歷史沿革
發酵技術的發展概況
發酵技術是生物技術中最早發展和應用的食品加工技術之壹。
許多傳統的發酵食品，如酒，豆豉，甜醬，豆瓣醬，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及幹酪等。
隨著分子生物學和細胞生物學的快速發展，現代發酵技術應運而生。
傳統發酵技術與DNA重組技術，細胞（動物細胞和植物細胞）融合技術結合，已成為現代發酵技術及工程的主要特征。
技術核心
食品發酵與食品的品質與發酵技術的基本概念
發酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑（微生物細胞或酶）將有機物質轉化成產品的過程。
狹義的說在有氧條件下，糖類或近似糖類物質的分解.例如：乳酸鏈球菌是在缺氧的條件下將乳糖轉化成乳酸，醋酸桿菌則在有氧條件將酒精轉化成醋酸。
發酵技術是利用發酵來獲得產品的技術。
發酵食品的特色和作用
1，抑制腐敗菌和壹般病原菌的生長
2，發酵食品能提高原有的未發酵食品的營養價值
3，在食品發酵後，其原來的色澤，形狀，風味都會有所改變，而且是按著人們的意願去改變的
保藏原理
利用能形成酒精和酸的微生物生長並進行新陳代謝活動，抑制脂解菌和朊解菌的活動.
脂解菌侵襲脂肪，磷脂和類脂物質，除非含量特低，否則會產生蛤敗和魚腥味等異味
朊解菌會分解蛋白質及其它含氮物質，並產生腐臭味.
將封閉在不易消化物質構成的植物結構和細胞內的營養物素釋放出來，增加食品的營養價值.
伴隨著微生物分解食品中大分子（如蛋白質，多糖）的同時，由於微生物的新陳代謝也會產生壹些代謝產物，這些代謝產物有許多是營養性的物質，如氨基酸,有機酸等.
種籽和谷物中含有人體不易消化的纖維素，半纖維素和類似的聚合物發酵時在酶的裂解下能形成人類能夠消化吸收的成分如簡單糖類和糖的衍生物，從而增加了營養價值.
發酵菌特別是黴菌，能將食品組織細胞壁分解，從而使得細胞內的營養物質更容易直接地被人體吸收.
在食品發酵後，其原來的色澤，形狀，風味可按著人們的意願去改變.
技術利用
編輯
食品發酵中微生物的利用，發酵食品中細菌的利用
1，乳酸菌發酵
乳酸細菌分布：
空氣中
肉，乳，果蔬等食品的表面上
水以及器具等的表面上
種類：有球狀，桿狀等等，屬於兼嫌氣性的居多數，也有專嫌氣性的
壹般生長發育的最適溫度為26～30℃.
乳酸菌發酵類型：按對糖發酵特性的不同，可分為同型發酵和異型發酵.
①同型發酵是指乳酸菌在發酵過程中，能使80%～90%的糖轉化為乳酸，僅有少量的其他產物，引起這種發酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.
菌種有：幹酪乳桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，胚芽乳桿菌
②異型發酵是指壹些乳酸菌在發酵過程中使發酵液中大約50%的糖轉化為乳酸，另外的糖轉變為其他有機酸，醇，二氧化碳，氫等，引起這種發酵的乳酸菌叫異型乳酸菌.
菌種有雙歧桿菌，蝕橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等
蔬菜的乳酸發酵過程
實例--酸奶
它是由優質鮮乳經脫脂，消毒後，加入乳酸發酵菌劑，經過發酵而制成的.
菌種有：保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，乳鏈球菌,嗜熱鏈球菌等.
壹般采用兩種以上的混合菌種，在壹定的溫度下經過12～48h的發酵過程後，乳液即形成均勻糊狀液體，酸度可達1%左右，並具有特殊的風味.
在這種已發酵完畢的酸奶中，根據不同的口味和要求，還可加入食糖，檸檬酸，果汁及香料等物質配成各種酸乳，這種含有活的乳酸菌的酸乳，在保證衛生的條件下就不需要再經消毒處理，可以直接供人們飲用.
⒉醋酸菌發酵
醋酸發酵是利用醋酸桿菌進行的有氧發酵.
醋酸發酵條件：
發酵液壹般保持在30℃左右的溫度，發酵原料液偏於酸性.
因為醋酸桿菌為需氧菌，通常通氣進行發酵.
在上述條件下，醋酸菌得以大量生長繁殖，使發酵液中乙醇轉化為醋酸，酯酸桿菌產酸高的發酵液中醋的含量可達10%以上.
發酵原液經過過濾，蒸煮殺菌後，再稀釋至2%～3%的醋酸濃度，調味後，即為食用醋.
發酵酒和面包中酵母菌的利用
⒈酵母菌用於生產飲料酒
⒉用酵母菌制造面包
釀酒的原料
含澱粉較多的谷物和野生植物，如大麥，大米，高粱；植物塊根，如紅薯，木薯；
含糖分較多的水果，如葡萄，山楂，橘子等；
凡是供釀酒用的澱粉原料，壹般都要先經過糊化及酶的糖化，然後再加入壹定的酵母菌種進行酒精發酵.
啤酒是以大麥為主要原料，經發芽,糖化，啤酒酵母發酵制成.在釀造啤酒時，通常要加入酒花.
釀酒專用的葡萄中含有豐富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接釀造葡萄酒.生產葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性幹酵母.
酒精發酵過程中是進行密閉發酵，在培育酵母菌種時須進行通氣發酵.
發酵食品中黴菌的利用
⒈黴菌制造腐乳
⒉醬油制造中黴菌的利用
酵技術。