味精吃多了對身體有害。很多人做飯的時候習慣放味精。然而，據臺灣省最近的壹項調查顯示，約有30%的人因過量攝入味精而產生嗜睡和焦慮情緒。味精的主要成分是谷氨酸鈉，在消化過程中可分解為谷氨酸，後者在腦組織中通過酶催化轉化為壹種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質會使人體內的各種神經功能處於抑制狀態，從而出現頭暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等壹系列癥狀。有的人會焦慮慌張；有些體質敏感的人甚至會感到筋骨酸痛、肌肉無力。此外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體下丘腦促甲狀腺激素的分泌，從而阻礙骨骼的發育，尤其是對兒童。味精吃多了，經常會口渴。這是因為味精含有鈉，攝入過多會導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入特別敏感，所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。當味精的消耗量超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸的含量增加，限制鈣、鎂、銅等人體必需礦物質的使用。特別是谷氨酸能與血液中的鋅結合，不能利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰兒身體和智力發育的重要營養素。所以，嬰幼兒和乳母要禁食或少吃味精。此外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄，視力下降，甚至失明。那麽，每餐吃多少味精合適呢？研究人員建議，每道菜不應超過0.5毫克。味精副作用的嚴重程度會因個人體質而異。所以大家在享受美食的同時也要註意健康。
味精和雞精的成分
據介紹，味精是谷氨酸的壹種鈉鹽，是壹種美味的物質。它的學名是谷氨酸鈉，又稱谷氨酸壹鈉。此外，還含有少量的鹽、水、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是以小麥、大豆等含有較多蛋白質或澱粉的原料經水解或發酵制成的壹種呈鮮味的調味烹飪材料。也可以用甜菜和蜂蜜通過化學合成制成。味精易溶於水，吸濕性強，味道鮮美。溶解在3000倍的水中依然美味，其最佳溶解溫度為70℃ ~ 90℃。味精在壹般烹飪加工條件下穩定，但長時間高溫易變成焦谷氨酸鈉，無鮮味，毒性輕微。在堿性或強酸性溶液中沈澱或難溶，其鮮味不明顯甚至消失。它不僅可以增加人的食欲，還可以作為壹種自制的調味品提供壹些營養。
另壹方面，雞精是壹種復合調味品。其基本配料是在40%味精的基礎上，加入保鮮添加劑、鹽、糖、雞粉、香辛料、雞精香精等配料加工而成，還含有多種氨基酸。壹種復合調味制品，主要以谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮提取物為基本原料，添加香精(或不添加香精)和賦形劑，混合、造粒、幹燥而成。雞精按形狀可分為粉狀、顆粒狀和塊狀，但以顆粒狀為主。
味精雞精
各有各的特點
味精可以補充人體氨基酸，有利於改善和維持大腦功能。因為味道鮮美，可以刺激人的食欲。味精有助於提高食物的消化率。此外，味精的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇、胃酸缺乏等疾病的作用。
雞精具有以下特點:(1)由雞肉和雞蛋結合而成，既有雞肉的鮮味，又有雞肉的清香；其化學成分為復合核苷酸和谷氨酸鈉，鮮度極佳，實現了鮮度和調味的結合。與味精相比，其鮮度是味精的1.5 ~ 2倍，是營養含量較高的健康食品。據報道，上海及其周邊沿海地區的雞精銷量與味精相當。雞精能在短時間內從眾多調味品中脫穎而出，離不開它的鮮、鮮、雞肉味。此外，它還具有耐高溫、無異味、食用後不幹燥等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。
味精雞精要合理使用
味精是壹種增強風味的調味品，可用於炒菜、做餡、涼菜、煲湯。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用。所以在烹飪中使用味精的時候，要註意:1。不要在沸騰的鍋裏加，要在菜快出鍋的時候加。因為當溫度高於120℃時，谷氨酸鈉會成為焦點谷氨酸鈉，食用後對人體有害，難以排出體外。2.酸性食物不宜添加味精，如糖醋魚、糖醋裏脊等。味精是堿性的，加到酸性食物中會引起化學反應，使菜肴變味。3.堿性原料不宜使用味精。味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，產生氨臭味，降低鮮味，甚至失去鮮味。4.註意鹹度。如果太鹹，味精可能就不好吃了。當鹽與味精的比例在3: 1或4: 1的範圍內時，可以獲得圓潤柔和的口感。在作為涼拌菜加入之前，它應該溶解。因為味精的溶解溫度是85℃，低於這個溫度很難分解味精。5.用肉湯、雞肉、雞蛋、水產品做的菜，沒必要放味精。6.孕婦和嬰兒不宜食用味精，因為味精可能導致胎兒缺陷；老人和小孩不要吃太多。高血壓患者吃味精過多，血壓會更高。因此，高血壓患者不僅要限制鹽的攝入，還要嚴格控制味精的攝入。
從健康的角度來說，雞精對人體是無害的。在烹飪過程中，雞精的使用條件比味精寬松很多。雞精可以用於味精的任何應用。將其適量添加到菜肴、湯和面食中，具有很好的保鮮效果，尤其是添加到湯中的火鍋中，其香氣和口感相互適應，使人食欲大開。
但是炒菜的時候，如果加入太多雞精，會破壞菜的原味，影響口感。在雞精的使用上，還要註意以下幾點:1。雞精含鹽量約為10%，所以食物在加入雞精前要適當加鹽。2.雞精中含有核苷酸，其代謝產物為尿酸，因此痛風患者應適當減少攝入；3.雞精的溶解性比味精差。如果用在湯裏，使用前要溶解。這樣才能更好的被味覺細胞感知；4.雞精含鹽，吸濕性強，用後要密封，否則營養豐富的雞精會滋生大量微生物，汙染食品。
味精和雞精，壹種是只含單壹氨基酸谷氨酸鈉的調味品，壹種是從雞肉中提取出來的混合多種氨基酸的調味品，兩者壹般都是可以放心食用的。但要掌握的原則是，任何人都不要暴飲暴食，因為每個人在享受美食的同時，都不能忽視健康。