是四川省傳統名菜之壹，屬於川菜。主要原料是食材和豆腐，主料是豆腐、牛肉末(豬肉也可以)、花椒和胡椒。麻源於椒，辣源於椒。這道菜突出了川菜的“辣”的特點。它的味道獨特而爽滑。如今，麻婆豆腐漂洋過海，落戶美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國家，從壹道簡單的菜肴躍升為壹道優雅的菜肴，成為國際名菜。
麻婆豆腐創建於清同治元年(1862)，在成都萬福橋旁有壹家名為“陳酒樓”的店面。店主陳春福(陳)早就去世了，小飯館由老板娘經營，老板娘的臉略顯麻木，人稱“陳麻婆”。當時的萬福橋是壹條跨越撫河的河流，苦力們經常在這裏停下來指指點點。光顧餐館的人主要是挑油的搬運工。陳做豆腐有壹套獨特的烹飪技巧。煮出的豆腐味道鮮美，品質出眾，深受人們的喜愛。她創造的熟豆腐叫“陳麻婆豆腐”，她的食品店後來以“陳麻婆豆腐店”命名。麻婆豆腐非常受歡迎，遍布全國，而且有許多不同的做法。其中壹個最大的變化就是“陳酒家”進行了自我調整，就是把牛肉換成了豬肉，讓不吃牛肉的食客也能品嘗到。後來，這家店又改回牛肉，但用豬肉做材料的做法已經被各地的廚師和食客廣泛接受；其次，加入豆瓣醬。
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、豌豆澱粉(5克)、醬油。
步驟
1.將豆腐切成2cm見方的塊，放入加了少許鹽的開水中焯壹下，去掉豆腥味，撈出用清水浸泡；將豆豉、蒜苗和姜切碎；
2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡翻炒；牛肉餡炸至金黃色時，加入豆瓣醬翻炒；加入豆豉、姜末、辣椒粉翻炒至牛肉上色；
3.將肉湯煮沸；加入豆腐，煮3分鐘；加入醬油、蒜苗、糖、鹽調味，濕澱粉勾芡；上桌後撒上胡椒面和蔥花。
川味豬肉是烹飪豬肉的傳統川菜，屬於川菜。原料主要是豬肉、青椒、蒜苗等。味道獨特，色澤紅亮，肥而不膩，味道清香。起源於四川農村。古時候叫油炸鍋；四川大部分家庭都能做到。所謂回鍋，就是重新炒菜。川菜的地位很重要。川菜壹直被認為是第壹，是川菜的化身。說到川菜，難免會想到川菜。色香味俱全，引人註目，是下壹餐的首選。成分不壹樣。除了蒜苗(青蒜)，還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等。做川味豬肉。每個家庭都有自己的秘方。
所需成分
配料:二道肉、青蒜、蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、醬油。
生產方法
1、帶皮五花肉放入冷水中，加入蔥、姜片、7、8片辣椒，將黃酒煮沸。
2.撇去浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入)。
3.肉切片，姜蒜切片，蔥切斜段。
4.先用刀拍掉青蒜的白色部分，然後斜著切成段備用。
5.炒鍋燒熱，加入少許油，爆香辣椒、花椒、蔥姜。
6.將肉片翻炒至肉片顏色變透明，邊緣微微卷起。
7.將肉放在鍋的壹邊，加入郫縣豆瓣醬(可以先剁碎)炒出紅油。
8.加入少許醬油或甜面醬適當上色，與肉片翻炒均勻。
9、放入青蒜，點少許料酒，糖熟即可。
1.選肉要精:當天宰殺的新鮮豬肉，要肥的有四條後腿兩把刀，瘦的有六個寬手指，太肥的油膩，太瘦的焦，太寬太窄的難成型。
2.煮肉應該調味:清水和煮肉都很難產生肉香。所以水燒開後要先放入姜(用刀拍)、蔥、蒜、花椒掛湯，直到湯香，再放入洗凈的豬肉。熟了就要撈起待用，不能煮的太軟。
3.巧切肉:很多人等肉涼了再切，肉又肥又脆，壹熱就燙，很難切均勻。壹位知識淵博的廚師將挑選的肉浸在冷水中，然後趁熱切肉。如果有冰箱的話，可以把剛煮好的肉放在速凍間裏兩三分鐘，這樣更容易切。
4.食材要合適:豆瓣必須是正宗的郫縣豆瓣，用刀剁碎，醬油要濃稠，可以掛在瓶壁上。
5.受苦時獲得合適的火候:掌握火候是煮熟豬肉的關鍵。用中火將肉片即剁碎的郫縣豆瓣混合油炸，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉裏。烹飪溫度適宜的師傅，可以將肉片烹飪成卷窩的形狀，俗稱“燈窩”。當肉片成窩後，立即加入少許甜面醬和醬油，或加入幾滴料酒和少許雞精，增加風味和鮮味。然後，立即加入食材，改大火，翻炒至熟。
食品
牛肉100g，牛舌100g，牛頭皮100g，牛心150g，牛肚200g，香料(八角、知母、八角、茴香、小茴香、草果、肉桂、丁香、生姜等。)，鹽和紅油。
工作方法
1.牛肉切塊，用牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)洗凈，用香辛料、鹽、胡椒面等調料腌制，先用武火煮沸，再改用小火，腌制至肉耙爛但不爛，取出晾幹，切成大塊待用。
2.芹菜洗凈，切成1cm長的段。炒熟的芝麻和熟花生壓成粉備用。
3.將切好的牛肉和牛雜放入盤中，然後加入鹵汁、大豆油、味精、胡椒面、紅辣椒、芝麻、花生粉、芹菜，攪拌均勻。
宮保雞丁是國內外著名的傳統菜肴。魯菜，川菜，貴州菜都有。原來叫炒雞丁。由於這道菜是由清代山東巡撫丁寶楨首創，丁曾被封為“太子燒包”(又名“)，所以人們把這道菜冠以丁的稱號，並改名為“宮保雞丁”。後來丁寶楨被任命為四川巡撫，把這道菜帶到了四川成都。經過四川廚師的加工改造，其做法更加精湛，質量更加上乘。後來，它被四川官員作為貢品獻給皇帝，並發展成為皇家使用的名菜。宮保雞丁川菜用的是雞胸肉，脆皮花生，幹辣椒節，味道壹定是麻辣荔枝味。辣椒節炒香，突出辣味。
制作材料
配料:雞肉
胸肉(225克)，花生(50克)。
輔料:蔥(45g)、姜(10g)。
調料:幹辣椒(8g)、花椒(1.5g)、色拉油(60g)、鹽(2g)、料酒(2g)、味精(1g)、醬油(6.5g)、白糖(10g)等。
生產步驟
用刀背拍雞胸肉，切成丁，加入壹湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽、壹茶匙澱粉腌制10分鐘，然後用水澱粉拌勻。
大蔥洗凈切段，幹辣椒洗凈，切去兩頭去掉辣椒籽，黃瓜切丁。
將醬油、香醋、鹽、姜汁、白糖、料酒放入小碗中，攪拌均勻，制成調味汁。
鍋裏留底油，燒熱，放入花椒和幹辣椒，小火煸炒出香味，再放入蔥段。
加入雞丁，加入1湯匙料酒，炒雞丁變色，然後倒入澱粉。
最後加入汁液，加入煮熟的花生，翻炒均勻，水澱粉勾芡。
技巧
用開水沖泡花生，去皮，放入冷鍋中用冷油(不容易炸)，中火炸至淺棕色，再放入大盤中散熱。
風味特征
宮保雞丁的特點是辣、甜、辣。雞肉的鮮度與花生的脆度相匹配。入口麻辣而脆，紅而不辣，辣而不兇，肉質滑脆。
宮保雞丁入口後，舌尖先感覺微麻微辣，然後是壹股甜味直擊味蕾。咀嚼的時候會有壹些“做計算”的感覺。麻辣酸甜包著的雞丁洋蔥花生讓人欲罷不能。
蒸醬團是四川樂山的傳統名菜，屬於川菜。它是由江團魚和火腿蒸制成的。菜造型美觀，肉肥嫩，湯清澈可口。“蒸醬團”是川菜中壹道傳統而珍貴的菜肴。江團，學名“長吻酥”，吻特別厚，俗稱“肥頭”。四川的“江團魚”主要產於岷江樂山段和嘉陵江口。該魚肉質細嫩，刺少，是魚中之寶。
配料:醬團、火腿、水發香菇。鹽、紹興酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。
生產方法
將魚宰殺，清洗幹凈，放入開水鍋中，撈出，用冷水浸泡，用刀刮去魚表面的薄膜，在魚兩邊厚肉處斜著劃。將鹽、紹興酒、胡椒粉混合後，均勻塗抹在魚的內外，加入姜片、蔥白調味。火腿和蘑菇切片。然後，將酸菜魚瀝幹血水，放入蒸盤中，將火腿、香菇片逐壹插入剜刀，加鹽、紹酒、姜片、蔥白，蓋上油，加入適量清湯，入籠蒸30分鐘左右。撈出凈油、蔥、姜，將魚滑入魚盤中。將清湯和蒸好的魚汁放入炒鍋中，用大火燒開，加入味精、胡椒粉拌勻，倒入魚碟中。用姜汁碟蘸著吃。
東坡肘子，四川眉山市特產，國家地理標誌產品。東坡肘子的優點是湯乳，腐肉肘子，肉質細嫩，肉味醇厚，頭有嚼勁，肥而不膩。2013 12東坡肘子成功榮獲國家地理標誌保護產品稱號。
東坡肘子具有肥而不膩、酥而不爛的特點，色、香、味、形俱佳。東坡肘子湯乳白色，雪豆白色，豬肘子軟糯適口，原汁原味清香。
起源於四川眉山，吃正宗東坡肉，大致有兩個地方，壹個是浙江杭州，壹個是蘇東坡的老家四川眉山。蘇東坡雖然是著名的四川人，但東坡肉也算是浙菜中的名菜，這和當時的歷史背景有關。
佐料
五花肉500克
蔡氏配件
蔥2兩，姜1兩，黃酒4兩，醬油適量，糖適量。
生產步驟
1.豬肉壹起洗。
2.鍋中加水，放入冷水中的肉，水燒開後小火燉5分鐘。
3.將煮熟的豬肉切成丁。
4.將煮熟的豬肉切成丁。
5.將肉丁皮碼朝下放入鍋中。
6.加入黃酒、醬油、糖，大火燒開，小火燉2小時。
7.將燉好的五花肉撈起，放入大碗中，皮朝上，倒入煮肉的原汁，蒸30分鐘。
8.美味的東坡肉出鍋了
魚香肉絲是壹道傳統川菜，因魚的味道而得名，屬於川菜。相傳是受泡椒肉絲的啟發，由民國時期的四川廚師創制。最後由抗戰時期蔣介石的廚師命名，流傳至今。
這道菜的名字魚香肉絲，最終由抗戰時期蔣介石的廚師命名，壹直流傳至今。
魚香肉絲精挑細選，菜色紅潤，魚味十足。吃起來有鹹有甜有酸，肉絲軟嫩。這是下壹餐的必需品。
典故和傳說
相傳很久很久以前，四川有壹個經商的家族。他們家的人非常喜歡吃魚，對調料也非常講究，所以在做魚的時候，他們不得不放壹些調料，如蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油和泡菜，以去除魚腥味，增強風味。
有壹天晚上，女主人在炒另壹道菜的時候，為了不浪費食材，就把上壹次做魚的剩菜放在這道菜裏炒。當時她覺得這個菜可能不好吃，不好跟男人解釋。在她發呆的時候，她老公出差回家了。不知道是不是因為餓了，還是覺得這道菜很特別。男人在晚飯前用手抓起它吞進嘴裏，迫不及待地問妻子這是什麽做的。當她正在猶豫的時候，她驚訝地發現她的丈夫壹再稱贊她的食物的味道。丈夫見她不答，便問:“是什麽做的？”這時，他的妻子把壹切都告訴了他。
生產方法
配料:豬肉、黑木耳、厚樸片、蔥、蒜、姜、泡椒、高湯(或水)。
制作:
1.將泡好的黑木耳切絲，辛夷切片(可選)，瘦肉切絲，蔥、姜、蒜切丁，泡椒切碎；
2.將肉絲用少許鹽和澱粉腌制五至十分鐘，將澱粉、鹽、糖、醋、醬油和高湯(或水)調成醬；
3.將熱鍋裏的油冷卻。油溫後，肉絲快速炒散；
4.將肉絲炒至變白，迅速放入姜、蒜、泡椒；
5.炒到又香又紅。將蔥花、木耳、豌豆尖、辛夷片翻炒。
6.取汁收汁。
水煮白菜(英文名:Supreme Soup蒸白菜)是壹道著名的川菜。它最初是由著名的川菜廚師黃在清朝的皇家餐廳創造的。後來由川菜大師羅研制，成為國宴上的精品。水煮白菜是用北方的大白菜心做的，用雞湯調味，最後澆上壹些雞油。菜做好後，清新淡雅，香味濃郁，湯味濃郁，但不油不膩，清香爽口。
據傳，水煮白菜是由受到慈禧高度贊賞的川菜名廚黃在清宮禦膳堂創制的。黃當廚師的時候，很多人貶低川菜是“只辣不俗”。為了辟謠求證，他苦思良久，多次嘗試，終於首次創造出“水煮白菜”這道極品菜，將繁復與極簡回歸境界，壹掃川菜百年恩怨。
從65438年到0954年，川菜大師羅被調到北京，擔任北京飯店的總廚，主管國宴。他將“水煮白菜”的烹飪技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔宴會上的壹道美味佳肴。
生產方法
大白菜10斤(每棵樹只用大白菜嫩的部分)，老母雞2500克，火腿蹄200克，排骨500克，扇貝300克，去皮瘦雞胸肉700克，整塊瘦豬肉300克，鹽10克，料酒10克，洋蔥50克。
步驟1。先煮清水肉湯。老母雞會嗎？好了，洗吧；將扇貝泡好，與洗凈的火腿蹄子、排骨壹起放入不同的開水鍋中焯壹下，去血去雜質，撈出洗凈，壹起放入大湯鍋中，加入水、姜、蔥，燒開後加入料酒，小火煨3小時。
2.同時將雞胸肉和瘦豬肉剁成糊狀，加適量水煮成粥備用。
3.湯煮3小時後，用篩子將湯渣和浮油全部分離。將肉湯倒入另壹個鍋中，燒開，放入肉末，攪拌均勻，轉小火，等它慢慢散開，肉末浮起，用小漏勺撈出肉末；然後再把湯煮開，把雞分成兩份，當作豬肉；最後，徹底清除清湯中的殘渣和油脂。當湯很新鮮，明澈如水時，加鹽調味備用。
把湯分成兩罐。選擇嫩嫩的菜心，放入壹鍋高湯中，燒至七成熟，清水沖洗幹凈，用細銀針反復穿刺，放入漏勺中，用原湯從上往下澆，直至菜心熟透。
5.將卷心菜放在碗底部，煮另壹鍋高湯，舀到碗裏。
辣子雞是川渝地區的經典傳統菜肴，其中以重慶辣子雞最為著名。壹般以雞肉為主料，配以蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒粉、味精等材料精制而成。它營養豐富，味道鮮美。雖然是同壹道菜，但也是異地制作。辣子雞因各地制作方法不同而各具特色，深受各地人民喜愛。這道菜呈棕紅色，有光澤，有辣味。鹹香醇厚，微甜。重慶辣子雞是著名的川菜，色香味俱全，是重慶江湖菜的鼻祖之壹。
食物準備
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
生產步驟
1.將雞肉切成小塊，用鹽和料酒拌勻，放入八成熱的油鍋中炸至外觀幹燥呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋內熱油至七成熱，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，然後倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻，翻炒均勻。
需要註意的事項
1.辣椒和胡椒粉可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞都用胡椒粉蓋住，而不是幾個胡椒粉和辣椒出現在雞塊裏。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炸雞用的油壹定要燒的很燙，不然雞肉在外面很久都不會炸幹。就算等久了炒幹了，也是真的幹了。是死肉，吃起來很難吃，壹點味道都沒有，所以火壹定要大，而且外酥裏嫩的比較好。