面團發酵主要有三種方法，即培養基種子法、直接法和快速發酵法。
第壹，中間種子法
又稱二次發酵法，是指在生產過程中經過二次發酵階段的方法。
優點:？
1.面包體積大，質地軟。
2、發酵香味更濃，可節省酵母。
3.發酵時間有很大的緩沖能力。
缺點:
1，第二次混合程序麻煩。
2、需要更多的勞動力來完成操作。
3.需要更多的空間和發酵設備。
第二，直接法
也稱壹次發酵，是將面包所有配料壹次混合，制成面團，進入發酵生產過程的壹種方法。
優勢:
1，壹次性攪拌省去了人工和機械操作。
2、損耗少，工作場所用電少。
3、更有小麥味。
缺點:
1，發酵時間緩沖少。
2.工作時間緊迫。
3.質量容易受到發酵的影響。
三、快速發酵法
快速發酵是指發酵時間短(20至30分鐘)或根本不發酵的面包加工方法。
優勢:
1.省時的發酵設備。？
缺點:
1，緩沖小，故障率高，易酸。
2、質量差，質地差，小而硬。
3、不適合室溫高量大。
圖為正在發酵的面團。
2.釀造蒸餾酒壹知半解
中國生產白酒有三種方法:固態法、半固態法和液態法。
固態法是指固態糟醅發酵和固態蒸餾；半固態法是指固態糟醅發酵和液態蒸餾；液體法是指液體發酵和液體蒸餾。壹般情況下，傳統工藝包括浸泡、初蒸、蒸煮、復蒸、攤涼、加曲、包裝培菌、酒糟勾兌、桶發酵、蒸餾、成品酒。
新工藝直接用原糧+水+酒曲進行發酵、蒸餾、成品酒。新工藝相對簡單，主要依靠酒曲(新工藝可以發酵原料，減少中間環節，節省時間、燃料和人工成本)。1.原料處理濃香型白酒生產使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種糧食原料釀造濃香型白酒。
最好用糯高粱，要求飽滿、成熟、幹凈、澱粉含量高。原料高粱要先粉碎。
目的是暴露顆粒澱粉，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、蒸煮糊化，增加糖化時與酶的接觸，從而為糖化發酵創造良好的條件。但原料要粉碎適度、較粗，蒸煮糊化不易徹底，影響出酒；如果原料粉碎過細，酒醅容易油膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓蒸汽，勢必增加填料量，影響酒的質量。
第二，酒廠把酒醅和酒糟命名為壞的。濃香型酒廠都是以經過反復發酵的糟醅(母糟和老糟)為配料，人們把這類糧食稱為“萬年糧”。
“千年老窖總是壞的”這句話充分說明了濃香型白酒的質量與窖和壞密切相關。3.勾調配料是固態白酒生產中的重要操作環節。
濃香型白酒配料時主要控制酒醅與麩皮的比例，蒸後控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為準，要根據季節變化適當調整。
配料要“穩、準、細、凈”。應嚴格控制原料的用量和酒醅、麩皮的比例，並根據原料的性質和氣候條件進行必要的調整，盡可能保證發酵的穩定性。
要釀造濃香型白酒，除了以高粱為主要原料外，還可以加入其他糧食原料進行同步發酵。各種原料的混合使用，充分利用了各種糧食資源，並能為微生物提供全面的營養。原料中的有益成分被微生物發酵代謝產生各種副產物，使葡萄酒的風味和口感更加和諧飽滿。
“高粱香，玉米甜，米幹凈，大麥壯”是人們長期實踐的總結。為了保持窖內酒醅和窖內酒醅，使每個窖池的理化特性和微生物菌群相對穩定，可采用“原出原入”的操作，從壹個窖池中取出的酒醅在與配料蒸糧後仍會回到原窖進行發酵，可保持酒的風格穩定。
原料從地窖中排出後，應該將原料弄濕。將原料和酒醅混合，堆放lh左右，表面撒壹層稻殼，防止酒精揮發損失。
潤料的目的是使原料提前吸收水分和酸度，促進澱粉膨脹，便於蒸煮糊化。要註意低轉快混，防止揮發，不允許先將稻殼混入原料粉，會使谷物粉進入稻殼，影響糊化和發酵。
4.蒸酒蒸糧“香氣靠發酵，香氣靠蒸餾”，可見白酒蒸餾很重要。蒸餾的目的壹方面是為了揮發、濃縮和提取成熟酒醅中的醇類成分和香氣物質；同時通過蒸餾去除雜質，得到所需的成品酒。
5.入窖前，在窖底撒l~1.5kg大曲粉，促進香氣。第壹個甑的溫度可以稍微高壹點，每次甑完後都要踩緊壓平，造成厭氧狀態。
糧食入窖後，撒上壹層稻殼，再將糧食入窖，即可封窖發酵。入窖時註意窖內的糧食顆粒不能高於地面，也不能在加入面糧後高出地面50cm以上，嚴格控制入窖條件，包括溫度、酸度、水分、澱粉濃度等。
6.封窖發酵將封好的糧粒和面粒放入窖中搗實後，面粒表面可覆蓋4-6厘米的封窖泥。封窖泥是采用優質黃泥及其窖皮泥經軟熟而成。
把泥巴磨平擦亮，然後每天打掃壹次坑。如因酒醅下沈而使封窖泥出現裂縫，應及時嚴密抹平，直至成型不開裂，再用塑料薄膜覆蓋。薄膜上覆蓋有沈澱物，以保持與濃香型白酒的隔熱，防止窖泥開裂。封窖的目的是將酒醅與外界空氣隔絕，創造厭氧條件，防止有害微生物的入侵。同時也避免了酵母在空氣充足的情況下消耗大量的可發酵糖，保證了酒曲的正常發酵。
但地窖密封不嚴，循窖不及時。如果窖頂有漏風，會造成酒醅發熱、黴變、發酸，還會使酒味變惡。如果不封窖泥直接蓋膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒的氣味不好，所以成品酒中己酸乙酯含量低，乳酸乙酯含量高，酒的香氣小。因此，應盡量采用泥封，並在窖頂中央留有氣孔，以利於發酵產生的CO2逸出。
7.貯存和勾調貯存和勾調是白酒生產的重要工藝環節，是提高白酒質量的必要技術手段。常見的貯酒容器有陶瓷容器、金屬容器、塑料容器、血液容器、水泥池容器等。
白酒貯存重點是利用貯存容器對原酒進行凈化，對不同等級的白酒進行陳釀。勾兌主要是將不同的基酒進行組合，根據不同的基酒選擇調味酒，並對勾兌水進行凈化。
白酒(主要指固態發酵白酒)的生產技術由制曲、釀造、勾兌三大技術組成，而勾兌技術是釀酒技術人員在長期實踐中積累、總結和發展起來的白酒生產主要技術。勾兌技術在白酒生產中對提高白酒質量、穩定產品質量、提升產品檔次、突出產品風格、提高優質品率、創造更大的經濟效益具有重要作用。雖然勾兌和調味的具體內容、技術要求和操作方法在不同的酒廠有所不同，但壹般來說，勾兌和調味主要由半成品酒勾兌和基礎酒調味組成。
如上所述。
3.微生物知識
20
20世紀以來，生物化學和生物物理學已經滲透到微生物學中，再加上電子顯微鏡的發明，同樣
信息素示蹤原子的應用促進了微生物學向生物化學階段的發展。
1897
德國學者Bischner於1998年發布。
酵母的無細胞提取物可以像酵母壹樣發酵糖溶液產生乙醇。
所以我開始了解酵母酒
精細發酵的酶促過程結合了微生物的生命活動和酶化學。
紐伯格等人研究了酵母的生理學，分析了酒精發酵的中間產物。
克萊沃對微生物生成的影響
謝的研究和他發展的比較生物化學研究方向，
許多其他人使用大腸桿菌作為材料。
對基本生理代謝途徑的壹系列研究，闡明了生物的代謝規律和控制其代謝的基本原理。
在控制微生物代謝的基礎上，擴大微生物的利用，發展酶學，促進生物化學的發展。從
20
百年
30
20世紀90年代以來，人們利用微生物進行乙醇、丙酮、丁醇、甘油、各種有機酸、氨基酸、
蛋白質、油等的工業生產。
1929
弗萊明發現青黴能抑制葡萄球菌的生長，揭示了微生物之間的拮抗關系，並
發現了青黴素。
1949
年，瓦克斯曼在他多年研究土壤微生物積累的數據的基礎上發現了。
鏈黴素
此後，越來越多的新抗生素被發現。
這些抗生素不僅用於醫療目的，
它也適用於動物和植物的預防和控制。
疾病和食物保存。
1941
使用了比德爾和塔圖姆
X
x射線和紫外線照射鏈格孢屬。使其變異並導致營養缺乏。
陷阱類型
他們對營養缺陷的研究不僅可以進壹步了解基因的功能和本質，
也適用於分子遺傳學
打好基礎。
1944
艾弗裏首次證實，導致肺炎球菌莢膜形成遺傳轉化的物質是
脫氧核糖核酸
(DNA)
1953
在1995年，沃森和克裏克提出
脫氧核糖核酸
分子和核酸半的雙螺旋結構模型
保護復制理論。
弗朗科爾
-
Conrad等人通過煙草花葉病毒重組試驗證明了RNA
(核糖核酸)
它是遺傳信息的載體。
身體在奠定分子生物學基礎中起著重要的作用。隨後，RNA的運輸被陸續發現。
(tRNA)
的作用機理
系統，
基因三重密碼理論，
病毒的精細結構以及感染和增殖的過程，
生物固氮機制和其他微生物學
重要理論，展示了微生物學的廣闊應用前景。
1957
1960年，科恩伯格等人成功地進行了。
脫氧核糖核酸
體外裝配和操作。近年來，原核微生物基因
對重組的研究不斷取得進展，
轉基因大腸桿菌已經發酵了胰島素。
幹擾素也開始使用了
細菌生產。現代微生物學的研究將繼續深入到分子水平，向生產的深度和廣度發展。
在微生物學的發展中，
根據研究內容和目的的不同，
許多子學科相繼建立:
研究
關於微生物基本特征的基礎理論包括微生物形態學、
微生物分類學，
微生物生理學，
微生物
生物遺傳學和微生物生態學；
對各種微生物的研究包括細菌學，
真菌學，
藻類學，
原始動物學，
病毒學等。
醫學微生物學研究微生物在實踐中的應用，
工業微生物學，
農業微生物學，
吃
產品微生物學，乳品微生物學，石油微生物學，土壤微生物學，水微生物學，微生物飼料，
環境微生物學、免疫學等。
由於微生物學各個分支的合作，
互相促進，
在生物化學領域，
生物物理學，
分子
生物學與其他學科的相互滲透，使其無論是基礎理論研究還是實際應用都發展迅速。
4.微生物知識
20
20世紀以來，生物化學和生物物理學已經滲透到微生物學中，再加上電子顯微鏡的發明，同樣
信息素示蹤原子的應用促進了微生物學向生物化學階段的發展。
1897
德國學者Bischner於1998年發布。
酵母的無細胞提取物可以像酵母壹樣發酵糖溶液產生乙醇。
所以我開始了解酵母酒
精細發酵的酶促過程結合了微生物的生命活動和酶化學。
紐伯格等人研究了酵母的生理學，分析了酒精發酵的中間產物。
克萊沃對微生物生成的影響
謝的研究和他發展的比較生物化學研究方向，
許多其他人使用大腸桿菌作為材料。
對基本生理代謝途徑的壹系列研究，闡明了生物的代謝規律和控制其代謝的基本原理。
在控制微生物代謝的基礎上，擴大微生物的利用，發展酶學，促進生物化學的發展。從
20
百年
30
20世紀90年代以來，人們利用微生物進行乙醇、丙酮、丁醇、甘油、各種有機酸、氨基酸、
蛋白質、油等的工業生產。
1929
弗萊明發現青黴能抑制葡萄球菌的生長，揭示了微生物之間的拮抗關系，並
發現了青黴素。
1949
年，瓦克斯曼在他多年研究土壤微生物積累的數據的基礎上發現了。
鏈黴素
此後，越來越多的新抗生素被發現。
這些抗生素不僅用於醫療目的，
它也適用於動物和植物的預防和控制。
疾病和食物保存。
1941
使用了比德爾和塔圖姆
X
x射線和紫外線照射鏈格孢屬。使其變異並導致營養缺乏。
陷阱類型
他們對營養缺陷的研究不僅可以進壹步了解基因的功能和本質，
也適用於分子遺傳學
打好基礎。
1944
艾弗裏首次證實，導致肺炎球菌莢膜形成遺傳轉化的物質是
脫氧核糖核酸
(DNA)
1953
在1995年，沃森和克裏克提出
脫氧核糖核酸
分子和核酸半的雙螺旋結構模型
保護復制理論。
弗朗科爾
-
Conrad等人通過煙草花葉病毒重組試驗證明了RNA
(核糖核酸)
它是遺傳信息的載體。
身體在奠定分子生物學基礎中起著重要的作用。隨後，RNA的運輸被陸續發現。
(tRNA)
的作用機理
系統，
基因三重密碼理論，
病毒的精細結構以及感染和增殖的過程，
生物固氮機制和其他微生物學
重要理論，展示了微生物學的廣闊應用前景。
1957
1960年，科恩伯格等人成功地進行了。
脫氧核糖核酸
體外裝配和操作。近年來，原核微生物基因
對重組的研究不斷取得進展，
轉基因大腸桿菌已經發酵了胰島素。
幹擾素也開始使用了
細菌生產。現代微生物學的研究將繼續深入到分子水平，向生產的深度和廣度發展。
在微生物學的發展中，
根據研究內容和目的的不同，
許多子學科相繼建立:
研究
關於微生物基本特征的基礎理論包括微生物形態學、
微生物分類學，
微生物生理學，
微生物
生物遺傳學和微生物生態學；
對各種微生物的研究包括細菌學，
真菌學，
藻類學，
原始動物學，
病毒學等。
醫學微生物學研究微生物在實踐中的應用，
工業微生物學，
農業微生物學，
吃
產品微生物學，乳品微生物學，石油微生物學，土壤微生物學，水微生物學，微生物飼料，
環境微生物學、免疫學等。
由於微生物學各個分支的合作，
互相促進，
在生物化學領域，
生物物理學，
分子
生物學與其他學科的相互滲透，使其無論是基礎理論研究還是實際應用都發展迅速。
5.發酵工程簡介。
是壹級學科“輕工技術與工程”的重要分支，是兩個學科的重點發展，在生物技術產業化中起著關鍵作用。
1)“發酵”包括“微生物生理學嚴格定義的發酵”和“工業發酵”，“發酵工程”壹詞應為“工業發酵”。
(2)在工業生產中，產品是通過“工業發酵”來加工或制造的，相應的加工或制造過程稱為“發酵過程”。為了實現工業化生產，需要解決工業生產環境、設備和過程控制的工程問題，以實現這些過程(發酵過程)，於是有了“發酵工程”。
(3)發酵工程是根據發酵技術解決工業化生產的工程問題的學科。發酵工程從工程角度出發，將實現發酵技術的發酵工業過程分為菌種、發酵、精制(包括廢水處理)三個階段。這三個階段都有各自的工程問題，壹般分別稱為發酵工程的上遊、中遊和下遊工程。
(4)微生物是發酵工程的靈魂。近年來，對發酵工程生物學特性的認識日益清晰，發酵工程正在向科學靠近。
(5)發酵工程的基本原理是發酵工程的生物學原理。
發酵工程是指利用工程技術，利用生物(主要是微生物)的某些功能和活性分離酶，生產對人類有用的生物產品，或直接利用微生物控制某些工業生產過程的技術。眾所周知的例子有酵母發酵生產的啤酒、果酒和工業酒精，乳酸菌發酵生產的奶酪和酸奶，真菌大規模生產青黴素。隨著科技的進步，發酵技術也有了很大的發展，已經進入了可以人工控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產產品的現代發酵工程階段。現代發酵工程作為現代生物技術的重要組成部分，具有廣闊的應用前景。比如利用基因工程有目的地改造原始菌株，提高其產量；利用微生物發酵生產藥物，如人胰島素、幹擾素和生長激素。
它從簡單的生產酒精飲料、醋酸和發酵面包發展到今天生物工程的壹個極其重要的分支，成為包括微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程在內的多學科工程。現代發酵工程不僅生產酒精飲料、醋酸、面包，還生產胰島素、幹擾素、生長激素、抗生素、疫苗等多種醫療保健藥品，生產天然農藥、菌肥、微生物除草劑等農業生產資料，化學工業生產氨基酸、香料、生物聚合物、酶、維生素、單細胞蛋白等。
從廣義上講，發酵工程由三部分組成:上遊工程、中遊工程和下遊工程。上遊項目包括優良種子植物的選擇、最佳發酵條件(pH、溫度、溶解氧、營養成分)的確定、營養物質的配制。中遊項目主要是指在最佳發酵條件下，在發酵罐中培養大量細胞並生產代謝產物的技術。這裏要有嚴格的無菌生長環境，包括發酵開始前對發酵原料、發酵罐和各種連接管道進行高溫高壓滅菌的技術；發酵過程中向發酵罐內持續通入幹燥無菌空氣的空氣過濾技術；發酵過程中根據細胞生長需求控制補料速度的計算機控制技術；種子培養和生產培養也有不同的技術。此外，根據不同的需要，分批發酵在發酵技術上也有分類:壹次性補料發酵；補料分批發酵:即在壹次性補料發酵的基礎上，補加壹定量的營養物質，使細胞進壹步生長或獲得更多的代謝產物；連續發酵:不斷添加營養物質，取出發酵液。在任何大規模工業發酵之前，都必須在實驗室規模的小型發酵罐中進行大量實驗，以獲得產物形成的動力學模型，並根據該模型設計中試的發酵要求，最後由中試數據設計出更大規模生產的動力學模型。由於生物反應的復雜性，從實驗室到中試，從中試到大規模生產的過程中會出現很多問題，這就是發酵工程過程放大的問題。下遊工程是指從發酵液中分離純化產品的技術，包括固液分離技術(離心分離、過濾分離、沈澱分離等。)、細胞破壁技術(超聲波、高壓剪切、滲透壓、表面活性劑、溶壁酶等。)、蛋白質純化技術(沈澱、層析分離和超濾等。)，最後是產品包裝和加工技術(真空幹燥和冷凍幹燥等)。).
此外，在生產藥品和食品的發酵行業，要嚴格遵守美國聯邦美國食品藥品監督管理局公布的cGMPs規定，定期接受相關主管部門的檢查和監督。
6.發酵饅頭有幾種方法。
饅頭的發酵方法有很多種，如面團發酵、酒曲發酵、化學發酵劑發酵、酵母發酵等。生活中最常見的就是酵母發酵。做法如下:
材料:面粉250克，酵母粉3克，白糖10克，水120克。
工作方法
1，將酵母粉倒入小碗中。
2.加入白糖在溫水中融化，攪拌均勻，靜置五分鐘。
3.將酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌，加入少許水，慢慢攪拌成小絮狀。
4，然後揉成細膩光滑有韌性的面團。
5、用布蓋好放在暖和的地方醒發，大概20分鐘就能做兩倍大。
6、在案板上撒些幹面粉，揉成光滑的面團，用刀切開，切面沒有氣泡。
7.把面團揉成長條。用刀切成同樣大小的饅頭，兩邊可以揉成圓形的饅頭。
8.將圓形饅頭靜置20分鐘進行二次發酵。
9.蒸鍋放冷水，大火燒開，轉中火燜18分鐘。
10，關火燜五分鐘再開鍋。
7.面粉怎麽發酵？
發酵的方法有幾種，各有特點，要根據制作的糕點品種來確定。家裏做面食常見的方法是用老酵子和面，也就是用壹種老酵子(也叫“老肥”、“面頭”、“發酵劑”)和面粉混合在壹起和面。在壹定的溫度下，依靠面團布滿許多密密麻麻的孔洞，體積膨脹，發酵的面團就成功了。下面是需要掌握的三個操作要領。
1.發酵過程中控制溫度。
將舊面肥打碎成小塊，加水與面粉混合，夏季用冷水、春秋用40C左右的溫水、冬季用60~70cC的熱水混合面團，蓋上濕布，放在溫暖的地方發酵。如果老面肥少，可以用溫水和面肥調成濃稠的糊狀，再和大量的面粉混合做成面團進行發酵。面團發酵的最佳溫度為27 ~ 30℃。只要能保持這個條件，面團在2~3小時內就能發酵成功。
2.把握好發酵的度。
如果面團沒有做好，做出來的糕點又硬又黑，吃的時候粘在牙齒上；如果面團做得過熟，糕點的表面很容易開裂。因為煮過頭的面團壹定要吃重堿，所以面點的顏色會發黃發暗，甚至會有壹股腐臭的味道。正常發酵的面團，俗稱“正肥”，做出來的糕點潔白、松軟、有光澤。如何辨別面團是否適度發酵？面團發酵1 ~ 2小時後，面團彈性太大，孔洞少，需要保溫繼續發酵。如果面團表面開裂，失去彈性或者太小，孔洞成片，酸味很濃，那麽就是面團做過頭了。這時可以加入面粉和水，再次揉成團，蓋上濕布，放置壹會兒，就成了糕點。如果面團彈性適中，孔洞多而均勻，有酒香，則說明面團有適當的“毛”，可用於當時的堿。
3.擅長堿性水
堿處理的目的是去除面團中的酸味，使成品更加膨脹、潔白、柔軟。堿好的關鍵是掌握好堿水的濃度，壹般40%的堿水為宜。試驗方法是:切壹小塊發酵好的面團，扔進準備好的堿水裏。如果沈但不浮，堿水濃度小於40%，加堿即可溶解；如果下降後馬上升到水面，堿性水超過40度，可以用水稀釋；如果甩出的面團漲得慢，既不浮面也不沈，說明堿水濃度合適。正常發酵的面團揉勻後可以做成糕點。為了保證試堿成功，可以把堿好的面團切成小塊，先放在籠裏蒸，稱為“試堿”。蒸後顏色呆滯，優質地板無彈性，吃起來酸酸的，所以堿少，需要用堿水揉搓；如果蒸熟後顏色發黃，或者皮開裂，堿味明顯，就要用濕布蓋在面團上，晾壹會兒再做。如果檢驗堿，面團呈白色、光亮、柔軟、有彈性，說明堿對了，可以馬上用來做糕點。
用老酵母做面團，往往容易混入雜菌。如果不經常吃面食，老酵母不容易保存。家庭也可以用工廠生產的新鮮酵母發酵。只要標明比例，保持適當的溫度，就能達到預期的效果。
8.
試題答案:(1)酵母屬於真菌，和細菌最大的區別是它有壹個真正的細胞核，而細菌沒有真正的細胞核，只有壹個DNA的濃縮區。(2)步驟①洗手和必要的用具是為了減少雜菌的汙染。(3)從上面可以看出，步驟④中把面團放在溫暖的地方的目的是酵母需要適宜的溫度，溫暖的環境有利於酵母的大量繁殖。並充分發酵。(4)在合適的溫度下，酵母會分解葡萄糖產生二氧化碳，二氧化碳是壹種氣體，會熱膨脹，使面團變得柔軟多孔。(5)密閉保溫裝置內沒有氧氣。在這種條件下，酵母發酵可以分解葡萄糖產生酒精，所以會有酒味。所以答案是:(1)有壹個成型的核；(2)減少雜菌汙染；(3)溫暖的環境有利於酵母的大量繁殖；(4)二氧化碳；(5)在無氧的情況下，酵母分解有機物，產生酒精。