寒露過後，壹天比壹天冷，樹葉開始慢慢變黃雕落，大雁成群結隊飛向南方。在這萬物初顯蕭瑟之意的涼秋，最暖人的味道，莫過於壹碗香醇的米酒。
米酒，也叫酒釀、甜酒、醪糟，秋冬熱著喝，夏天冰著喝，不管是清晨還是午後、深夜，來碗甜滋滋的米酒，都是極熨貼的。
每個人都有壹段關於米酒的記憶，那是家的味道。記得小時候，物質還不像現在充裕，家人說到補充營養，無非是壹碗臥著荷包蛋的紅糖米酒。雖然樸素，但壹直留在了記憶深處。
如今，想喝米酒倒是簡單，超市所售品種很多，買回來直接煮就可以了。只是，總覺得缺少自家手作的甘甜醇正，於是開始動手反復去嘗試，終於慢慢找回了記憶裏的味道。
米酒，壹種歷史悠久的民間飲品說起米酒，很多人的第壹印象可能是糯米酒。曾經和朋友聊天，說起米酒，她們都很詫異，這明明是酒釀嘛。江南地區稱酒釀，四川稱醪糟，湖北人稱米酒，不管是哪個名字，發酵工藝和原理都是壹樣的。
米酒，舊時叫“醴”，全國各地稱呼不同，其主要工藝是用蒸熟的糯米拌上酒曲發酵而成，釀制工藝簡單，口味香甜醇美。幾千年前，中華民族就發明了米酒的釀造工藝，至此世世代代傳承下來。
在江南地區，酒釀是壹種甜品，通常和糯米丸子壹起煮，稱為酒釀丸子。西北地區還有牛奶雞蛋煮米酒，曾經吃過壹次，風味十足。在湖北，米酒根據喜好可濃可淡，壹碗熱幹面配蛋花米酒，是武漢人的“過早”標配。
沒有人會拒絕壹碗米酒的清甜。而米酒之所以受到廣泛歡迎，在於它是壹種歷經傳承的養生飲品。
小時候就經常聽說喝米酒最養人，老少皆宜，特別是對產婦，可以活血化瘀、補益氣血。從現代營養學角度來看，這種經過發酵的飲品，富含維生素、氨基酸，有幫助消化、溫寒補虛、促進血液循環、潤膚養顏等好處。
傳統手作米酒，有沒有標準？湖北家庭自制米酒，歷史悠久。全國聞名的湖北孝感米酒，其釀造始於宋代，至今已有千年。如今超市所售玻璃瓶裝米酒，大部分來自孝感所產。孝感米酒代表了湖北人自制米酒的風格，要清甜，要柔和，也要有酒醇。
小時候，家家戶戶都會做米酒，但不是每個人都做得壹碗好酒。奶奶便是附近幾條街做米酒的好手。她總是將洗凈後的糯米攤在竹匾裏暴曬，等到了晚上，又將糯米倒在缸裏浸泡隔夜，次日上鍋蒸再拌上酒曲發酵。等到掀開盛酒壇子的那壹刻，淡淡的酒香撲鼻而來，清冽的汁水漫過出酒的洞口。這時，她通常會先端起小勺，輕酌壹口，看是否發酵成功，我也會迫不及待地來上壹勺，感受那份清甜和喜悅。
甜而不老，汁液清亮，略帶酒香，就是壹碗自制米酒的成功標準。
如今在超市裏可以買到的米酒，大多酒香味不足，糖水太多，或許是流水線生產的原因，也或者是保鮮劑添加所致，質量參差不齊。在購買過很多品牌之後，終於我開始自己研究了，經過四五次試驗，有了壹些心得，做出了壹碗口感均衡的米酒，婆婆和媽媽都誇做的不錯，香甜清冽，是傳統的味道。
兩種發酵方法比較，詳解自制純正米酒都說興趣是最好的老師。對米酒的嘗試，源自於對釀酒的學習。今年夏天回湖北，有幸結識了古法釀酒的友人，其酒醇正，又有悠悠花果香，是大自然與時間完美釀造的結合。酒坊的老師和友人都說，自釀果（花）酒的最初級，就是掌握糯米糖化的工藝，也就是酒釀的制作。
朋友酒坊的糯米酒缸
學習完釀酒的原理和工藝後，再回頭來制作米酒，就相對簡單了。很多人做米酒，會出現米酒口感老、酒味重或表面發毛，大致的問題都出現在發酵沒有控制好。總結了三個重點：壹是酒曲的選擇，二是下酒曲的時間和溫度，三是發酵的溫度。只要通過借助工具，做好這三點，就可以在家輕松做出壹碗清甜的米酒。先跟大家分享下我的步驟，再來講解註意要點，喜歡的朋友可以先收藏起來。
自制米酒詳解版-前期準備
材料準備：3斤糯米、1包酒曲8克
具體做法：
第壹步：將圓糯米洗凈後浸泡，時間為12小時左右，稍微久壹些也不影響，直至用手輕微用力可以碾碎米粒就好（註意：浸泡時間可以適當延長，但不要過短）
第二步：將浸泡好的糯米瀝出，放入蒸鍋，均勻劃散，大火蒸熟
第三步：蒸好的糯米飯先嘗壹口，避免夾心或沒熟。如果熟了，就自然攤涼，可以換個較大的容器平攤散熱。
第四步：等待糯米飯放涼，可以借助溫度計來測量實際溫度，這樣比較科學。糯米飯放入酒曲的溫度是30度，很多人發酵不成功就是糯米過熱或過涼就拌入酒曲，酒曲被燙死或發酵不起來，這壹步很關鍵。
第五步：用礦泉水或涼白開將酵母化開備用。甜酒曲的選擇有很多，安琪的品質比較穩定。我選的是清甜型的。
第六步：將化好的酒曲水慢慢倒入糯米飯中，邊倒邊攪和，可以再加入壹些涼白開或礦泉水，讓糯米均勻稀釋，加水的多少根據糯米的多少和吸水程度掌握，不要太幹或太稀就好，中間掏壹個小洞，預留便於出酒
自制米酒詳解版-發酵對比
第七步：這次我將準備好的糯米材料分成了兩份，壹份是用電飯煲的酸奶功能來發酵，壹份是用傳統的棉被包裹發酵。糯米酒的發酵溫度最佳也是30度，目前北京的天氣稍微有些涼了，所以還是用薄被包壹下。
第八步：壹份放於電飯煲，選用酸奶功能。我家的這個最多只能6小時，所以6小時後再選擇壹下繼續發酵。
第九步：另壹份用保鮮膜包起來，裹上薄被，白天測試溫度也是30度，等待發酵。
第十步：最後的發酵結果對比，電飯煲的酸奶發酵功能，大約12小時已有淡淡的酒味，但還沒有酒味，24小時後，出酒成功，口感清醇。棉被包裹的發酵，36小時後出酒，但味道還差壹些，繼續發酵5小時後查看，口感微澀所以停止發酵。總體來說，棉被發酵的操作性和穩定性，不如酸奶功能發酵。原因是什麽呢？其實很簡單，電飯煲是恒溫發酵，棉被的溫度會變化，不好掌控。
自制米酒詳解版-重點總結
不知道看完步驟，大家是不是對整個過程和重點有所了解呢？其實，中心原則就是上面所說的三點要把握好，壹是酒曲決定了米酒的味道，二是酵母的放入時間，三是恒溫發酵更好控制。除此之外，還有壹些基本常識需要提醒下：
① 發酵其實是壹個非常神奇的過程，首先需要保證壹個無菌環境，即所選用器皿的無油無水無汙漬，避免發酵過程中黴菌的產生
② 發酵的過程中，可不可以開蓋查看？其實是可以的，不需要完全密封發酵，定期檢查出酒情況或者溫度，更有利於把握發酵進程
③ 借助現代工具，把握恒溫發酵的原理。很多大型酒廠都有恒溫發酵車間，由此可看出溫度對發酵的影響，這也是為什麽兩種發酵對比，酸奶機發酵優於棉被。沒有酸奶機怎麽辦？那就勤快點，多測試下溫度環境，保證溫度相對穩定就可以了。