四川老壇酸菜不同於東北的酸菜，像老壇酸菜面的酸菜，酸菜魚的酸菜都屬於四川老壇酸菜。四川老壇酸菜是什麽菜做的呢？制作老壇酸菜最早是用白菜，不過四川的老壇酸菜主要原料是芥菜，使用其他喜歡的蔬菜也可以。
四川老壇酸菜的做法和配方
老壇酸菜配方：清水10斤、食鹽300克左右、花椒5g、小米椒5個、正宗高粱酒60-80克、生姜100克、白冰糖50g、芥菜8斤（其他蔬菜也行）。
老壇酸菜做法：
1、先將芥菜洗凈，然後晾曬幹備用。
2、鍋底給清水，然後燒開放涼，加入食鹽、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜進行攪拌均勻備用。
3、把準備好的壇洗凈，然後曬幹壇中的水分，放入曬幹的芥菜和煮好的水。
4、蓋上蓋，耐心等待30天就可以食用了，時間越長味道越好。
老壇酸菜腌制註意事項：
1、芥菜做酸菜是最正宗的，很多地方沒有，用其他青菜代替會差壹味。
2、在腌芥菜的時候，壇中的誰不要粘生水和油，只要沾上壹點，必須重做，不然酸菜會壞的。
3、做好的酸菜剩余的水，可以壹直使用，每壹次添加適量的鹽、酒、涼開水，用的越久，酸菜的味道就越好，此辦法做的酸菜保存3年完全沒有任何為問題，其他菜肴都可以這麽做。
4、做好的酸菜建議30天以後在食用，這樣含有的亞硝酸鹽是最少的，也是最健康的。
5、以上配方只做參考，大家可以根據自己口味進行調節。
二、老壇酸菜的吃法
1、煸炒
可將酸菜切成小塊然後煸炒壹下，酸菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
2、拌著吃
老壇酸菜可以拌著吃。因為酸菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌壹會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是壹份很不錯的涼拌菜。
3、泡面
老壇酸菜和泡面是絕配。用它來做泡面也是壹種吃法，味道不錯又便捷。很多酸菜口味的泡面深受人們喜愛。用鍋子燒的比較好吃。
三、老壇酸菜燉什麽好吃
老壇酸菜燉豆腐
原料：酸菜、粉絲、五花肉、湯料、鹽、豆腐、蔥姜蒜末、雞精。
做法：
1、酸菜還是買整棵的比較好，把根部切掉，用刀片成薄片，片好後再切絲，這樣口感才細膩。
2、切好的絲用活水沖洗幹凈，去去澀味。
3、粉條用紅薯做的比較好吃。用溫水泡開泡軟。
4、五花肉切片，然後切絲。
5、熱鍋，倒壹點油，蔥姜蒜炒香，炒熟肉絲，然後倒入酸菜。
6、約翻炒1分鐘，酸菜稍微出水後，放入切好的豆腐。小心的翻炒均勻，不要把豆腐炒碎了。
7、放入壹塊湯料，湯料融化了以後，放入已經泡好的粉條，大約煮4-5分鐘。
8、最後加入壹點雞精提鮮就可以出鍋了。
老壇酸菜魚
酸菜魚材料：黑魚壹條、酸菜適量、白胡椒壹茶匙、蛋清半個、辣椒適量、花椒適量、蔥壹段、幹澱粉適量、食用油適量、鹽適量。
酸菜魚制作步驟：
1、準備好原料。
2、魚洗凈去頭。下面和上面各放壹塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
3、把魚肢解好。
4、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5、魚頭、魚骨洗凈血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。
6、魚肉洗幹凈血汙，下面放壹塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7、片好的魚片，用壹湯匙鹽搓洗壹遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。壹定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
8、洗好的魚片用壹茶匙鹽、壹茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。
9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒壹起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
10、鍋裏放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒壹分鐘。
11、放入酸菜繼續炒壹分鐘。兌足量開水。
12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
13、再用大火燒魚湯，魚片壹點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14、過濾魚湯倒碗中。
15、鍋裏放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，註意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。註意觀察別熬過火了。
16、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，壹定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦壹聲才夠味。