小麥曲生產技術的發展
自漢代以來，麥曲壹直是北方釀酒的主要品種，後來流傳到南方。& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt《史記》中記載的制曲方法壹直沿用至今。在後來的幾代中也有壹些改進。
1 & lt；& lt《齊·姚敏疏》；& gt小麥曲在中間
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt中國人對酒曲的制作方法有九種詳細的記載。其中八個是麥曲，壹個是小米(黍)做的。從制作工藝和應用上，可分為神曲、白老曲、傻曲三大類。其中，神曲的糖化力和發酵力最高。
三胡麥曲的制作工藝
水煎小麥、生小麥和蒸小麥
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│ │炒黃，洗凈蒸熟。
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│細磨細磨
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班曲
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團曲
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進入壹個封閉的弧形室
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布曲
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移交
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聚趣
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甕中泥封
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穿孔於
↓
Shaiki
↓
完成曲
欽州春酒曲的制作工藝；
小麥
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油炸黃
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博澤
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磨
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水→彎曲(剛性)
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聚集
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作文(方帆)
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穿刺孔
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培養細菌(磚)
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暴露於幹燥環境
↓
儲存
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt制曲工藝流程圖
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt中神曲和本曲的糖化發酵能力差異很大。連作者自己都感嘆:“這首歌(指神曲)壹仗殺三石米，而蠢歌殺六仗米，省錢。”(註:殺米就是消化大米，也就是糖化發酵)。有的神曲甚至可以殺死四塊石頭。大曲用量占釀酒原料的3.3%~2.5%，本曲約為15%。歷史上很少見到神曲用量如此之少，因為即使在現代，釀造黃酒時，麥曲用量也在8-10%左右。只有小曲的量可以這麽低。這說明；& gt書中記載的神曲富含根黴和酵母。至於麥曲，用這麽少的曲還有很多其他原因，比如曲的形狀更小，制曲原料磨得更細，培養溫度更低。
2 .進壹步發展麥曲生產技術
(1)廣泛使用中草藥成分
北魏時，雖然也用壹些中草藥，但種類少，多為天然植物。到了宋代，酒曲發生了很大的變化。宋朝& gt十幾種酒曲幾乎每壹種都有不同數量的中草藥，很多有十六味，至少有壹部分特別註重所用藥物的芳香性。藥物類型有:
倒頭頭、蛇麻、杏仁、白術、川芎、白附子、木香、肉桂、防風、南星、檳榔、丁香、人參、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川烏、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓、赤小豆、綠豆、水蓼等。
用藥:壹種是熬制法，將制曲原料與藥汁混合，另壹種是粉末法，將各種藥物磨成粉末，加入制曲原料中。在酒曲中使用藥物的目的，根據< & lt北山九經> & gt:“香在音樂中的運用，很可能只是香料的傳播。”明代的酒曲中加入了大量的中成藥，根據中藥的配伍原則，將藥物分為“君臣佐使之信”，則是另壹回事。在酒曲中使用中草藥的初衷是為了增強酒的香氣，但客觀上有些中草藥成分對酒曲中微生物的繁殖有著潛移默化的影響。
(2)曲塊堆碼方法的改進。
北魏時曲壹般單層布置在地面上，曲室利用率低。而且客觀上由於同壹空間內的曲塊數量少，散發的熱量少，曲的培養溫度也不是很高，所以在；& gt壹般來說，輪休的間隔是七天。按照現代的觀點，應該屬於中溫曲。
& gt第壹次提到壹種改進的疊法，可能叫“之字形疊法”，即原著中所說的“豎彎如子眼”。顯然，通過使用這種方法，在相同空間中堆積的彎曲塊的數量明顯增加了。在同壹個空間內，隨著酒曲數量的增加，熱量和水分會大大增加，會加速封閉空間內溫度和濕度的上升，酒曲中微生物的生態環境也會發生變化，從而影響微生物的種類和數量。從原理上推測，高溫曲線的形成已經具備了條件。高溫酒曲會對葡萄酒的風味產生顯著的影響。
從宋代開始，曲牌曲的種類越來越多，有吊曲、草包曲等。這些歌曲仍然在壹些著名的葡萄酒廠使用。近代以來，機械化制曲也開始進行。保留了傳統制曲工藝的精華，發展了純制曲。從酒曲中分離出大量的微生物，經過篩選後將優良的微生物接種到培養基中，進壹步降低了酒曲的用量，提高了白酒的質量。
編輯本段四首小曲的制作工藝
除了北方的麥曲之外，最遲在金代南方還有壹大批米曲。晉人包括在& gt本文記錄了南方的草歌，即稻歌，這是南方最早的稻歌記錄。
小曲壹般是南方特有的。自從它在晉代首次出現在文獻中，它有許多名稱，宋代& gt有四種情況* * *。其制作方法類似:以糯米或粳米為原料，先將虎杖葉或蛇麻花浸泡，或榨汁。將果汁和米粉混合，揉成面團。
傳統小曲的制作工藝；
陳九瑤水米粉辣蓼草粉
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│ └———————————————混合材料
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│夯實基礎
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切成片；切成小塊
│ ↓
│滾動角度
│ ↓
└————————接種
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缸內保溫培養
↓
入匾修煉，換匾，加匾。
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裝簧片，卸簧片
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在太陽下曬幹
傳統小曲制作工藝
傳統的麥曲完全是自然接種微生物。小曲的孕育在宋代之前也不例外。但是在& gt書中記載了壹種人工接種的方法，即“做蛋糕，把老歌壹壹包紮”。也就是說，當新制曲滾在陳曲粉上時，陳曲粉會粘在新曲的表面，陳曲粉中有大量的根黴孢子，能在曲上迅速繁殖，形成生長優勢。因為質量較好的陳曲可以人為選擇為曲，可以擇優淘汰劣曲。經過多年的人工繁殖和自然淘汰，保存了優質的酒曲(實際上是微生物菌種)。而自然接種制曲中微生物的來源主要是水、原料本身，或者制曲場所和器具。性能優良的菌株不可能代代相傳，葡萄酒的品質也不可能恒久不變。
明清時期，小曲中加入了種類繁多的中草藥，成為這壹時期的特色。明朝< & lt天宮吳凱> & gt上面寫著“君、臣、藥各種放進去，能數出幾味，味多了，那就沒法背了。”這種傳統做法壹直延續到現代。周恒剛先生在四川邛崍1964收集的《藥曲處方》中有壹個例子，其中用了72種藥物，共計50多公斤，可配1460公斤原料(& gt1964，中國財經出版社)。然而，也有壹些小曲很少或沒有藥物。比如明代東陽酒曲裏只加了辣蓼。寧波白藥也是。所以從明代開始，小曲有兩個方向發展:藥用小曲和沒藥小曲。
小曲中的微生物主要是根黴。據有關科技工作者分離鑒定，在828株毛黴中，根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有醇化酶，因此具有醇化作用。小曲中還有許多其他微生物，現代工業微生物從中獲得許多有益的菌株，繼續為人類做出貢獻。
編輯本段五大曲的發展。
自元代以來，蒸餾燒酒開始流行，很大壹部分麥曲被用來釀造燒酒。因此，從傳統麥曲中分化出壹種大曲。雖然與黃酒曲所用原料基本相同，但在制作方法上有壹定的特點。到了現代，黃酒用的大曲和麥曲成了兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南和淮安成為我國大曲的主要生產基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，所以在古代酒的文獻中，大曲的概念並不明確。壹般是指形狀較大的麥曲。這裏所說的大曲，是指專門用來釀造蒸餾酒的麥曲。黃酒用大曲和麥曲的主要區別是原料、曲種和培養溫度。
1大曲原料
大曲的原料是豌豆、小麥、大麥。其比例也因地而異。豌豆占原料的30%-50%。因此，豆類原料的廣泛使用對大曲中微生物的種類和相對數量，以及大曲和酒的香氣都具有重要意義。
2制曲技術
大曲體量大。如& gt當時懷縣描述的宋被制成磚。這條曲線延續至今。
大曲的生產過程；
小麥→潤麥→堆垛→磨粉→加水混合→裝入曲模→踩踏→制曲間培養→翻堆→堆垛→出料→儲存→成品曲。
磚式大曲是由專門的大曲制作者制作的。踩踏是壹項艱苦而有趣的工作。相當特別。首先，其嚴密的組織形式和合作的工作方法往往有壹個監督者，他是曲坊的主人或有經驗的人。起步工人有嚴格的分工。有人專門測原料和水，有人專門拌料，有人專門搬運。曲面放入木模，踏板實用。跑步機有十幾臺甚至幾十臺。要求每個人踩幾腳。比如第壹個人連續踩三腳，第二個人就拿，同時，他翻個身，再踩三腳，第三個人再拿。壹首曲子最多需要60個人來踩。然後由專人把木模拿出來，也有專人從事踩塊的邊角，有人負責修塊，使之光滑。幾個人搬到了音樂室。如此嚴格的胎面組織體系，目的就是為了胎面優質的砌塊。踩曲最重要的是讓曲緊湊。壹方面是為了減少酒曲在運輸過程中的破損。更重要的是，清酒曲的緊密度直接或間接地影響清酒曲中繁殖的微生物。用磚形的彎曲模具做塊曲，大概是幾百年的經驗積累，人們認為這是最好的幾何形狀。如前所述，原本彎曲的模數更小，有圓形和扁方形，而長方體的磚形是綜合各種因素確定的最佳幾何形狀。這些因素壹般包括:曲面的粘性，曲塊水分蒸發的需要，散熱的需要，踩踏時的強度，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3培養溫度
成曲後送至曲房，通過各種渠道自然接種微生物細胞。在封閉的絡筒室內，微生物開始繁殖並放出熱量，溫度的升高加速了水分的蒸發，使得整個絡筒室內的溫度和濕度上升。大曲和黃酒麥曲在細菌培養過程的操作上沒有明顯區別，翻堆、通風、堆積仍是必要的操作步驟。但關鍵的區別是孵化溫度。大曲變高溫曲。
大曲培養溫度可達50-60℃。各地做法不壹。比如民國時期唐山地區培養溫度為52℃，茅臺酒酒曲培養溫度可達60℃。翻曲的工人經常光著身子進曲室操作，也是汗流浹背。
大曲向高溫大曲方向發展的客觀原因之壹，可能是曲室堆積塊數增加，導致曲室升溫快、幅度大(如前所述，這是采用鋸齒形堆積方式造成的)。明清時期，制曲成為手工業，曲坊專門生產白酒曲。為了充分利用空間，曲室的塊數可以盡量增加。另壹個重要原因是人們意識到高溫酒曲釀造的酒香氣好。雖然其機理尚未完全闡明，但有壹點是肯定的，即嗜熱菌與生長在酒曲上的嗜熱菌的比例隨著培養溫度的變化而變化，嗜熱菌的代謝產物對葡萄酒的香氣成分有壹定的影響。
不同類型的大曲在培養期間的最高溫度不同。大致有三種:中溫曲、高溫曲、超高溫曲。中溫大曲以清香型白酒的汾酒用大曲為代表，最高溫度在50℃以下。其栽培工藝的特點是:制曲重在排曲，曲房窗戶晝夜密封開啟，溫度忽升忽降。熱曲和冷曲溫度控制嚴格，熱曲波動範圍大，適合大多數嗜溫微生物生長，尤其是白曲。中溫曲的糖化力、液化力和發酵力最高。高溫大曲以濃香型白酒用大曲為代表。制曲期間最高溫度高於50℃，制曲期間以堆積曲為主，覆蓋嚴密，以保濕為主。培養時溫度的控制主要靠翹曲。只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行整經，釋放濕度降溫。這個過程的特點是多熱少冷。曲的糖化力、液化力、發酵力都不如中溫曲。超高溫大曲以醬香型白酒用大曲為代表。比如茅臺酒用的大曲，是集中大曲堆積而成，蓋得嚴嚴實實，以保溫保濕為主。當大曲溫度上升到60-65℃時，開始翻面。超高溫曲的糖化力、液化力和發酵力最低。所以曲量最大，曲糧比高達1:1。
現代白酒生產，優質白酒，國家名優白酒，都采用傳統方法釀造的大曲。為了減輕制曲工人的勞動強度，機械化制曲已被應用。
編輯本段中六種紅曲的生產工藝
紅曲，顧名思義，顏色是紅色的。在古代，除釀酒外，還廣泛用作食用色素和防腐劑。還發現紅曲中有壹些藥用成分，如用於治療高血壓、腹瀉等。
紅曲的主產區壹直在南方，尤其是浙江、福建、江西三省。福建的古田也是最有名的。紅曲的品種可分為三類:苦曲、淡曲和色曲。庫曲單位體積較重，多用於釀酒。淡酒曲是淡的，壹般用於釀酒或作為色素；最輕，顏色鮮紅，多用於食品染色。
1紅曲黴的起源
紅曲在宋初就有記載。但詳細的配制方法，只在元代及以後的文獻中見到過。如& gt，明朝& gt、& lt& lt天宮吳凱> & gt等等。
2紅曲的傳統制備方法及技術進展
古代制紅曲，必須先制曲。曲木其實就是紅酒糟。紅酒糟是由紅曲制成的。紅曲相當於壹級種子，酒糟是二級種子。曲母的釀造方法與壹般釀造方法相同。現代可以直接用紅曲粉或純培養的紅曲黴菌種進行接種。
福建紅曲的著名傳統制作方法是:
酒曲種子(酒曲粉+醋)
↓
淘米→蒸米→攤米→拌曲→進曲室培養→堆積→攤平→泡曲→堆積→攪拌→第壹次噴水→第二次噴水→發酵→幹燥→成品曲→包裝。
紅曲黴中生長的微生物屬於紅曲黴，種類繁多。它的生長特點是耐酸。自古以來，人們就掌握了這個規律。在接種和培養過程中，加入醋酸或明礬水來調節酸度。紅曲培養的質量也與溫度有關，所以在培養的過程中，堆積或攤放是調節溫度的壹種方式(與其他制曲方法相同)。在培養過程中，濕度和含水量非常重要。水分過高或過低都是不利的，調節水分或濕度的方法有很多，比如噴水或短時間浸泡。紅曲黴的培養過程是壹個非常有趣的過程。剛開始種白米幾天後，米粒上開始出現紅點。隨著栽培時間的持續，水稻上的紅點逐漸擴大，壹般在7天左右，全部變紅。如果繼續種植，顏色會變成紫色。
除了傳統的制曲方法外，現代還發展了紅曲黴的厚層通風工藝和液體培養工藝。厚層通風可以降低工人的勞動強度，節省空間。液體曲可以利用較便宜的原料，如玉米來制作紅曲。原材料的利用率也提高了。
除紅曲外，我國部分地區還有武夷紅曲和黃壹紅曲。武義紅曲的微生物中除了紅曲黴，還有黑曲黴。黃衣紅曲黴中的微生物不僅包括紅曲黴，還包括黃曲黴。這些歌可以釀造不同風格的酒。
編輯這壹段七麩曲和酵母
麩曲在白酒生產中的應用是中國白酒行業的壹項重大改革。從1955開始，< & lt煙臺釀酒操作方法> & gt此後，這種方法得到大力推廣，現已成為我國白酒生產中的主要操作方法之壹。其主要優點是麩曲糖化發酵力強，釀造原料利用率比傳統曲提高10%-20%。麩曲生產周期短，便於實現機械化生產。液態白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。而麩曲法生產的白酒香氣和風味相對欠缺。許多廠家采用多種微生物發酵(如添加產香酵母和己酸菌等。)來彌補。
麩曲是以純黴菌株和麩皮為原料，通過人工控制溫度和濕度培養而成，主要起糖化作用。釀造葡萄酒時，需要與酵母(純培養酵母)混合進行酒精發酵。
麩曲生產的主要方法有:箱型制曲法；窗簾曲線法；通風制曲法。制曲過程可分為四個階段:固體斜面培養、擴大培養、曲種培養和麩曲培養。其實就是壹個逐步拓展訓練的過程。
雖然現代酒曲和古代酒曲本質上是壹樣的，但最根本的區別是，現代酒曲是純種酵母，而古代酒曲(北山酒經中提到的)其實是用作種子的糟醅。
酒曲的培養也是壹個純種逐步擴大培養的過程。首先，在試管中培養，然後在燒瓶中培養，然後在卡爾費瑟罐中培養，最後在種子罐中培養。
編輯本段中的八種酶制劑
傳統曲的精髓之壹就是粗酶制劑。但傳統酒曲最大的缺點是酶活低。到了現代，由於酶制劑工業的發展，在葡萄酒生產過程中，適當添加壹些酶制劑來代替壹些傳統的酒曲。目前使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶。酶制劑的使用可以降低葡萄酒的生產成本，但問題是壹定程度上影響了葡萄酒的風味。所以在壹些著名的酒莊，傳統的酒曲還是必不可少的。