據研究發現， 乳酸菌 是壹種存在於人類體內的益生菌。乳酸菌能夠將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品，添加在酸奶之內。這是壹群相當龐雜的細菌，至少可分為18個屬，***有200多種。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在於人體的腸道中。 已被國內外生物學家所證實，腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關系，乳酸菌、益生菌確實能夠提高人體的免疫力。
發酵乳中常見的乳酸菌有何作用？
發酵乳（俗稱酸奶）是乳制品中的壹類產品，非常受大眾歡迎。壹老少皆宜，特別是有乳糖不耐受癥的人群。二營養豐富，這壹點早已被人們所認知。三易吸收，具有改善腸胃菌群平衡功能。四發酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細胞，增強人們的免疫力。
發酵乳為什麽具有這麽良好的功能特性呢？除與乳中的高營養物質有關外，主要是發酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是壹類能利用碳水化合物產生大量乳酸菌群的統稱。發酵乳中常見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，這些菌株多數具有益生功能，屬於益生菌的範疇。
壹、發酵乳中常見的乳酸菌 1. 嗜熱鏈球菌
嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)是發酵乳中主要的發酵菌株，鏈球菌屬，是兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，最適作用溫度為37℃~42℃，最適pH 6.8。它生長繁殖快，酸化活力高，發酵性能穩定，可以縮短發酵乳的凝乳時間，改善產品質地。同時，嗜熱鏈球菌是發酵乳中風味物質產生菌，在發酵過程中能夠產生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發性化合物，賦予制品優良的風味。 2. 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）
德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的發酵菌株，乳酸桿菌屬，是兼性厭氧菌，最適生長溫度37℃~43℃。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種，適宜在酸性條件下啟動生長（pH 5.5~6.2），發酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強，是導致發酵乳過度發酵和後酸化的主要菌株，鑒於此，大多數發酵乳中，保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用，球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1，不讓桿菌占優勢，防止酸度太高。 3. 乳雙歧桿菌
乳雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）是發酵乳產品中廣泛使用的益生菌株，雙歧桿菌屬，革蘭氏陽性嚴格厭氧菌，最適生長溫度37 ℃C~41 ℃。乳雙歧桿菌在乳中生長緩慢，產酸能力弱，不是典型的發酵菌，但它是人和動物腸道中重要的生理性細菌，參與免疫、營養、消化和保護等壹系列生理過程，具有生物屏障、免疫增強和改善胃腸道等功能。 4. 植物乳桿菌
植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)具有良好的發酵能力和益生功能，多用做輔助發酵劑，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適生長溫度30℃ ~35℃，最適pH 6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產酸能力強，耐鹽，發酵過程中可產生乳酸桿菌素，具有抑菌作用。植物乳桿菌屬於公認的益生菌，具有免疫調節、降低血清膽固醇含量、維持腸道內菌群平衡及吸附重金屬等功能。
5. 嗜酸乳桿菌
嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是人體腸道內的重要微生物，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適溫度37℃ ~38℃，最適pH 5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出，存活率高，能夠順利到達腸道定殖，具有降血脂、降低膽固醇、調節腸道菌群、提升機體免疫力等作用，被視為第三代酸奶發酵劑。
二、乳酸菌協作完成發酵過程
理想的發酵乳兼具良好的質構、柔和的酸度、誘人的風味、飽滿的口感和切實的功能特性。單壹乳酸菌發酵劑通常在產酸能力、風味物質產生、黏性物質產生、蛋白質水解性及功能性等方面存在這樣或那樣的缺陷，無法滿足消費者的需求。為了彌補單支菌株的短板和不足，需要各菌株協同作戰。通常是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發酵劑，通過異型發酵將乳糖轉化為乳酸，降低乳的pH，使酪蛋白變性，形成發酵乳特有的凝乳狀態。同時，二者也是發酵乳風味成分的主要來源，它們在發酵過程中產生醛類、酮類、酯類、有機酸類、芳香類等風味物質100多種，其中的乙醛和雙乙酰為最主要的風味化合物。
乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等主要作為益生菌使用，它們具有良好的耐酸性和耐膽鹽特性，通常能順利通過胃酸考驗到達腸道，促進有益菌增殖，維持腸道菌群平衡，降低血清膽固醇含量，提升機體免疫力。
目前，大多數發酵乳多采用傳統發酵菌株（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）復合益生菌發酵而成，但有些產品添加地域特色益生菌如希臘風味酸奶、俄羅斯風味酸奶、冰島風味酸奶，豐富了發酵乳的族群。