說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格，大排作為豬身上的壹個重要部位，隨著豬肉價格的上漲，大排的價格也隨之上升了許多。在我們日常生活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每壹種的做法上還是有著本質的區別。今天我要給大家分享的是“上海大排”的正宗做法。
紅燒大排
眾所周知上海人對美食的追求有著自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當地壹道傳統的特色美食。想要做出壹道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嘗！
紅燒大排
“紅燒大排”之制作流程—準備食材—
主料：新鮮大排3塊
配料：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉適量
調料：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量
—開始制作—
1、將新鮮的大排清洗幹凈，然後用菜刀背面不斷的拍打大排，當大排表面被拍打的比較松軟時就可以了。
2、取壹個大碗，將處理之後的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度壹定要高於大排，侵泡20分鐘。
3、把小蔥清洗幹凈，用菜刀切成5cm左右長的蔥段，生姜去皮切成姜片，分別放入幹凈的盤中備用。
4、取壹個大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量姜片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。
5、把侵泡之後的大排瀝幹水分撈出，放入調制的料汁中，用手將大排表面均勻塗滿料汁，腌制10分鐘即可。
6、再取壹個大碗，倒入適量的生粉，然後將腌制之後的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。
7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。
煎大排
8、鍋中留有壹些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時就可以了，再把蔥段撈出，此時鍋中留下的是蔥油。
9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然後再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最後把煎炸後的大排壹同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。
10、最後再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關火出鍋了。
大排收汁出鍋
“紅燒大排”內容總結之“技術小Tips”在購買大排是，壹定要選擇裏脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個部位的大排不僅肉質細嫩，而且肉也比較多。
壹定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個冰糖塊放入鍋中燉煮，壹方面不利於冰糖的融化，另壹方面不利於大排的吸收。
在煎炸蔥段時，壹定要小火慢炸，同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時，也要用小火慢煎，不可以用大火。
紅燒大排
“紅燒大排”之疑惑分析1、為什麽要用刀背拍打大排呢？
答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點原因，其壹，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質吃起來更加軟嫩；其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及燉煮時也會更加的入味，吃起來口感很好，同時也方便大排煮熟。
刀背拍打大排
2、為什麽要把大排在清水中侵泡20分鐘呢？
答：做過紅燒大排的小夥伴應該都知道，不論妳買的是否是新鮮的大排，它的體內都含有壹定的血水，為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達到去腥的效果。被刀背拍打之後的大排，肉質變得松軟，有利於加速大排身上血水的流出。
新鮮豬大排
3、為什麽要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？
答：大排是指豬身上裏脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質相對比較細嫩，而且我還提前用刀背將大排拍打的很松軟了，此時大排的肉質特別的軟嫩，為了防止大排在煎炸時被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之後的大排就不會被炸糊了，同時裹滿生粉的大排在煎炸時，表面的生粉會快速的被炸熟形成壹層保護膜，減少大排身上肉質的香味流出，完整保留了大排的香味。
大排表面裹滿生粉
“紅燒大排”之結束語正宗上海大排的制作方法到這裏就講完了，如果您知道還有其他關於上海大排的制作方法，歡迎大家在評論區留言，說出妳的想法，我們壹起探討交流美食的的制作方法。