扇骨500克,直骨1000克,尾棘500克,碎骨500克,小蔥結1個,小姜1個,黃酒50克,清水5公斤。
美食實踐
1.將扇骨、直骨、尾棘、斷骨洗凈,然後放入開水鍋中小火煮10分鐘。
2.把骨頭拿出來,放在溫水裏,用抹布壹根壹根的洗,尤其是骨頭關節裏的血沫和雜質。
3.然後把直骨剁碎,壹分為二,瀝幹骨髓,放入精鋼鍋內,用細網篩過濾原湯,加入蔥、姜、酒,大火燒開,再撇去浮沫,小火燉3小時,得湯,即好。
4.壹般豬骨湯可以連續使用。可以在家煮9-10小時,可以用2-3次,直到粉絲骨脆、骨色灰、湯汁鮮美、脂肪營養耗盡。顏色:湯色清亮油潤。
煮骨頭湯時加壹勺醋,可以溶解湯裏骨頭裏的磷和鈣,保存湯裏的維生素。
千萬不要中途加冷水,以免湯的溫度突然下降,導致蛋白質和脂肪快速凝固變性,影響營養和口感。
而且最好用冷水煮。如果壹開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白會馬上凝固,使內外蛋白不能充分溶解到湯裏;另外,不要過早放鹽,鹽會使肉中所含的水分很快耗盡,還會加速蛋白質的凝固,影響湯的鮮味;蔥、姜、酒等調味品不要放太多,要適量,否則會影響湯本身的鮮味。
如果覺得骨頭湯太油膩,不能這樣喝,可以加點海帶或者冬瓜蘿蔔,這樣就不會累了。也可以在火上烤少量紫菜,然後撒入湯中,也可以去油膩。
在煲湯的過程中,要註意撇去湯面的浮粉和油汙,否則最後湯會很難看。
還有,要想湯清澈不渾濁,壹定要用微火,讓湯只沸騰不沸騰。因為湯裏的蛋白質分子會凝結成很多白色的顆粒,湯自然會渾濁。
煮骨頭湯時加壹勺醋,可以溶解湯裏骨頭裏的磷和鈣,保存湯裏的維生素。
千萬不要中途加冷水,以免湯的溫度突然下降,導致蛋白質和脂肪快速凝固變性,影響營養和口感。
而且最好用冷水煮。如果壹開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白會馬上凝固,使內外蛋白不能充分溶解到湯裏;另外,不要過早放鹽,鹽會使肉中所含的水分很快耗盡,還會加速蛋白質的凝固,影響湯的鮮味;蔥、姜、酒等調味品不要放太多,要適量,否則會影響湯本身的鮮味。
如果覺得骨頭湯太油膩,不能這樣喝,可以加點海帶或者冬瓜蘿蔔,這樣就不會累了。也可以在火上烤少量紫菜,然後撒入湯中,也可以去油膩。
在煲湯的過程中,要註意撇去湯面的浮粉和油汙,否則最後湯會很難看。
還有,想要湯清澈不渾濁,壹定要用微火,讓湯只沸騰不沸騰。因為煮沸會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯自然會渾濁不清。
人們常說,身體不好的時候要多喝湯。現在只要平日有時間有心情,都可以在家煲湯。看來煲湯也是壹種時尚。今天,讓我們來學習如何煮壹鍋美味的湯。
看菜譜介紹做湯的方法,壹直說“把肉出水或者飛水”。妳什麽意思?這樣做的好處是什麽?用雞、鴨、排骨等肉做湯時,先將肉用開水浸泡。這個過程叫“水出來”或“飛水”,既能去血,又能去壹部分脂肪,避免太胖。
每次做魚湯,湯都做好了,魚也走樣了。我該怎麽辦?不能用開水的方法煮魚湯,而要先把魚兩面都用油煎壹下,這樣魚皮才不會脆爛,也不會有腥味。
煮湯用冷水好還是熱水好?冷水更好,開水會讓蛋白質快速凝固,不容易入味。喝湯應該用什麽鍋?煲湯宜選細砂鍋。劣質砂鍋的搪瓷含有少量的鉛,在烹飪酸性食物時容易溶解,對身體有害。白色內壁的陶罐非常好用。為什麽湯後的肉很柴?瘦肉熬湯後,肉質粗糙。可以選擇半脂半瘦肉,但是豬前腳的瘦肉燉了好幾個小時還是嫩的可以吃。
妳在飯店喝的魚湯、肉湯就像牛奶壹樣,感覺很滋補,但是妳在家裏煲湯就達不到這種效果了。為什麽?只有油和水充分混合,才能產生牛奶。做高湯的時候要先用大火煮開,再用小火煮透,再換成大火。煮魚湯時,應先用油炒透,再加入開水,用大火。還要註意,水要壹次加完,中途再補,湯要瀝幹。
我應該在湯裏加什麽調料?要味精嗎?妳什麽時候放鹽?北方人大多認為湯裏要加調料,如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒等。其實從粵菜煲湯的經驗來看,喝湯是不需要講究原味的。必要的話,壹片姜就夠了。鹽應該放在最後,因為它可以固化蛋白質,阻礙鮮味成分的擴散。
煲湯是不是越久越好?不對!湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長,會產生新的物質,但營養會被破壞。壹般魚湯1小時左右,雞湯排骨湯3小時左右。
這湯雖然有營養,但有點油膩。我該怎麽辦?可以把湯煮開關火。冷卻後油浮在面湯上,或者凝固在面湯上,用勺子撈出來再熬湯。
湯應該飯前喝還是飯後喝?普通人飯前喝湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但淺表性胃炎患者宜飯後喝,以免加重癥狀。
教妳煲湯。
許多人喜歡在家裏做湯,但他們往往壹無所獲。試試我們介紹的壹些小竅門,妳壹定能為家人煮出美味的湯。
湯變鮮:最好用冷水煲湯。如果壹開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白會馬上凝固,使內外蛋白不能充分溶解到湯裏;另外,湯裏不要過早放鹽,鹽會使肉中所含的水分很快耗盡,還會加速蛋白質的凝固,影響湯的鮮味;醬油不宜過早加入,蔥、姜、酒等調料也不宜放太多,否則會影響湯本身的鮮味。
湯變清:如果湯變清而不渾濁,壹定要文火煨,使湯只煮不沸。因為湯裏的蛋白質分子會凝結成很多白色的顆粒,湯自然會渾濁。
湯的稠化:在沒有鮮湯的情況下,就要把湯稠化。先在湯中放壹層薄薄的增稠劑,增加湯的厚度;二是加入油,讓油和湯混合成乳液。方法是先把油加熱,把湯沖下去,蓋緊蓋子,用猛火燒。過壹會兒,湯就會變濃。
湯變淡:只要把面粉或大米縫在小布袋裏放在湯裏壹起煮,鹽就會被吸收,湯自然就淡了;也可以加入壹個洗凈的生土豆,煮5分鐘,這樣湯就可以稀釋了。
湯變涼:有些油太多的原料燒出來的湯特別油膩。在這種情況下,可以將少量紫菜放在火上烤壹下,然後撒到湯裏去油膩。
湯變美:將50到100克稍肥的豬肉切成片或丁,然後將鐵鍋加熱。豬肉加熱後,立即將開水倒入鍋中。鍋會爆炸,翻起壹大片水花。過壹會兒,壹鍋乳白色的“高湯”就出來了。然後根據自己的喜好加入蔬菜和調料。
煮湯的小學問
選料:選中藥材時最好選擇老百姓公認的無任何副作用的人參、當歸、枸杞子、黃芪、山藥、百合、蓮子。另外,可以根據自己的身體狀況選擇溫和的湯。如果身體內熱,可以選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等中草藥。如果身體太冷,那麽妳應該選擇人參作為湯。
水溫:用冷水煮肉,肉外層的蛋白質不會馬上凝固,內外層的蛋白質可以充分溶解到湯中。只有水溫合適,湯的味道才會鮮美。
出料:先將肉焯水,去除肉中殘留的血水,保證湯汁有顏色。全雞要燉,保證湯煮好後雞肉肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉中所含的水分很快耗盡,還會加速蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。
溫度:不要過火,溫度以湯的沸騰程度為準。煮沸後,慢燉,壹般需要三個小時左右。因為人參中含有壹種人參皂苷,煮的時間太長會分解,失去營養價值,所以人參湯煮的時間最好在40分鐘左右。
熟肉的處理:無論熬湯的時間有多長,肉的營養都不可能完全溶解在湯裏,所以喝完湯後要吃適量的肉。
如何讓湯更美味
古人雲:三吃七喝。尤其是夏天,由於天氣炎熱,人的食欲下降,所以人們應該在這個季節經常做壹些湯喝。怎樣才能做出好吃的湯?現在我把我的壹些經歷推薦給妳。
排骨湯——將軟排骨切塊焯水,然後與浸泡過的花生米、枸杞子壹起放入鍋內,用冷水煮沸去沫,然後小火燉2小時,加入精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉。這湯味道醇厚,營養豐富。
骨頭湯——把骨頭打碎,加入豆腐或黃豆壹起煮。用文火煮,使骨頭中的維生素和礦物質充分吸入豆腐或黃豆中,既美味又營養。
豬蹄湯——冷水鍋中加入青蒜和生姜,水快開時放入洗凈的豬蹄,加入少許香醋,煮沸後小火煨,再加入精鹽、味精和少許料酒。這個湯的特點是豬蹄嫩軟爛,涼而不膩。
雞湯——沸水鮮雞,溫水鹽焗雞,冷水凍雞,煮開後消泡,再小火慢燉,最大限度的釋放雞肉的風味。也可以加壹些食材,比如粉條,海帶。這湯又香又醇。
鴨湯——將鴨子切塊,焯水,放入砂鍋,加黃酒煮沸,去沫,加入芋頭塊煮沸,煨,加鹽,味精,少許胡椒粉。這個湯很好喝,清熱去火。
鮮魚湯——以鯽魚或烏魚為原料,先在鍋中放入姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒,待魚熟後再加入壹勺牛奶。這個湯裏的魚很嫩,湯也很好吃。