我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第壹階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的壹些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模壹般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有壹套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
中國的黃酒，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的壹席。釀酒技術獨樹壹幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
壹、黃酒釀造原料：
黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為谷子，去除殼後的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興壹帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產。 二、黃酒的名稱
黃酒屬於釀造酒，酒度壹般為15度左右。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這壹名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。
在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了壹些傳統的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不壹定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為復雜了，“酒”這壹名稱既是所有酒的統稱，在壹些場合下，也是谷物釀造酒的統稱，如李時珍?lt;<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這壹節，都是谷物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是谷物釀造酒的統稱，畢竟還應有壹個只包括谷物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十壹中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這壹提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（壹般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。在明代，黃酒這壹名稱的專壹性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色壹般是較深的，可能與“黃酒”這壹名稱的最終確立有壹定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所?quot;禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與泊來品的洋酒相對應）。
我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第壹階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的壹些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模壹般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有壹套可信的檢測指標作保證。 第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
漢代以前的釀酒技術
由於年代遙遠，漢代以前的釀酒技術狀況究竟是如何發展的，恐怕很難還其真實面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測。
壹、從遠古時期釀酒器具看釀酒：
在有文字記載之前的釀造技術，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發現了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發現了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，***計100余件。據考古人員分析，墓主生前可能是壹職業釀酒者。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，<<中國烹飪>>，1987年第9期)。
1974年和1985年，考古人員在河北槁城臺西商代遺址中發現了壹處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設施情況也類似於大汶口文化時期。
從釀酒具器的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發酵，過濾，貯酒。經過蒸熟的原料，便於微生物的作用，制成酒曲，也便於被酶所分解，發酵成酒，再經過濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由於釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或將軍盔），說明釀酒原料是煮熟後才釀造的，進壹步可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之壹。因為煮過的原料基本上不再發芽，使其培養成酒曲則是完全可能的。根據釀酒器具的組合，當然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。 <<黃帝內經·靈樞>>中有壹段話，也說明遠古時代釀酒，煮熟原料是其中的壹個步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黃帝內經·素問>>中的"湯液醪醴論"中，"黃帝問曰:'為五谷湯液及醪醴奈何?'岐伯對曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅'"。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說明用曲是很普遍的。曲法釀酒後來是我國釀酒的主要方式之壹。當然<<黃帝內經>>是後人所作，其中壹些說法是否真的能反映遠古時期的情況，還很難確認。
二、商周的釀酒：
1、商代
商代貴族飲酒極為盛行，從已發掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯。
用蘗法釀醴（啤酒）在遠古時期也可能是我國的釀造技術之壹。商代甲骨文中對醴和蘗都有記載。這方面的內容可參考第壹章酒的起源部分。
2、<<周禮>>中的"五齊"、"三酒" 西周王朝建立了壹整套機構對釀酒，用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構中，有專門的技術人材，有固定的釀酒式法，有酒的質量標準。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齊之名，壹曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，壹曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段，在有些場合下，又可理解為五種不同規格的酒。
"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時期王宮內酒的分類。事酒是專門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成後，立即就使用，無需經過貯藏。昔酒則是經過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經過過濾，澄清等步驟。這說明釀酒技術較為完善。因為在遠古很長壹段時間，酒和酒糟是不經過分離就直接食用的。
3、<<禮記>>中的"六必"
反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作於西漢，現有東漢鄭玄註本。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的壹段話："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差忒（<<禮記·月令>>）。"六必"字數雖少，但所涉及的內容相當廣泛全面，缺壹不可，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現在來看，這六條原則仍具有指導意義。
4、遠古時期的酎酒
"酎"是遠古時代的壹種高級酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按<<說文解字>>的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中並沒有明確的解釋，但酎酒的特點之壹是比壹般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時代<<養生方>>中的釀酒方法來看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。
三、最古老的釀酒工藝記載
商代的甲骨文中關於酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對於周朝的釀酒技術，也僅能根據只言片語加以推測。
在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。
其中有壹例"醪利中"的制法***包括了十道工序。
由於這是我國最早的壹個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：
藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│ ↓
│ 混合←米飯←蒸煮←米
└─→↓
發酵
↓
酒醪←藥材
↓
好酒→繼續發酵
↓
藥酒
從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用於釀酒。發酵後期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。
漢朝至隋朝的釀酒技術
壹、漢代釀酒技術
秦漢以來，由於政治上的統壹，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水平得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。
山東諸城涼臺出土的壹幅漢代的畫像石有壹幅庖廚圖,圖中的壹部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。壹人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有壹口陶缸應為曲末的浸泡，壹人正在加柴燒飯，壹人正在劈柴，壹人在甑旁撥弄著米飯，壹人負責曲汁過濾到米飯中去，並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾，還有壹人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有壹人偷喝了酒，被人發現後，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，並用手擠幹。過濾後的酒放入小口瓶,進壹步陳釀。
根據此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是：
酒曲塊 釀酒原料
↓ ↓
搗碎 蒸熟
↓ ↓
浸曲 冷卻
↓ ↓
過濾曲汁───→入大口缸發酵(酒壚)
↓
過濾
↓
入小口酒瓶
這壹釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長壹段歷史時期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即壹釀用粗米二斛，曲壹斛，得成酒六斛六鬥。出酒率２２０％，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說明酒曲的糖化發酵力不高。
東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱?quot;餵飯法"。在發酵工程上歸為"補料發酵法"(Feed-batch fermentation )。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。《齊民要術》中的釀酒法就普遍采用了這種方法。
"九醞春酒法"就是在壹個發酵周期中，原料不是壹次性都加入進去，而是分為九次投入。《齊民要術》收錄了此法，該法先浸曲，第壹次加壹石米，以後每隔三天加入壹石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。
《齊民要術》中的補料法除了上述?quot;遞減補料法"外，還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"__米酒法"，第壹次加料3鬥三升，第二次加六鬥六升，第三次加壹石三鬥二升，第四投加料二石六鬥四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。
漢代開始采用餵飯法，從酒曲的功能來看，說明酒曲的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。《齊民要術》中神曲的用量很少，正說明了這點。
據《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，壹曰九醞，壹名醇酎"。
二、《齊民要術》中的釀酒技術
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》，這是壹部農業技術專著，作為農副業產品之壹的酒的生產技術占有壹定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第壹部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術》中總結了許多釀酒技術的原理，這些原理在現代仍然起著指導意義。 1、用曲的方法
用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之壹就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易汙染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，壹是先將酒曲泡在水中，待酒曲發動後（即待曲中的酶制劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另壹種是酒曲搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這壹結論。
古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
2、酸漿的使用
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水後，其pH往往不在4.2-5.0的範圍內。為克服這壹矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長，不利於腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術》。《齊民要術》中有三例釀酒法采用了酸漿法。
3、固態及半固態發酵法 我國黃酒釀造的重要特點之壹是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵，啤酒發酵相比，這壹特點就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。
《漢書·平當傳》如淳註:"稻米壹鬥得酒壹鬥為上尊，黍米壹鬥得酒壹鬥為中尊，粟米壹鬥得酒壹鬥為下尊"。壹鬥米出酒壹鬥，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。
新漢王莽時期規定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這壹比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。
《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:壹種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發酵時間不到24小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。
從＜＜齊民要術＞＞的記載來看，用水量最少的酒是“____米酒”(壹種法酒)，但實際上加水量最少，濃度最高的應是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是，不是采用常見的浸曲法，原料也不是采用常見的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻，入缸發酵，幾乎近於固態發酵。酎酒釀法的又壹特點是釀造時間長達七八個月，而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的，即當米粉加曲末用少量的水調勻後，即裝入甕中，更加以密封，不使漏氣。由於基本上隔絕了外來氧氣的界入，發酵始終處於厭氧狀態。有利於酒精發酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油壹樣濃厚，先能飲好酒壹鬥者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大醉酩酊無知，……，壹鬥酒，醉二十人。得者無不傳餉。”
5、溫度的控制
古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什麽溫度的範圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度的控制；維持適當的發酵溫度。 6、釀酒的後道處理技術
到北魏時期，釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。
《齊民要術》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押?quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下面的酒糟則用押的方法進壹步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓幹。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。
唐宋期間的釀酒技術
壹、文獻資料簡述
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之後，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論，傳統的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型，唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少，但散見於其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數量多，而且內容豐富，具有較高的理論水平。
在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的《北山酒經》。
《北山酒經》***分為三卷，上卷為"經"，其中總結了歷代釀酒的重要理論，並且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，並收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術。《北山酒經》與《齊民要術》中關於制曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了壹步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導作用。
如果說《北山酒經》是闡述較大規模釀酒作坊的釀酒技術的典範，那麽與朱肱同壹時期的蘇軾的《酒經》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經》言簡意駭，把他所學到的釀酒方法在數百字的《酒經》中完整地體現出來了。蘇軾還有許多關於釀酒的詩詞，如"蜜酒歌"，"真壹酒"，"桂酒"。
北宋田錫所作的《麯本草》中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當時暹羅（今泰國所在）的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。
大概由於酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要壹本關於酒的百科全書方面的書，北宋時期的竇蘋寫了壹本《酒譜》，該書引用了大量與酒有關的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克（指飲酒有節），亂德（指酗酒無度），誡失（誡酒），神異（有酒有關的壹些奇異古怪之事），異域（外國的酒），性味，飲器和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述。
大概成書於南宋的《酒名記》則全面記載了北宋時期全國各地壹百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。
二、《北山酒經》中的釀酒理論
《北山酒經》借用"五行"學說解釋谷物轉變成酒的過程。
"五行"指水火木金土五種物質。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上述五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統壹。在《北山酒經》中，朱肱則用"五行"學說闡述谷物轉變成酒的過程。朱肱認為："酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。"
"土"是谷物生長的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質生產谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質，以土之甘，即表示從谷物轉變成糖。"辛"代表有酒味的物質，"酸"表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質之壹。整理朱肱的觀點，可發現當時人們關於釀酒的過程可用下面的示意圖表示之： 土→谷物→甘→辛
↓ ↑ ↑
水———→酸—
在這壹過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是谷物變成糖（甘），然後由糖轉變成酒。（甘變成辛）。
現代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是分為二個階段，其壹是由澱粉轉變成糖的階段，由澱粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖發酵成酒精（乙醇）的階段，由壹系列的酶（也稱為酒化酶）完成。
現代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的，後者是從酒的口感推論出來的。