壹般來說，蔬菜從生產到銷售，由於滯銷、腐爛等原因造成的損失在30%以上。單壹的新技術很難讓蔬菜增產30%，但可以通過蔬菜的加工減少損耗，從而相對增加蔬菜的數量。從蔬菜加工的品種來看，我國目前生產和出口的主要有保鮮蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜和蔬菜罐頭。在這些加工品種中，以傳統工藝脫水的保鮮菜、腌菜、幹菜為主。幹菜1。原料要求大部分蔬菜可以用於幹加工。肉厚、組織致密、粗纖維少的蔬菜最適合晾曬。比如土豆、蘑菇、胡蘿蔔、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋蔥、竹筍、羽衣甘藍、黃花菜等。同壹種蔬菜的某些品種更適合曬幹，比如帶白球根的洋蔥和固形物含量高的青菜。少數蔬菜因其獨特的化學成分或組織結構，不適合幹燥。比如蘆筍幹燥後會失去脆嫩的品質，組織變得堅韌，不能食用；黃瓜水分豐富，脆而香，不宜曬幹。萵筍幹的口感和風味不好；由於西紅柿含水量高，加工過程中汁液流失很大。即使是噴霧幹燥制得的番茄粉，其強吸濕性也會影響成品質量。因此，要使幹品品質優良，必須選擇合適的蔬菜品種和品種。幹菜對原料有壹定的要求。幾種常見幹菜的原料要求及適宜品種介紹如下:1，黃花菜。原料應為橙黃色，長約10 cm，花蕾發育完全，花未開時采收，含糖量在10%以上。適宜品種有河南荊州花、山茶花、山西大理花、江蘇大吳嘴。2.胡蘿蔔。原料要求表面光滑，須根少，髓不明顯，幹物質大於11%，糖分不低於4%，胡蘿蔔素含量高。適合的品種有上海南京紅和陜西柿紅。3.洋蔥。原料要求鱗莖大，結構緊湊，頸小，全白或淡黃色鱗片，辣味濃，皮充分幹時采收。適宜品種為南京黃陂。4.卷心菜。原料要求球大而緊湊，心小，葉皺，幹物質和糖含量高。適合的品種是黃綠色的，平頭品種好。5.蘑菇。原料要求菇體白、厚、韌，菇蓋直徑小於3厘米，菇蓋邊緣卷進去，菇蓋有少許或無皺紋時采收。合適的品種是白蘑菇。6、刀豆。原料要青綠色，鮮嫩，肉質要厚實無筋，莢內種子尚未成型或只是雛形。合適的品種有白花和種子，紅花和黑種子。7.竹筍。原料應色澤潔白，肉質柔軟豐滿，無明顯苦味。竹梢應在露出地面約17 cm時采收。合適的品種是竹筍。二、工藝流程1，原料選擇。蔬菜幹燥對原料的要求是幹物質含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮，風味好，不腐爛，破損嚴重。2、保潔。采用人工清洗或機械清洗的方法，去除附著在原料表面的沈澱物、雜質、農藥和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產品的衛生。3、整理。去掉不可食用的部分和去皮、根、老葉等不合格的部分，並適當切開。原料去皮可以提高產品的食用品質，有利於脫水幹燥。切割采用機械或手工操作，將原料切割成壹定的尺寸和形狀，以蒸發水分。常被切成片、條、粒、絲，其形狀、大小、粗細要根據不同種類和出口的規格而定。對於壹些蔬菜，如洋蔥、大蒜等，在切片過程中需要不斷用水沖洗膠汁，直到膠液沖洗幹凈，這樣便於幹燥脫水，使產品顏色更加美觀。4、護色。脫水蔬菜經過熱燙以保護顏色。壹些原材料在熱燙或幹燥後仍然用硫磺處理以保護它們的顏色。5.幹的。最佳幹燥方法是冷凍幹燥、真空幹燥和微波幹燥。但是，考慮到成本、經濟效益等因素，氣流幹燥設備是目前蔬菜幹燥中應用最廣泛的設備。當然，自然幹燥法也可以。6.後期處理。蔬菜原料幹燥後，有的冷卻後可以直接包裝，有的需要軟化、精選、壓制。軟化也叫浸泡。由於幹燥時熱風分布不均勻或原料切鋪不均勻，產品含水量往往略有差異。因此，產品稍涼後，立即放入有蓋的密閉馬口鐵桶或用塑料袋覆蓋的箱子中，保持壹定距離，便於產品的水分平衡，質地柔軟，便於包裝、儲存和運輸。精選是將軟化後或軟化前的產品中的碎粒和雜質剔除，然後倒入分選臺，剔除不合格品。選擇操作應迅速，以防止產品吸收水分和水分上升。挑選出來的成品需要進行質量和水分檢測，檢測不合格的需要重新烘烤。壓榨主要針對脫水蔬菜。脫水後的葉菜蓬松笨重，不利於包裝運輸，所以有些需要壓縮。壹般來說，蔬菜是在幹燥後趁熱壓榨的。包裝儲存方面，壹般采用瓦楞紙箱包裝，箱內內襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封。對於容易氧化褐變的產品，需要用復合塑料袋和鋁箔袋包裝，零售包裝100克和250克，再用紙箱外包裝，每箱凈重20公斤或25公斤。包裝後，最好將產品保存在65438±00℃左右的冷庫中。庫房必須幹燥、涼爽、無異味、無害蟲。在儲存期間，應定期檢查成品的含水量和害蟲。蔬菜罐頭。原料要求雖然大部分蔬菜原料都可以加工，但加工適應性差異很大，原料選擇不當會影響產品質量。在選擇蔬菜罐頭原料時，要考慮產量、供應期、貯藏期、可食部分比例、物理性質、化學成分、感官質量等。裝罐用蔬菜要求品種和品種肉質豐富，質地細嫩細膩，粗纖維少，可食部分多，色澤好。下面介紹幾種蔬菜罐頭的質量要求。1，刀豆球蛋白。原料鮮嫩飽滿，綠色或淡綠色，豆莢圓而棒狀，不彎曲，成熟適中(乳熟期)，無病蟲害，無機械損傷。不允許有扁的、變形的、生銹的、發黴的、有粗筋的豆莢、紅花和突出的豆莢。2.綠色豌豆。豆莢鮮嫩飽滿，青綠色，中度成熟(即結滿青莢)，無蟲害，無機械損傷。豆莢又綠又嫩，糖多澱粉少。用白花代替紅花。每莢含豆5粒以上，原料從收獲到生產不得超過24小時。3.蘑菇。苗體新鮮，菇色潔白，無機械損傷和蟲害，傘允許稍有斑點，稍變形，稍薄，無傘口，無異味，柄部切口平整，無空間中心，無泥根，長度不大於1.5 cm。4.西紅柿。鮮紅色番茄，果實飽滿，無病蟲害和機械損傷，無嚴重畸形、黴變變質，果肉厚，種子少，組織堅實，可溶性固形物4%以上。番茄果實的橫徑為30-50毫米，番茄醬果實的橫徑大於35毫米。竹筍。冬筍鮮嫩脆，肉質乳白色或淡黃色，無病蟲害。允許對嫩莖的粗老部位輕微損傷，但不允許傷害竹筍；春筍鮮嫩良好，肉白色或黃白色，允許有輕微拔節，竹筍無明顯空洞、畸形、皺縮。6.蘆筍。要求長度為12-16 cm，莖平均長度為lo-36 mm，壹等品應鮮嫩、完整、形好、尖白、緊湊。少量竹筍允許有不超過5毫米的淡青色或紫色，無泥沙、空洞、開裂、畸形、病蟲害、銹斑等損傷。如果頭部淺藍色或紫色部分大於5毫米，但小於40毫米；或者整個頭部，長度小於12 cm，但大於5cm；或有輕微彎曲、裂紋和小空洞；或者40 mm以下尖端有輕微機械損傷，都是二等品。7.生菜。要求新鮮、嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心、黴變，去皮筋。鹽浸後肉質脆嫩，無明顯青、苦氣味，呈淡黃色或淡綠色。二、加工工藝1、原料選擇。罐頭制作中使用的蔬菜種類極其重要。不同的產品有自己的特別適合裝罐的品種，如蘑菇、西紅柿、青豆和豌豆。每種原料都要求有壹定的成熟度，不同品種要求的成熟度也不同，如四季豆、豌豆、甜玉米等。番茄需要完全成熟。原料越新鮮，加工出來的產品質量越好。因此，蔬菜從收獲到加工的時間壹般不應超過24小時，部分蔬菜如豌豆、甜玉米等應在6小時內加工完成。2.選擇並分級。拒收腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為了保證罐頭產品的質量，方便加工操作，提高勞動效率，降低原料消耗，需要根據原料的大小、成熟度、顏色進行分級，使每批原料的質量基本壹致。如果按形狀和大小分類，可以用機械分類，分類器有振動式和滾筒式。如果原料按質量分級，壹般是在工作臺上或傳送帶上人工分級。3、保潔。目的是去除附著在原料表面的灰塵、淤泥、汙垢、殘留農藥和壹些微生物，用人工或機械進行清洗。對於不同種類或性質的原料，應采用不同的洗滌方法。壹般先用流動的清水浸泡，使表面的泥沙等雜質容易分離去除，然後在吹入水中的條件下沖洗或用高壓水沖洗。
對於有農藥殘留或汙染微生物的蔬菜原料，可用0.5%-1.0%鹽酸溶液、0.1%-0.2%高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液浸泡3-5分鐘，然後用流水沖洗。4、整理。去掉外皮不可食用的部分，保持去皮後的水果外觀光潔，防止去皮過厚，增加原料消耗。壹般的脫皮方法有手工法、機械法、熱法和堿法。不同品種的果蔬有不同的去皮方法，比如用堿液削土豆。用堿液處理過的原料，去皮後必須立即用流水清洗，以防變色。5、護色。有些蔬菜去皮後暴露在空氣中會很快變黃。去皮後必須立即放入0.1%檸檬酸溶液或1%-2%鹽溶液中護色。6.細分。根據不同類型的原料和產品要求，將原料切片、切塊或切割。7.預煮。大部分蔬菜原料在裝罐前必須預煮；其主要目的是軟化組織，便於罐裝和排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味和質地，去除部分水分，保持開罐和固體形狀的穩定性；殺死壹些附著在原料上的微生物。8.分類裝罐。按質量要求分類，將不同顏色和大小的蔬菜分別裝罐。每罐蔬菜量根據產品要求進行調整，如開罐固形物含量、原料品種、嫩度、預煮、殺菌後脫水率等。裝罐時，湯汁壹定要加滿，防止罐頂縫隙過大，造成暴露在液面的蔬菜氧化成圈或變色。9.排氣密封。裝滿湯的罐頭必須快速加熱、排空或密封。加熱排氣者應註意排氣時間和溫度，使排氣中心能達到80℃以上；導熱慢的品種，裝罐前越熱，裝罐後越熱，排氣前加開水；排氣後立即密封；排汽過程中，應防止蒸汽冷凝液滴入罐內，排汽密封應在排汽密封或預密封後采用。真空密封時，真空度應符合要求。10，殺菌降溫。罐頭封口後立即進入滅菌器進行殺菌，具體殺菌條件因品種而異。蔬菜罐頭多為低酸度或接近中性的食品，由於原料在土壤中被耐熱芽孢桿菌汙染的機會較多，所以大多經過高溫殺菌。殺菌後的罐頭食品必須迅速冷卻，以防止繼續加熱影響內容物、形狀和味道，並防止嗜熱芽孢的發育和生長。壹般利用背壓降溫5分鐘左右，在罐內冷卻到中心溫度37℃為宜。11，檢驗。根據果蔬罐頭的質量標準、檢驗方法、檢驗規則和包裝要求。
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