離;上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背;兩眼註視墩上兩手操作的部位。
2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。
3、握刀時手腕要靈活有力。
4、菜墩的放置要適合自身的高低。
擴展資料：
刀工要運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成壹定形狀的操作過程。
菜肴的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成壹定的規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格的需要。
隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限於改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進壹步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。
新手廚師如何練刀
1.壹個學習切菜的同學
2.壹把好用的菜刀
3.砧板：壹定要穩，家裏的小砧板如果會打滑可以在砧板下面墊壹塊濕的毛巾以增加穩定性，不然砧板打滑很容易切到手！
4.圍裙：帶好圍裙，防止切菜過程中弄臟自己的衣服
5.創可貼酒精：以防萬壹
握刀姿勢
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常用的握刀姿勢可以如下圖，大拇指和食指中指握在刀面的兩側，剩下指頭握住刀柄，這樣握刀會比較穩，切菜會比較順暢。
刀法簡介
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做菜時的刀法有很多種，不同食材也有不同的切法，針對入門的同學們我介紹壹些常用刀法。
1直刀切：
垂直下刀。右手拿刀，左手扶著食材，緊貼著左手中指第壹關節筆直的切下，刀刃前後的力量需要壹致，這樣理論上來說是不會切到自己的手的。
適合食材：鮮嫩脆的原料。例如黃瓜、土豆、蘿蔔、藕等。
▲直刀切示意
2推切：
右手拿刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料後，立即將刀向前推，直至原料斷裂，著力點在刀的後端。
適合食材：壹般用於細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的原料。例如：豆腐幹、熟肉、榨菜、百葉、素雞等。
3拉刀：
右手執刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然後往後拉，拉斷原料，著力點在刀的前端。
適合食材：此種刀法適用於韌性較強的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內贓等
▲拉刀切示意
4鋸刀切：
又稱推拉切。刀體垂直落下，將刀刃向前推，然後再拉回來，類似於鋸、壹推壹拉切斷原料，著力點布滿刀刃。
適合食材：此種刀法適用質地軟厚或堅硬的冰凍原料，例如：饅頭、火腿、和冰凍後的肉類等。
▲推拉切示意
5花刀：
壹般來說每壹刀切到原料三分之二處，斜刀45度切，壹定不能切斷，此種刀法需要慢慢練習，難度較大。
食材示例：松鼠魚、炒腰花、魷魚卷等。
▲花刀切示意
6排斬：
也稱為“剁”，是把食材加工成末狀時使用的壹種刀法。先將食材切成粒狀，再在剁的同時，用刀面將原料翻身，把食材處理到很細的末狀才可停下。
食材示例：適用於肉末、姜末、蒜末等需要加工成末狀的食材
▲排斬示意
7砍：
使用時用刀後部位發力，用力砍下，註意砍的速度要快。當然如果是硬的大骨頭可以交給熱心的攤主事先處理。
食材示例：帶骨頭的食材，例如排骨、帶骨雞肉、帶骨鴨肉等。
8搖刀切：
類似“狗頭鍘”，又叫鍘刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準要切的部位，來回上下，左右交替移動，將原料切碎。這樣的切法在處理容易帶殼、球狀、體型小、易滑動的食材時可以防止食材撒漏、也不容易損壞砧板。
示例食材：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋白、松仁等。
▲搖刀切示意
溫馨提示：
1.實踐中大家會找到最適合自己的刀法和手感。
2.初學切菜的同學可以先練切絲，基礎很重要。
3.學習切菜切記先慢後快，循序漸進，不能分心。
選好刀復習
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之前我有出過壹期視頻介紹如何選刀，
想看的同學在公眾號菜單欄“剛絲福利”
可以查看完整視頻
這裏我直接總結壹下選刀的核心思路：
1首菜刀好不好首先要看刀柄的連接處是整體的還是鋼鑄的，有木柄的話是為了防滑
2拍打刀身聽聲音，如果聲音比較清脆、比較細長刀的質量就比較好；質量不好的刀聽起來聲音會比較“死板”
最常用的刀法有這幾種，沒學會就先別做菜了
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。壹般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜肴切制中較根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的壹些方法。在制做菜肴的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
直切壹般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向裏拉，壹刀壹刀筆直地切下去。直切要求：第壹，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。采用直刀切法，壹般用幹脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，壹切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。較好先從推切學，後再練拉切。
鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的壹種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣壹推壹拉像拉鋸壹樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第壹，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裏或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法壹般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
鍘切鍘切的方法有兩種：壹種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另壹種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第壹，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法壹般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切壹刀即將原料滾動壹次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。壹般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握壹定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
切制菜肴時應註意的事項
第壹，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等壹致。否則原料生熟不壹致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地壹般的要斜路切。
第四，註意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。壹般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，壹般都是將刀身放平，正著進行工作。由於原料性質不同，方法也不壹樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
3．剁
剁又稱斬，壹般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的壹種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁；數量少的用單刀。剁的要求是：兩手持刀，要保持壹定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反復排剁。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸壹下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，壹般以“骨牌塊”較為適宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。
直刀劈用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。劈時臂、肘、腕用力要協調壹致而有力，要求壹刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生壹些碎肉、碎骨。直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、鹹豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板壹定要放牢放實。劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持壹木棍，將原料按審；木棍的壹端要離所劈的刀口遠壹些，防止刀劈在木棍上出現滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規格要求。
5．拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質疏松。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有壹定的要求，壹般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向裏，刀身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向裏，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。刀法在剞刀的應用上，可分為壹般剞和花刀剞兩種。壹般剞只是在原料上剞上壹排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法較廣泛的壹種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這壹類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。