厲家菜 在北京後海的羊房胡同裏，有家“高級”的菜館，名為厲家菜館。壹個除了門牌號外無任何標誌的小院裏，“厲家菜”的招牌掛在墻上，題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑。美國前總統克林頓、英國前首相梅傑等都光臨過這裏，梅葆玖、成龍、金庸等國內名人也曾是厲家菜的座上客。 厲家菜館的主人叫厲善麟。他的名片上用繁體字印著：“厲家菜創辦人、顧問、應用數學教授。”之所以寫上“教授”的身份，老人稱是不想讓別人誤以為他“只是個廚師出身”。 厲家菜菜譜之“燕翅席” 厲家菜只有套餐，***十幾套，每套從18至22種菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第壹道為小菜，計有炒鹹什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳幹雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。 “宮廷風味菜”不壹般 厲家菜的特點之壹就是不用諸如味精之類的化學原料，調味靠的是天然方法。菜館裏也沒有任何現代化的廚具，用的都是火竈。作為壹種“宮廷風味菜”，它要求選料精，做工細。 厲家菜每天只做晚餐，每天只擺壹桌席，想要吃的話，要提前幾天訂位，價位在200~2000元之間。為了這壹桌席，他們全家要從上午準備到晚上客人來。這裏還有壹個有別於別的餐館的就是，這裏不許點菜，主人做什麽妳就吃什麽。即使這樣，依然有人慕名而來。 對於配菜，厲家菜也非常講究。比如說做糖醋類的菜。這次買回的這壹撥兒糖、壹撥兒醋，應該多少糖配多少醋合適呀？做完了，下次再按這個比例做，準出岔子不可，因為釀造的東西，壹批和另壹批之間總會有壹定的誤差，所以，每次都得去嘗，去找酸堿比例，如果沒點兒化學知識和計量學知識，行嗎？ 還有做菜。打比方說炒鹹什吧，配料有胡蘿蔔、玉蘭片、芥菜頭、香菜、姜絲，好幾種顏色。胡蘿蔔多壹些，就壹片紅，香菜多壹些，又壹片綠，幾種菜的比例搭配要好，顏色的配合和分布也要講究，這樣，菜端上來，就五光十色，呈現壹個造型的美，這裏面，就有老厲當年在建築系學來的知識。 菜做完了，上桌也有學問。不能菜盤子上來就碼起來，誰跟誰挨著？怎麽搭配好看？大盤和小盤如何碼？炒、煮、蒸、溜、炸，顏色不能靠得太緊，色差也不能太大，這些美學知識，也是老厲在建築系學來的。這些配菜做菜的功夫，都是別家菜不能比的。 聲名鵲起 1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了“國慶節宴會邀請賽”。兩個小時內，厲莉壹人做了14道菜，並獲得了冠軍。此後，厲家的電話響個不停，每天也會收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館。1985年4月，厲家菜館在自己家裏開張了，溥傑的“厲家菜”三個字就是那時候題寫的。 開張後的厲家菜館，每天只擺壹桌晚餐，還得提前三四天預訂。另外，因每道菜都要經過很長時間的準備，為做壹桌席，壹家人往往從上午準備到晚上客人來時才完畢，所以餐館還有壹個與眾不同的規矩，就是不準點菜—廚房做什麽妳就吃什麽。即使這樣，仍然有人慕名而來。1986年，美國默克石油公司總裁到中國談項目，專門吃了壹次厲家菜。他是第壹位吃厲家菜的外國人。 厲家菜真正在外國人中傳揚開，要得益於當時的英國駐華大使伊文思。伊文思到厲家吃了壹次飯，他飯後說的話厲善麟至今記憶猶新：“妳的菜館不用做廣告，我在使館區壹說就都來了。”此後，外國人果然紛至沓來。瑞士駐中國大使舒愛文稱贊厲家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司駐中國首席代表樂俊傑表示：對中國，我有兩個難忘壹是針灸和按摩；另壹個就是厲家菜。 做菜也需要文化底蘊 厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟—正白旗人，祖父是清末慈禧時期的內務府都統，官拜二品。 大學時厲善麟曾經學過好幾個專業，最喜歡的課程是非專業的數學。退休前，厲善麟是首都經貿大學數學系教授。除了教數學力學外，他還教過基礎化學和分析化學。但真正讓他在世界上出名的，卻是因為業余愛好——做菜。 厲善麟是獨生子，小時候父母對他很寵愛。身為“少爺”，他卻常常跑到廚房跟廚師學做菜，廚師不願意教，厲善麟就在家裏招待客人的時候去廚房，那時廚師忙不過來呢，常常會讓他幫個忙，這樣，厲善麟就學到了壹些真功夫。在做菜中“學會享受生活”，是厲善麟自己的心得。所以他做菜時，常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個女兒壹個兒子都成了厲家菜的傳人。 用英語與外國食客交流，是老人的壹大愛好。厲善麟說，比爾·蓋茨坐著三輪車來的時候，用英語跟自己聊：“妳是數學教授，我大學二年級都沒畢業。”老人謙虛道：“妳比我強，妳有實際經驗。”比爾·蓋茨回到美國後，專門寄來壹張光盤《21世紀的計算》作紀念。 提起自己的英語，老人說：那是在“輔仁”練就的。1939年，厲善麟考上了外國人在北京辦的輔仁大學。因為“好吃”，就想弄明白做菜的壹些原料、調料的本質究竟是什麽東西，所以選擇了化學專業。當時的輔仁大學多是外教，上課用的都是英語。 厲善麟回憶說，在那裏他學會了熟練運用英語口語。以後，厲善麟又考取過北洋大學航空工程系，解放後響應國家號召拜在了清華大學梁思成的門下，學習中國建築。 “來吃厲家菜的，什麽人都有。”厲善麟說。但因為擁有豐富的閱歷和深厚的文化底蘊，厲善麟都能跟其探討壹二。壹些老外常會在驚訝之余斷定，“妳絕不是個廚師。”“說大點，這也是為國家爭光。”老人笑言，“在外國人面前不能掉中國人的價。”.
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