鹹菜的腌制方法有：芥菜絲鹹菜、小黃瓜鹹菜、爽口醬蘿蔔、腌小辣椒和韓式辣白菜。
壹、芥菜絲鹹菜
準備用料：芥菜2000克、食鹽80克、蒜末40克、白糖40克、白醋40克、味精10克、香油10克、辣椒面30克、白芝麻壹小把。
做法：
1、準備新鮮的芥菜，仔細地清洗幹凈，然後用擦絲板擦成細絲。
2、放入食鹽抓拌均勻，靜置用鹽腌制4個小時，用鹽殺出芥菜中的水分。
3、腌制好的芥菜用水沖洗三遍，洗去附著在芥菜表面的食鹽，然後用紗布攥幹水分，放在壹個幹凈無油無水的盆中。
4、擠幹水分的芥菜絲中，放入蒜末、白糖、白醋、香油，然後抓拌均勻。
5、把辣椒面和白芝麻放在壹個小碗裏，鍋中燒熱油，把油澆在辣椒面上，油溫不要太高，不然容易糊。
6、辣椒油晾至溫熱時，倒入芥菜絲裏，抓拌均勻，然後放入壹個幹凈無油無水的玻璃瓶裏，把蓋子擰緊，放到冰箱冷藏，可以吃壹個冬天。
二、小黃瓜鹹菜
準備食材：小黃瓜2斤、辣椒4個、胡蘿蔔1根、香菜4棵、生抽適量、涼白開適量、食鹽適量、花椒壹小把、幹辣椒壹小把、大蒜壹頭、八角適量。
做法：
1、準備新鮮的小黃瓜，掐頭去尾清洗幹凈，因為小黃瓜刺比較多，所以要多清洗幾遍。
2、小黃瓜改壹下刀，切成合適的大小，加入食鹽殺出水分，殺出水分後的小黃瓜變得特別軟，特別有韌性。
3、腌制好的小黃瓜，用清水清洗兩遍，不然會特別鹹，然後瀝水晾幹備用。
4、將胡蘿蔔也同小黃瓜壹樣的方法腌漬控水備用。
5、開始制作醬汁。鍋燒熱後不加油，直接放入所有香料，小火炒出香味後，放入蒜片和姜片翻炒；然把味達美和涼白開按照1：1的比例加入，再加入適量白糖，大火燒開，盛出晾涼備用。
6、把準備好的所有材料放入壹個容器裏，倒入晾涼的醬汁，再放入4顆洗凈的香菜增加味道，然後戴上手套，抓拌均勻。
7、完成後，裝入無水無油的幹凈容器內，腌制24個小時就可以開吃了，超級好吃下飯的小菜。
三、爽口醬蘿蔔
準備食材：白蘿蔔1根、小米椒2個、食鹽適量、白糖少許、大蒜2瓣、生抽適量、陳醋少許、涼白開適量。
做法：
1、準備白蘿蔔壹根，因為不削皮，所以蘿蔔要挑選新鮮，外皮幹凈壹點的。先給蘿蔔來個鹽浴，反復地搓洗幹凈，要盡可能地去除蘿蔔外皮的汙泥和細菌。
2、蘿蔔去除頭尾，從中間切開壹分為二，然後頂刀切成薄片，不要切得太厚，薄片容易入味。
3、往切好的蘿蔔片中，加入多壹點的食鹽，抓拌均勻後放置壹個小時，殺出蘿蔔中多余的水分。
4、殺好水的蘿蔔用涼白開浸洗壹遍，洗去蘿蔔中的食鹽，不然腌出來的蘿蔔容易特別鹹。然後瀝幹水分，加入少白糖抓拌均勻，中和壹下蘿蔔的鹹味，靜置30分鐘備用。
5、準備醬汁，準備壹個幹凈的小碗，放入適量生抽，少許陳醋，少許白糖，適量涼白開、2個小米椒丁，2瓣蒜片，用勺子攪拌均勻備用。以上醬汁生抽、陳醋、白糖、涼白開的比例為3：1：1：3。
6、把處理好的蘿蔔跟混合好的醬汁，壹起攪拌均勻，封上保鮮膜，放入冰箱，靜置入味，次日食用即可。
四、腌小辣椒
準備食材：小米椒500克、杭椒250克、大蒜1頭、生姜5片、八角、花椒、香葉、桂皮少許、辣椒碎少許、食鹽適量、白糖適量、生抽、陳醋適量。
做法：
1、杭椒小米椒清洗幹凈後，控水備用。
2、改刀切成短壹點的段，放入食鹽抓拌均勻，腌制壹個晚上，控水備用。
3、鍋內放入少許底油，下入蔥姜炸出香味，然後放入花椒、八角、香葉、桂皮，小火煸炸出香味。
4、炸出香味後，放入辣椒碎炒香，放入生抽白糖大火煮開後關火，用漏勺將大料撈出不要，醬汁盛出晾涼備用。
5、將料汁倒入控幹水分的辣椒裏，攪拌均勻，裝入無水無油幹凈的罐子裏密封，三天後即可食用。
五、韓式辣白菜
準備食材：白菜1小顆、大蒜1頭、蘋果半個、梨半個、韓式辣椒醬20克、細辣椒面50克、白糖適量、姜粉少許。
做法：
1、準備壹顆白菜去掉外面的老幫不要，壹片壹片掰下來洗幹凈，控水備用。
2、往每壹頁白菜上面抹上食鹽，腌3-5個小時，直至白菜殺出水分，變軟。
3、把蘋果、梨、大蒜去皮切成末，放入小碗中，加入辣椒面、蒜蓉辣椒醬、韓國辣椒醬、姜粉、白糖，全部材料放進去後攪拌均勻，放在壹旁備用。
4、腌好變軟的白菜，用清水清洗幾遍，攥幹水分放在盆裏，倒入剛剛調好的醬料，上手套抓拌均勻，使每塊白菜上都裹滿醬汁。
5、將拌好的辣白菜放入保鮮盒內，放冰箱冷藏壹個晚上，第二天就可以食用了，酸辣開胃特別好吃。