如何搭配菜肴根據菜肴的品種和各自的質量要求，將兩種或兩種以上經過刀工加工的主料和輔料適當搭配，使之成為壹個完整的原料(或壹桌)。配菜是否合適，直接關系到菜肴的色、香、味、形、營養價值，也決定了菜肴能否協調。
1.數量搭配
突出主料:用多種主輔料準備菜肴時，主料在數量上要占優勢。比如什麽？炒肉絲蒜苗？、?炒肉絲韭菜？應時的菜主要吃蒜苗和韭菜的鮮味，所以準備的時候要占主導。如果過了季節，這道菜應該以肉絲為主。
在制作沒有主輔原料均等的菜肴時，各種原料的數量應基本相等，相互映襯。比如什麽？三件事？、?雙脆？、?什錦食物？以此類推，也就是這壹類。
2.定性搭配
同質搭配:即菜品的主輔料要軟搭配(如？鮮菇豆腐？)，脆脆的(比如？油爆雙脆？)，韌性匹配(比如？海帶牛肉絲？)，嫩嫩搭配(比如？芙蓉雞片？)等等，這樣的搭配可以讓菜做出來和吃出來壹致；換句話說，既符合烹飪的要求，又有自己的特色。
葷素搭配:動物原料搭配植物原料，比如？芹菜絲？、?豆腐和魚？、?魚片？配以適當的冬瓜片和厚樸片。這種葷素搭配是中國飲食的傳統做法，從營養學和食品科學的角度來說都有其科學道理。
貴多便宜少:指高檔菜。用貴壹點的東西，便宜壹點的東西，比如？白燉猴頭菇？、?三絲魚翅？等等，可以保持菜肴的高檔。
3.口味的搭配
深淺搭配:食材的淡香味襯托主料的濃香味，比如三圈烤鴨(三圈是胡蘿蔔、青筍、土豆)。
光搭配:這類食物以光取勝，比如:燒雙冬(蘑菇、竹筍)？、?鮮菇燜豆腐？等等。
搭配不同的風味:主料和輔料有不同的特殊風味，讓魚肉的醇香和壹些蔬菜的怪香融合在壹起，感受不同的風味，比如？西芹黃炒魚絲？、?弄斷了裏脊肉？、?青蒜炒肉片？等等。
壹味獨用:有些烹飪食材不宜用雜料，香味過濃的只能單獨使用，如鰻魚、甲魚、螃蟹、鰣魚等。此外，如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等。，都是單獨用的菜的例子。
4.色匹配
菜品的主輔料配色要求協調、美觀、大方、有層次感。配色總的原則是配料襯托主配料。具體的配色方法有:
拼色菜肴組成的菜肴主料和輔料顏色基本壹致。這種多為白色，用的調料也是鹽、味精、淡色料酒、白醬油。這種保持原料本色的菜，嫩而白，給人清爽的感覺，對口腔也有好處。魚翅、魚骨、魚肚等。都適合搭配彩色菜肴。
主料和輔料顏色不同的雜色菜極為常見。為了突出主料，使菜肴色澤分明，主料與配料的色差要明顯，如:用青筍、黑木耳、紅肉片煸炒；用青豌豆和翡翠蝦煮，顏色效果賞心悅目。
5.形狀搭配
這裏說的是什麽？外形？，指菜品主輔原料經過刀工加工後的形狀，有兩種搭配方式。
形狀相同的主輔料形狀大小壹致，如？炒肉丁？、?土豆烤牛肉？、?黃瓜炒肉片？等等，分別是丁跟丁，塊跟塊，塊跟塊。這樣可以讓菜品看起來整潔美觀。
特殊形狀的主輔原料形狀大小不壹，比如？荔枝魷魚卷？主料魷魚呈單麻纖維狀，配料荔枝呈圓形或半圓形。這種食物在形式上有壹種獨特的高低不平的層次美。
廚房基本的烹飪方法就是如何掌握好火候，也就是烹飪過程中火力的大小和時間的長短。烹飪時，壹方面要從燃燒強度上辨別火力的大小，另壹方面要根據原料的性質掌握熟成時間。只有將兩者統壹起來，菜肴的烹飪才能達到標準。壹般來說，火力的多少要根據原料的性質來定，但也不是絕對的。有些菜根據烹飪要求使用兩種或兩種以上的火力。比如燉牛肉，先大火，後小火；臘魚先小火，再中火；幹燒魚先用大火煮，再用中火，再用小火。烹飪中，在使用和掌握火候時要註意以下幾個因素的關系。
1.烹飪溫度和原料的關系。菜肴的原料種類很多，有老的、嫩的、硬的、軟的。烹飪溫度的應用應根據原料的質地來確定。軟、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、韌的原料用小火久煮。但是，如果烹飪前通過初步加工改變了原料的質地和特性，那麽熱量的應用也應該改變。比如將原料切細，去油，焯水，可以縮短烹飪時間。原料的多少也和火候的程度有關。人數越少，火力越弱，時間越短。原料的形狀也和熱量的使用有直接關系。壹般來說，在烹飪中，大塊的塑料原料由於受熱面積小，需要較長的時間才能成熟，所以火力不宜太強。而形狀小的原料，由於受熱面積大，可以匆匆熟化。
2.溫度與傳導方式的關系在烹飪中，火的傳導是烹飪材料質變的決定性因素。傳導方式為輻射、傳導和對流。傳熱介質可分為無介質傳熱和有介質傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂等。這些不同的傳熱方式直接影響烹飪溫度的應用。
3.熱量與烹飪技術的關系。烹飪技術與熱量的使用密切相關。炒、煎、煮、炸等技術又快又快。燒、燉、煮、燜等技法往往用小火煮很久。但是根據菜品的要求，每壹種烹飪手法在火候的使用上並不是壹成不變的。只有結合烹飪中的各種因素，才能正確利用熱量。下面舉三個應用例子來說明。
(l)小火煮的菜，比如燉牛肉，都是小火煮的。烹飪前，將牛肉切成方形，用開水焯壹下，去除血沫和雜質。此時牛肉的纖維正處於收縮階段，需要移至中火，加入輔料，煮壹會兒，再移至小火，小火煮，讓牛肉收縮的纖維逐漸伸長。牛肉快熟時，加入調料燉至熟，這樣燉出來的牛肉色香味形俱佳。如果用大火煮牛肉，牛肉的外觀會不規則。另外蔬菜湯裏會有很多牛肉渣，會讓湯汁渾濁，容易形成熟面，裏面還是有嚼勁的。所以原料塊大的菜要小火煮。
(2)中火適合炒蔬菜。外有膏體的原料炒制時，多用中火漸油的方法，效果更佳。因為炒的時候如果用猛火，原料會立刻放大，形成外焦。用小火的話，原料煮完就出來糊了。有些菜，比如脆皮雞，是在大火的時候把原料放在鍋裏炸，炸壹個硬殼，然後轉入中火炸至酥脆。
(3)旺火適合炒、炸、涮的菜。壹般旺火做的菜都是以酥嫩為主，比如洋蔥炒羊肉，水煮羊肉等等。燒水的時候壹定要裏外煮，這樣才會又脆又嫩。原因是旺火做的菜能使主料迅速暴露在高溫下，纖維急劇收縮，使肉中的水分不易浸出，吃起來又脆又嫩。如果不用猛火，火候不足，鍋裏的水煮不開，主料不能及時收縮，就會把主料煮開。再比如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人要麽做了很多湯，要麽就是嚼不動。怎麽做才能做好？首先，肉要切好，用頂刀法切肉。其次，必須用大火和油加熱。將炒鍋放在大火上，放油至冒油煙，然後將人肉炒至變色，立即放入蔥和調料燉壹會，變色後立即出鍋。還需要速戰速決，否則會造成水分過多和咀嚼。
但現在壹般的家用燃氣竈只能產生小、中、大三種火，不能滿足旺火的要求。用中、小火炒強火煮的菜，首先要適當增加鍋裏的油量，其次加熱時間要稍長，再少放些原料，這樣才能取得更好的效果。