公式
1八角25g 2肉桂15g 3茴香15 ~ 25g 4甘草10g 5三愛10g 6糖3 ~ 5g 7花椒20g 8砂仁10g 9草果5g 10g。~ 15g 12g姜100g 13g蔥150g 14g紹興酒100g 15g冰糖350 ~ 500g 16g味精15g。
雙重調制
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。將山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加了糖色之後，鹵水裏還是可以考慮壹點甜味的。
4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1，所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。
2、壹鍋好鹵水，應經常腌制香味濃郁的動物原料，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3.肉、雞、鴨、鵝、兔這些鮮香的東西，要和牛、羊肉以及各種臭味重的動物壹起“下水”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4.在使用過程中，要經常檢查鹵水的色、香、鹹，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面減少了，就要及時補上，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1.鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾，以保證鹵水的質量。
2.鹵水反復使用後，湯汁會變得更濃。雖然經過過濾，但仍需“清洗”，即把幹凈的動物血與幹凈的水混合，然後慢慢加入到煮沸的鹽水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3.鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4、鹵水不用時，應煮沸後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但烹飪是壹門變化的學科，讀者應根據具體情況靈活掌握川味鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。
港式海派鹵水配方
紅鹽水:
1)將八角25克、肉桂33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、高良姜粉(山奈)8克、陳皮8克、羅漢果壹小把放入鹵汁袋中備用。
鍋放中火，加入4兩花生油，1切碎的姜片，2兩香蔥，炒香，加入3斤淡色醬油，1.5斤紹興酒，1.3斤冰糖和鹵汁包，燒開，小火煨半小時至香，取出姜蔥，去浮。
註意:如果經常使用，使用6-8次後應更換鹵汁包裝，醬油、紹興酒、冰糖按鹵水用量比例增加。如果口味重，可以加15g-20g左右的鹽。
綏陽辣椒醬蘸水
綏陽辣椒醬泡水的制作方法和壞辣椒泡水的方法基本相同。用熟菜籽油炒出綏陽辣椒醬後，加入適量的香菜粉、耳根粉、苦蒜粉、蔥花，攪拌均勻，然後出鍋放入容器中。壹般可以作為素菜、燉菜的蘸水。
綏陽辣椒醬因產於貴州省綏陽縣而得名。到了辣椒收獲的季節，當地人把新鮮的子彈椒、小米椒去蒂，再加入生姜、蒜瓣、新鮮茴香籽，用石磨磨成辣椒醬，加精鹽調味，最後放入瓦罐中，蓋上蓋子，順著瓦罐註入水中，密封30天左右。
綏陽辣椒醬不僅可以蘸水，還可以當飯吃。如果保存得當，綏陽辣椒醬可以保存1 ~ 3年，越老越香。
註:想開壹家鹵菜店，有壹點很重要，現在所有鹵菜店的鹵菜都是用大煙葉做的。用量要小，既能增強鮮味，又對人體無害。這是我在學鹵菜的時候師傅說的。這完全是私人秘密。所有的鹵菜都是這麽做的，只是不對外公布！
潮州專業鹵水配方及其生產秘密技術
粵菜制作的鹵水主要有白鹵水、壹般鹵水、精制鹵水(即炒雞水)、潮州鹵水、脆皮鴿子鹵水、火汁等。上世紀80年代初，廚師們大多使用“壹般鹵水”和“精制鹵水(油雞水)”的傳統固定配方制作各種廣式鹵水，但制作鹵水的材料主要是香料、清水或淡醬油，缺乏肉香和鮮味，偏重鹹甜口味。隨著人們口味的變化，這樣的配方產品逐漸不受吃貨們的歡迎。20世紀90年代，隨著粵菜與外界飲食交流的加深和中國人消費能力的提高，制作鹵水的材料發生了質的變化。此時，具有改革精神的廚師們在新興的“潮州鹵水”上下足了功夫，引入“沸頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、骨頭、土魚、扇貝等美味原料；“新派”鹵水品種不僅有濃郁的藥材風味，還增加了鮮味和肉味，讓食客食後留香。
在這壹改革理念的指導下，所有的鹵水都經歷了壹次革新；在不改變其原有色澤的前提下，還添加了能增加鹵水鮮味和肉味的原料，在口味上改變了傳統的鹹甜口味，以濃而不鹹為指導原則，使原有的鹵水配方得以重生和延續。
在這壹章中，我們將收錄新舊鹵水配方，讓讀者清楚地了解和分析“新舊”鹵水配方的變化，也可以收集其他菜系的特色鹵水配方，以供參考。
白色鹽水
(1)材料:清水5公斤、肉桂50克、高良姜50克、陳皮20克、甘草50克、香葉50克、八角30克、花椒30克、紹興花雕酒400克、玫瑰花酒500克、精鹽200克、味精6544克。
制備方法:兩種配方的制備方法基本相同；首先將鹵水藥材包裹在湯包中；然後放入開水中翻滾幾分鐘；加入調味料和酒精即可食用。
普通鹽水
(1)配料:清水3公斤，生抽3公斤，紹興花雕酒200克，冰糖300克，生姜100克，蔥條200克，毛油200克，八角50克，肉桂100克，甘草65438+。
制備方法:兩種配方的制備方法基本相同；在炒鍋裏將油炒至姜和蔥段徹底炸透；然後倒入開水、生抽、紹興酒、冰糖的混合液中，用文火煮開；鹵水藥材壹定要包在湯包裏，紅谷米包在湯包裏，也是倒姜、蔥的時候放進去的；鹵水第壹次燒開時，要小火煨30分鐘左右才能使用，使鹵水藥材和醬油的香味充分散發出來。
精制鹽水
(1)配料:生抽3kg、冰糖2kg、老抽300g、紹興花雕酒200g、甘草20g、肉桂20g、八角20g、丁香5g、花椒(川椒)10g、茴香10g。
制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混合，再用文火煮沸；然後放入用湯包包好的鹵水藥材，紅谷米用湯包包好；同時加入炒透了的姜、蔥，香味四溢；然後慢慢滾動2小時左右；最後觀察鹵水的顏色，用老顏色的。
潮州專業鹵水配方及制作方法！！！
材料:八角15g，知母10g，肉桂10g，茴香8g，丁香5g，陳皮10g，甘草10g，蛤蚧1g，南江65438。
湯:老母雞1只，棒子骨或排骨1.500克，帶殼桂圓1.50克，豬肥肉250克，蒜苔或蒜苗300克。
調料:精鹽75g，料酒50g，魚露10g，糖50g，味精15g，紅醬油30g，淡醬油300-500g，淡醬油250g。